Jelenie stehno sous-vide so šípkovou omáčkou a karlovarskou knedľou

Postup

1. 1

   V mažiari si podrvíme nové korenie, borievky, bobkový list, čierne korenie a zmiešame so soľou. Touto zmesou rovnomerne potrieme po celom povrchu jelenie stehno, ktoré nechávame v celku. Stehno vložíme do fólie určenej pre vákuovanie, priložíme z oboch strán vetvičku tymiánu a zavákuujeme.
2. 2

   Varíme pri teplote 58°C po dobu 13 - 15 hodín. Kto nemá vákuovačku a hrniec s nastaviteľnou teplotou, môže mäso zabaliť do potravinárskej fólie tak aby sa do vnútra nedostala voda a variť napr. v nádobe s vodou v rúre - ak je na nej možné nastaviť teplotu 60°C.
3. 3

   Omáčku si pripravíme tak, že v hrnci privedieme k varu šípkový džem spolu s demi-glace (silný vývar z teľacích kostí rôsolovitej konzistencie - domáci bujón) a trochou vody. Pridáme soľ, kúsok masla, trochu šľahačkovej smotany a v prípade potreby môžme prisladiť trochou hnedého cukru. Kto doma nemá demi-glace, môže použiť silný hovädzí vývar. Odporúčam však demi-glace skúsiť. Receptov je na internete veľa a stojí to za to. Následná príprava rôznych druhov tmavých omáčok je potom nesmierne jednoduchá.
4. 4

   Pred prípravou knedle si roztopíme maslo (cca 60 g) a necháme ho vychladnúť. Po vychladení ho vymiešame s troma žĺtkami a trochou mlieka. Pridáme 4 žemle (rohlíky) nakrájané na kúsky, soľ, petržlenovú vňať, trocha muškátového orieška a mlieko podľa potreby. Pridáme ingrediencie podľa vlastného výberu ako napr. na kocky nakrájanú slaninku, opraženú šalotku, šampiňóny a pod. Nakoniec do zmesi jemne vmiešame vyšľahané vaječné bielky a špaldovú múku v takom množstve aby sme dosiahli tvárnu konzistenciu. Zo zmesi urobíme šúľok, ktorý zabalíme do potravinovej fólie a varíme cca 20 minút.
5. 5

   Mäso pripravené metódou sous-vide má tú výhodu, že je v celom priereze varené pri rovnakej teplote, je šťavnaté, krehké a chuť počas varenie prenikne úplne dovnútra. Tým že je varené pomaly pri nízkej teplote, všetka šťava ostane vo vnútri - varí sa v podstate vo vlastnej šťave.
6. 6

   Pred podávaním mäso nakrájame na plátky, ktoré prelejeme šípkovou omáčkou a ako prílohu podávame karlovarskú knedľu.