Žihľavové rizoto
Žihľavové rizoto so sušenými žĺtkami
Autor receptu: redakcia
V tomto recepte sa stretnete s talianskym výrazom
pangrattato. Nejde o nič zložité, je to nahrubo pomletý vysušený
chlieb alebo pečivo, ktoré sú niečím ochutené.* V podstate
teda ide o ochutenú strúhanku s väčšími kúskami chleba či pečiva.
Postup
- Najprv, niekoľko dní vopred, pripravíme
sušené žĺtky. Zmiešame soľ s cukrom v pomere
1 : 1. Pripravíme misku, do ktorej dáme polovicu pripravenej zmesi soli a cukru. Poukladáme
na to žĺtky tak, aby sa neroztiekli, a opatrne
zasypeme druhou polovicou zmesi. Zakryjeme
potravinárskou fóliou a dáme do chladničky
na 5–6 dní, kým sa žĺtky úplne nevysušia.
Potom ich opatrne vyberieme, umyjeme, poukladáme na papier na pečenie a dáme do rúry
na 100 stupňov, kým nebudú úplne vysušené.
- Chrenové pangratatto: Chren očistíme,
nastrúhame nahrubo a dáme na
plech s papierom na pečenie vysušiť do rúry vyhriatej
na 60 stupňov. Zo staršieho chleba odkrojíme kôrky a striedku rozomelieme na väčšie kúsky,
podobné strúhanke. Vysušený chren rozomelieme na prach, pridáme chlieb. Osolíme, okoreníme. Do zmesi pridáme tymian nasekaný
nadrobno, nastrúhaný parmezán a olivový olej. Rozpálime panvičku, stiahneme na
mierny oheň, pridáme pripravenú zmes a opečieme dozlatista.
- Fialový zemiak očistíme, nakrájame na tenké plátky veľkosti čipsov a vysmažíme na oleji.
- Žihľavu namočíme do studenej vody, zoberieme si rukavice a odtrhneme lístky. Pripravíme si nádobu so studenou vodou a ľadom
a druhý hrniec s osolenou vodou. Tú necháme
zovrieť a na 30 sekúnd do nej vložíme žihľavové lístky.
Potom ju vyberieme do pripravenej nádoby
s ľadovou vodou a necháme vychladiť. Znova
vyberieme a necháme odkvapkať. Následne
s troškou vody rozmixujeme dohladka, aby
sme vytvorili pyré.
- Nasekáme šalotku nadrobno. Dáme do
hrnca s olejom a opečieme dosklovita. Pridáme
ryžu, opražíme, podlejeme vínom,
ktoré varom zredukujeme (vyvaríme). Potom podlejeme vývarom. Ryžu varíme na miernom ohni, až kým sa voda úplne nevyvarí. Odstavíme, necháme chvíľu odležať a premiešavame.
- Potom do ryže pridáme žihľavové pyré, nastrúhaný
parmezán a podlejeme ešte troškou vývaru.
Varíme, až kým ryža nebude uvarená al dente.
Potom odstavíme z ohňa a vmiešame maslo.
Dochutíme soľou a korením. Servírujeme
posypané chrenovým pangrattatom, sušenými žĺtkami a zemiakovými čipsami.