Bravčové rillettes s nakladaným karfiolom

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár reštaurácie L Olive v hoteli Arcadia***** Bratislava, 20. februára 2018
Bravčové rillettes s nakladaným karfiolom
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
30 minút
príprava
240 minút
tepelná úprava

Suroviny

250 g
250 g
70 g
200 g
150 g
3 veľké ks
20 g
3 ks
6 strúčikov
3 g
Nakladaný karfiol:
150 g
1 ks
Domáci zemiakový chlieb:
350 g
620 g
2 g
5 g
35 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Očistené a umyté mäso nakrájame na väčšie kúsky. Všetky suroviny vložíme do kastróla a zahrejeme. Vložíme pripravené mäso a na veľmi miernom ohni varíme asi 4 hodiny aj viac za občasného miešania. Potom pomocou dierkovanej naberačky mäso vyberieme do misy a odstránime bylinky. Dosolíme, okoreníme, mäso čo najviac rozbijeme vidličkou. Rozdelíme do pripravených pohárov a zalejeme trochou bravčovej masti. Necháme vychladnúť a stuhnúť.

  2. 2

    Nakladaný karfiol: Karfiol rozoberieme na kúsky a natlačíme ho do pripraveného pohára. Pripravíme nálev: Na 1 l vody ide 50 g soli. Prevaríme a necháme vychladiť na 50 °C.

  3. 3

    Potom prilejeme nálev do pohárov s natlačeným karfiolom, karfiol nesmie vyplávať na povrch, pohár musí byť naplnený. Necháme odstáť v suchej miestnosti aspoň dva týždne s mierne privretým vrchnákom. Prvé dni je dobre dolievať trochu vody, podobne ako pri kvasení kapusty. Keď chceme karfiol červený, pridáme do pohára nakrájanú cviklu. K jedlu sa hodí domáci chlieb z kysnutého zemiakového cesta.

  4. 4

    Domáci zemiakový chlieb: Do kastróla dáme vodu a soľ, pridáme surové zemiaky a uvaríme ich domäkka. Uvarené odstavíme a necháme vo vode voľne vychladnúť na izbovú teplotu. Potom zemiaky ošúpeme, rozmixujeme ponorným mixérom a odložíme na prípravu cesta. Mixované zemiaky zmiešame s hladkou múkou, cukrom, olejom a droždím a dáme vykysnúť. Vykysnuté cesto preložíme do pripravenej ošítky a znova necháme vykysnúť. Potom cesto preložíme na plech s papierom na pečenie. Znova necháme nakysnúť a potom ho v rúre zľahka naparíme na cca 20 perc. pary. Ak nemáme rúru s parou, stačí do rozohriatej rúry nastriekať vodu rozprašovačom. Pečieme asi 5 min. v rúre rozohriatej na 260 °C a potom ešte 30 min. pri 170 °C dozlata.

Diskusia k receptu

majsterka
rillettes robím často ,nevarím ale pomaly pečiem v rúre cca 4 - 5 hod
zivestriebro
Ja by som začiatočníčke poradila, aby chlieb nechala na skúsených pekárov a kúpila ho u nich. Veď predsa nie každý musí robiť všetko. Alebo si musí nájsť podrobný návod na nejaké jednoduché pečivo, a tým začať.