Žihľavové rizoto s chrenovým pangratattom a fialovým zemiakom

Postup

1. 1

   Chren očistíme, nastrúhame na hrubom strúhadle, dáme na plech s papierom na pečenie vysušiť do rúry zohriatej na 60 °C. Zo staršieho chleba odkrojíme kôrky, rozomelieme na hrubé kúsky podobné strúhanke. Vysušený chren zomelieme na prach, primiešame chlieb. Zmes osolíme a okoreníme. Pridáme nastrúhaný parmezán a olivový olej. Zmes opečieme dozlatista.
2. 2

   Fialový zemiak očistíme, nakrájame na tenké plátky veľkosti čipsov a vysmažíme v oleji. Zmiešame soľ s cukrom v pomere 1:1. Na polovicu zmesi poukladáme žĺtky tak, aby sa neroztiekli a opatrne zasypeme druhou polovicou zmesi. Zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky na 5–6 dní, kým sa žĺtky úplne nevysušia. Potom ich opatrne vyberieme, umyjeme, poukladáme na papier na pečenie a dáme sušiť do rúry zohriatej na 100 °C.
3. 3

   Žihľavu namočíme do studenej vody a za pomoci rukavíc otrháme lístky. Osolenú vodu privedieme do varu a na 3 sekundy do nej dáme žihľavové lístky. Vyberieme do nádoby s ľadovou vodou. Po vychladnutí vyberieme a scedíme. Žihľavu rozmixujeme s trochou vody do hladkého pyré. Nasekáme šalotku a opečieme ju na oleji, pridáme ryžu, opečieme, podlejeme vínom a zredukujeme. Potom podlejeme vývarom a ryžu varíme, kým nevsiakne tekutinu. Po premiešaní pridáme žihľavové pyré, nastrúhaný parmezán a podlejeme troškou vývaru. Varíme do polomäkka, na záver vmiešame maslo a dochutíme.