Bravčová panenka

Zaúdená bravčová panenka so zemiakovými guľôčkami a s bryndzovou penou

Name: Zaúdená bravčová panenka so zemiakovými guľôčkami a s bryndzovou penou
Cook time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 5 porcií
Ingredients: panenka bravčová, 900 g; piliny na údenie; tymian; zemiaky, 500 g; múka hladká, 250 g; vajce, 2 ks; bryndza, 250 g; mlieko, 100 g; smotana na šľahanie, 50 g (33 %); omáčka demi glace, 25 g; maslo, 100 g; bylinky; korenie čierne mleté; soľ; olej

Patrik Stupňan
šéfkuchár hotela Lesná v Starej Lesnej, 9. júna 2022

Foto: Pravda - Ivan Majerský

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#bravcovemaso #bravcovapanenka #zemiakovegulocky #zemiaky #bryndzovapena #bryndza #udenapanenka

5
porcií

25 minút
na 60 °C

Suroviny

900 g	panenka bravčová
	piliny na údenie
	tymian
500 g	zemiaky
250 g	múka hladká
2 ks	vajce
250 g	bryndza
100 g	mlieko
50 g (33 %)	smotana na šľahanie
25 g	omáčka demi glace
100 g	maslo
	bylinky
	korenie čierne mleté
	soľ
	olej

Postup

1
Bravčovú panenku očistíme, osolíme a okoreníme, položíme na dierkovaný plech alebo hrubý alobal, do ktorého sme urobili dierky. Do nádoby dáme mokré piliny a zapálime. Keď začnú dymiť, dáme na to plech alebo alobal s panenkou a necháme niekoľko minút údiť.
2
Zaúdenú panenku dáme do uzatvárateľnej nádoby, pridáme maslo a dusíme v rúre pri 60 stupňoch 25 minút alebo pripravujeme sous vide pri 62 stupňoch 20 minút. Zaúdenú panenku pred podávaním opečieme z každej strany dozlatista.
3
Múku, vajcia a prelisované uvarené zemiaky zmiešame a vypracujeme cesto. Z cesta robíme malé guľôčky. Hotové guľôčky uvaríme v osolenej vode domäkka. Pred podávaním preložíme na panvicu s maslom, pridáme nasekané bylinky a prehrejeme.
4
Bryndzu, mlieko a smotanu dáme do mixéra a rozmixujeme dohladka. Dochutíme.
5
Panenku podávame so zemiakovými guľôčkami, s bryndzovou penou a omáčkou demi glace.