Jelenie stehno s mandľovým papierom

Anton Holomáň a Milan Šavel
šéfkuchári z hotelov Residence Lesná , 31. októbra 2016
Jelenie stehno s mandľovým papierom
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
50 minút
príprava
240 minút
tepelná úprava

Suroviny

600 g
300 ml
300 g
200 ml
30 g
3 ks
100 ml
Zelerové prílohy:
2 kg
1 ks
200 ml
100 g
200 ml
50 g
Mandľový papier:
50 g
1 ks
100 ml
Prach z ihličia:
20 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Jelenie stehno osolíme, okoreníme a sprudka opečieme na oleji. Zalejeme omáčkou demi glace, pridáme červené víno a šípkový džem. Pridáme cesnak, rozmarín, tymian, nové korenie, borievky a bobkový list. Konfitujeme v rúre predhriatej na 110 °C 3–4 hodiny, kým mäso nie je mäkké.

  2. 2

    Zelerové pyré: Zeler nakrájame na kocky, opečieme na masle, zalejeme vodou, osolíme a varíme domäkka. Pridáme smotanu a rozmixujeme.
    Stopkový zeler v bielom víne: Cukor skaramelizujeme, pridáme biele víno a zredukujeme. Keď zmes zhustne, pridáme do nej nakrájaný stopkový zeler.
    Zeler pečený na masle: Zeler nakrájame na kocky a predvaríme do polomäkka v osolenej vode. Predvarený zeler opečieme na masle.

  3. 3

    Mandľový papier: Mandľovú múku (najemno pomleté mandle) spolu s vajcom a mliekom vymiešame na jemné cestíčko a osolíme. Roztiahneme čo najtenšiu vrstvu na papier na pečenie a pečieme pri 100 °C asi hodinu.

  4. 4

    Prach z ihličia: Ihličie vysušíme v sušičke ovocia. V mažiari ho rozomelieme so soľou na prach. Týmto voňavým zeleným prachom zdobíme hotové jedlo.

Recept je zaradený do kategórií:
Jelenie mäso, Obed, Večera, Oprážané, Pečené, Varené, Kúzlenie s orechmi

Diskusia k receptu

haji
Oh, toto se Mistrům moc povedlo včetně postupu, kráná práce a určo chutné!
radox1
super,super.len co to strasi to modrobiele na tej krasnej fotke.
1x radox1
violeta
Mám otázku. Ja pridávam do diviny červené víno až keď mám mäso mäkké, takže ona zmäkne aj vo víne? a naozaj stačí na 110 st. C ? Mám totiž ešte jeden krásny kus a nechcem ho pokaziť...
kukulienka71
Konfitujeme? Ak dobre viem, to je pomalé tiahnutie vo vlastnom tuku, ak tam sú iné tekutiny, ako demiglace a víno, to je podľa mňa pomalé dusenie. Okrem toho - tie uvádzané množstvá sa mi zdajú div(n)é - 300g šípk. džemu a 2kg zeleru k pol kila divine??:-)
@violeta , my doma dávame víno tiež na začiatku k divine.
zivestriebro
Mne sa páči aj to vrecúško, oživí tmavomodrý tanier a kontrastom zaujme. To ihličie je určite jedlé, videla som viac receptov s použitím ihličia.
redakcia
@Radox1 , @Mijaita , @Violeta , @Kukulienka71 , dostali sme odpoved na vase otazky od pana sefkuchara Holomáňa, tu je:

Dobrý deň.
Tak áno, ja dávam víno hneď na začiatku a urobí sa to aj tak, netreba sa toho báť. V omáčke ostane chuť a vôňa vína, odparí sa iba alkohol.
Áno, konfituje sa pomalým tiahnutím v tuku, ale v tomto recepte som zvolil pomalé tiahnutie v hustej voňavej omáčke, pretože divina je dosť výrazná, keď sa konfituje v tuku.
Zeleru tam je 2 kg pred kuchynskou úpravou. Po očistení zeleru nám ostane asi tak 1200 g pekného bieleho zeleru, ostatne zvyšky dôkladne umyjeme a môžeme použiť do vývaru.
A k fotke: je tam vrecúško s mandľami. Ja osobne, keď fotím jedlo, tak zvyknem bez týchto kadejakých ozdob. Ale tak to robia v tomto koncepte, tak sme sa prispôsobili.

My len dodavame odpoved pre @Jujoska :
Ihlicie z borovice je jedle.