Jelenie stehno s mandľovým papierom

Anton Holomáň a Milan Šavel
šéfkuchári z hotelov Residence Lesná , 31. októbra 2016
Jelenie stehno s mandľovým papierom
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
50 minút
príprava
240 minút
tepelná úprava

Suroviny

600 g
300 ml
300 g
200 ml
30 g
3 ks
100 ml
Zelerové prílohy:
2 kg
1 ks
200 ml
100 g
200 ml
50 g
Mandľový papier:
50 g
1 ks
100 ml
Prach z ihličia:
20 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Jelenie stehno osolíme, okoreníme a sprudka opečieme na oleji. Zalejeme omáčkou demi glace, pridáme červené víno a šípkový džem. Pridáme cesnak, rozmarín, tymian, nové korenie, borievky a bobkový list. Konfitujeme v rúre predhriatej na 110 °C 3–4 hodiny, kým mäso nie je mäkké.

  2. 2

    Zelerové pyré: Zeler nakrájame na kocky, opečieme na masle, zalejeme vodou, osolíme a varíme domäkka. Pridáme smotanu a rozmixujeme.
    Stopkový zeler v bielom víne: Cukor skaramelizujeme, pridáme biele víno a zredukujeme. Keď zmes zhustne, pridáme do nej nakrájaný stopkový zeler.
    Zeler pečený na masle: Zeler nakrájame na kocky a predvaríme do polomäkka v osolenej vode. Predvarený zeler opečieme na masle.

  3. 3

    Mandľový papier: Mandľovú múku (najemno pomleté mandle) spolu s vajcom a mliekom vymiešame na jemné cestíčko a osolíme. Roztiahneme čo najtenšiu vrstvu na papier na pečenie a pečieme pri 100 °C asi hodinu.

  4. 4

    Prach z ihličia: Ihličie vysušíme v sušičke ovocia. V mažiari ho rozomelieme so soľou na prach. Týmto voňavým zeleným prachom zdobíme hotové jedlo.

Diskusia k receptu

11 komentárov k receptu
Mám otázku. Ja pridávam do diviny červené víno až keď mám mäso mäkké, takže ona zmäkne aj vo víne? a naozaj stačí na 110 st. C ? Mám totiž ešte jeden krásny kus a nechcem ho pokaziť...
Konfitujeme? Ak dobre viem, to je pomalé tiahnutie vo vlastnom tuku, ak tam sú iné tekutiny, ako demiglace a víno, to je podľa mňa pomalé dusenie. Okrem toho - tie uvádzané množstvá sa mi zdajú div(n)é - 300g šípk. džemu a 2kg zeleru k pol kila divine??:-)
@violeta , my doma dávame víno tiež na začiatku k divine.
@Radox1 , @Mijaita , @Violeta , @Kukulienka71 , dostali sme odpoved na vase otazky od pana sefkuchara Holomáňa, tu je:

Dobrý deň.
Tak áno, ja dávam víno hneď na začiatku a urobí sa to aj tak, netreba sa toho báť. V omáčke ostane chuť a vôňa vína, odparí sa iba alkohol.
Áno, konfituje sa pomalým tiahnutím v tuku, ale v tomto recepte som zvolil pomalé tiahnutie v hustej voňavej omáčke, pretože divina je dosť výrazná, keď sa konfituje v tuku.
Zeleru tam je 2 kg pred kuchynskou úpravou. Po očistení zeleru nám ostane asi tak 1200 g pekného bieleho zeleru, ostatne zvyšky dôkladne umyjeme a môžeme použiť do vývaru.
A k fotke: je tam vrecúško s mandľami. Ja osobne, keď fotím jedlo, tak zvyknem bez týchto kadejakých ozdob. Ale tak to robia v tomto koncepte, tak sme sa prispôsobili.

My len dodavame odpoved pre @Jujoska :
Ihlicie z borovice je jedle.

Pridaj komentár k receptu: