Jelenie stehno sous-vide so šípkovou omáčkou a karlovarskou knedľou

bekestef - bez fotkybekestef, 22. apríla 2016
Jelenie stehno sous-vide so šípkovou omáčkou a karlovarskou knedľou
Foto: bekestef

Trocha náročnejší recept, ale výsledok stojí za to.

8
porcií
45 minút
príprava
900 minút
na 58 °C

Postup

  1. 1

    V mažiari si podrvíme nové korenie, borievky, bobkový list, čierne korenie a zmiešame so soľou. Touto zmesou rovnomerne potrieme po celom povrchu jelenie stehno, ktoré nechávame v celku. Stehno vložíme do fólie určenej pre vákuovanie, priložíme z oboch strán vetvičku tymiánu a zavákuujeme.

  2. 2

    Varíme pri teplote 58°C po dobu 13 - 15 hodín. Kto nemá vákuovačku a hrniec s nastaviteľnou teplotou, môže mäso zabaliť do potravinárskej fólie tak aby sa do vnútra nedostala voda a variť napr. v nádobe s vodou v rúre - ak je na nej možné nastaviť teplotu 60°C.

  3. 3

    Omáčku si pripravíme tak, že v hrnci privedieme k varu šípkový džem spolu s demi-glace (silný vývar z teľacích kostí rôsolovitej konzistencie - domáci bujón) a trochou vody. Pridáme soľ, kúsok masla, trochu šľahačkovej smotany a v prípade potreby môžme prisladiť trochou hnedého cukru. Kto doma nemá demi-glace, môže použiť silný hovädzí vývar. Odporúčam však demi-glace skúsiť. Receptov je na internete veľa a stojí to za to. Následná príprava rôznych druhov tmavých omáčok je potom nesmierne jednoduchá.

  4. 4

    Pred prípravou knedle si roztopíme maslo (cca 60 g) a necháme ho vychladnúť. Po vychladení ho vymiešame s troma žĺtkami a trochou mlieka. Pridáme 4 žemle (rohlíky) nakrájané na kúsky, soľ, petržlenovú vňať, trocha muškátového orieška a mlieko podľa potreby. Pridáme ingrediencie podľa vlastného výberu ako napr. na kocky nakrájanú slaninku, opraženú šalotku, šampiňóny a pod. Nakoniec do zmesi jemne vmiešame vyšľahané vaječné bielky a špaldovú múku v takom množstve aby sme dosiahli tvárnu konzistenciu. Zo zmesi urobíme šúľok, ktorý zabalíme do potravinovej fólie a varíme cca 20 minút.

  5. 5

    Mäso pripravené metódou sous-vide má tú výhodu, že je v celom priereze varené pri rovnakej teplote, je šťavnaté, krehké a chuť počas varenie prenikne úplne dovnútra. Tým že je varené pomaly pri nízkej teplote, všetka šťava ostane vo vnútri - varí sa v podstate vo vlastnej šťave.

  6. 6

    Pred podávaním mäso nakrájame na plátky, ktoré prelejeme šípkovou omáčkou a ako prílohu podávame karlovarskú knedľu.

    Jelenie stehno sous-vide so šípkovou omáčkou a karlovarskou knedľou - obrázok 6

Diskusia k receptu

9 komentárov k receptu
ajajaaj no a teraz uz musim konecne tuto dobrotu pripravit, osobitne som si pri vareni sipkoveho dzemu odlozila dva pohariky, ktore som menej osladila a schovala, aby mi ho moja rodinka neminula na vianocku :-) pekne popisany postup receptu ------> KK :-)
@Kukulienka71 (23.4.2016 22:40)

Nie, nie, žiadne opekanie. Práve o to ide pri tejto metóde aby to bolo pri tej teplote 58°C robené, nakoľko tá je ideálna pre jelenie stehno. A tá doba 13 hodín bola v mojom prípade akurát nakoľko išlo o pomerne hrubý kus mäsa.
je to dobrý spôsob, tiež pripravujem jeleninu dusením vo vlastnej šťave v potravinovej fólii. Mäso je výborné, jemné, chutné, raz som do tej fólie pridala aj koreňovú zeleninu, ale myslím, že mäsko bolo chutnejšie bez tej zeleniny. Varila som na platni 4 hodiny, ale páči sa mi nápad dať to do rúry, v nej môžem nastaviť teplotu.

Pridaj komentár k receptu: