Jelenie stehno s mandľovým papierom

Anton Holomáň a Milan Šavel
šéfkuchári z hotelov Residence Lesná , 31. októbra 2016 8:00
Ďalšie recepty z Časopisu Varecha »
Jelenie stehno s mandľovým papieromFoto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
50 min
príprava
240 min
tepelná úprava

Suroviny

600 g
300 ml
300 g
200 ml
30 g
3 ks
100 ml
Zelerové prílohy:
2 kg
1 ks
200 ml
100 g
200 ml
50 g
Mandľový papier:
50 g
1 ks
100 ml
Prach z ihličia:
20 g
Varecha.sk na Instagrame: Followuj @varechask

Postup prípravy

  1. 1

    Jelenie stehno osolíme, okoreníme a sprudka opečieme na oleji. Zalejeme omáčkou demi glace, pridáme červené víno a šípkový džem. Pridáme cesnak, rozmarín, tymian, nové korenie, borievky a bobkový list. Konfitujeme v rúre predhriatej na 110 °C 3–4 hodiny, kým mäso nie je mäkké.

  2. 2

    Zelerové pyré: Zeler nakrájame na kocky, opečieme na masle, zalejeme vodou, osolíme a varíme domäkka. Pridáme smotanu a rozmixujeme.
    Stopkový zeler v bielom víne: Cukor skaramelizujeme, pridáme biele víno a zredukujeme. Keď zmes zhustne, pridáme do nej nakrájaný stopkový zeler.
    Zeler pečený na masle: Zeler nakrájame na kocky a predvaríme do polomäkka v osolenej vode. Predvarený zeler opečieme na masle.

  3. 3

    Mandľový papier: Mandľovú múku (najemno pomleté mandle) spolu s vajcom a mliekom vymiešame na jemné cestíčko a osolíme. Roztiahneme čo najtenšiu vrstvu na papier na pečenie a pečieme pri 100 °C asi hodinu.

  4. 4

    Prach z ihličia: Ihličie vysušíme v sušičke ovocia. V mažiari ho rozomelieme so soľou na prach. Týmto voňavým zeleným prachom zdobíme hotové jedlo.

Recept je zaradený do tagov:




TOPlist