Grilovaný pstruh

Pstruh s batatovými džatkami, so žihľavovými čipsami a s velouté z potočnice

Name: Pstruh s batatovými džatkami, so žihľavovými čipsami a s velouté z potočnice
Prep time: 70 min
Total time: 70 min
Yield: 10 porcií
Ingredients: pstruh lososovitý, 1,5 kg; špargľa biela, 1 kg; pomaranč, 500 g červený; bataty, 1 kg; krupica detská, 100 g; pažítka, 20 g; maslo, 100 g; múka bezlepková, 50 g; šalotka, 20 g; potočnica lekárska, 15 g; žihľava, 10 g; smotana na šľahanie, 50 ml; šťava citrónová; cukor; korenie biele mleté; soľ; olej olivový

Ján Dudáš
sous-chef z Grandhotela Praha**** v Tatranskej Lomnici, 27. mája 2019

Foto: Pravda - Ivan Majerský

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#pstruh #bataty #džatky #žihľavovéčipsy #potočnica #ryby #žihľava

10
porcií

70 minút
príprava

Suroviny

1,5 kg	pstruh lososovitý
1 kg	špargľa biela
500 g červený	pomaranč
1 kg	bataty
100 g	krupica detská
20 g	pažítka
100 g	maslo
50 g	múka bezlepková
20 g	šalotka
15 g	potočnica lekárska
10 g	žihľava
50 ml	smotana na šľahanie
	šťava citrónová
	cukor
	korenie biele mleté
	soľ
	olej olivový

Postup

1
Umytého a očisteného pstruha zavákuujeme a vložíme do sous vide zariadenia na 65 °C asi na 10 minút. Po uvarení grilujeme na koži a osolíme.
2
Očistenú špargľu blanšírujeme vo vode ochutenej citrónovou šťavou, soľou a cukrom asi 1 minútu. Potom ugrilujeme spolu s mesiačikmi pomaranča.
3
Očistené bataty nakrájame na kocky a uvaríme vo vode domäkka, až kým sa voda do 1/3 nevyparí. Po uvarení pridáme detskú krupicu a sparíme. Keď bude krupica sparená, pridáme posekanú pažítku, soľ a popučíme. Z masy tvarujeme džatky, ktoré opečieme na olivovom oleji.
4
Na olivovom oleji urestujeme šalotku dozlatista a pridáme bezlepkovú múku s maslom. Povaríme asi 15 minút a rozmixujeme spolu s potočnicou a so smotanou.
5
Žihľavové listy rozložíme na tanier, potrieme olejom a v mikrovlnnej rúre robíme čipsy asi 3 minúty.