Jelenie stehno s mandľovým papierom

Name: Jelenie stehno s mandľovým papierom
Prep time: 50 min
Cook time: 240 min
Total time: 290 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: stehno jelenie, 600 g; omáčka demi glace, 300 ml; džem šípkový, 300 g; víno červené suché, 200 ml; cesnak, 30 g; rozmarín; tymian; korenie nové; borievky; list bobkový, 3 ks; korenie čierne mleté; soľ; olej, 100 ml; zeler, 2 kg; zeler stopkový, 1 ks; víno biele suché, 200 ml; maslo, 100 g; smotana, 200 ml; cukor, 50 g; soľ; múka mandľová, 50 g; vajce, 1 ks; mlieko, 100 ml; soľ; ihličie z borovice, 20 g; soľ

Anton Holomáň a Milan Šavel
šéfkuchári z hotelov Residence Lesná , 31. októbra 2016

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

50 minút
príprava

240 minút
tepelná úprava

Suroviny

600 g	stehno jelenie
300 ml	omáčka demi glace
300 g	džem šípkový
200 ml	víno červené suché
30 g	cesnak
	rozmarín
	tymian
	korenie nové
	borievky
3 ks	list bobkový
	korenie čierne mleté
	soľ
100 ml	olej
Zelerové prílohy:
2 kg	zeler
1 ks	zeler stopkový
200 ml	víno biele suché
100 g	maslo
200 ml	smotana
50 g	cukor
	soľ
Mandľový papier:
50 g	múka mandľová
1 ks	vajce
100 ml	mlieko
	soľ
Prach z ihličia:
20 g	ihličie z borovice
	soľ

Postup

1
Jelenie stehno osolíme, okoreníme a sprudka opečieme na oleji. Zalejeme omáčkou demi glace, pridáme červené víno a šípkový džem. Pridáme cesnak, rozmarín, tymian, nové korenie, borievky a bobkový list. Konfitujeme v rúre predhriatej na 110 °C 3–4 hodiny, kým mäso nie je mäkké.
2
Zelerové pyré: Zeler nakrájame na kocky, opečieme na masle, zalejeme vodou, osolíme a varíme domäkka. Pridáme smotanu a rozmixujeme.
Stopkový zeler v bielom víne: Cukor skaramelizujeme, pridáme biele víno a zredukujeme. Keď zmes zhustne, pridáme do nej nakrájaný stopkový zeler.
Zeler pečený na masle: Zeler nakrájame na kocky a predvaríme do polomäkka v osolenej vode. Predvarený zeler opečieme na masle.
3
Mandľový papier: Mandľovú múku (najemno pomleté mandle) spolu s vajcom a mliekom vymiešame na jemné cestíčko a osolíme. Roztiahneme čo najtenšiu vrstvu na papier na pečenie a pečieme pri 100 °C asi hodinu.
4
Prach z ihličia: Ihličie vysušíme v sušičke ovocia. V mažiari ho rozomelieme so soľou na prach. Týmto voňavým zeleným prachom zdobíme hotové jedlo.