Jelenie stehno s mandľovým papierom

Autor receptu: redakcia

4
porcie
50 minút
príprava
240 minút
tepelná úprava

Postup

  1. Jelenie stehno osolíme, okoreníme a sprudka opečieme na oleji. Zalejeme omáčkou demi glace, pridáme červené víno a šípkový džem. Pridáme cesnak, rozmarín, tymian, nové korenie, borievky a bobkový list. Konfitujeme v rúre predhriatej na 110 °C 3–4 hodiny, kým mäso nie je mäkké.
  2. Zelerové pyré: Zeler nakrájame na kocky, opečieme na masle, zalejeme vodou, osolíme a varíme domäkka. Pridáme smotanu a rozmixujeme.
    Stopkový zeler v bielom víne: Cukor skaramelizujeme, pridáme biele víno a zredukujeme. Keď zmes zhustne, pridáme do nej nakrájaný stopkový zeler.
    Zeler pečený na masle: Zeler nakrájame na kocky a predvaríme do polomäkka v osolenej vode. Predvarený zeler opečieme na masle.
  3. Mandľový papier: Mandľovú múku (najemno pomleté mandle) spolu s vajcom a mliekom vymiešame na jemné cestíčko a osolíme. Roztiahneme čo najtenšiu vrstvu na papier na pečenie a pečieme pri 100 °C asi hodinu.
  4. Prach z ihličia: Ihličie vysušíme v sušičke ovocia. V mažiari ho rozomelieme so soľou na prach. Týmto voňavým zeleným prachom zdobíme hotové jedlo.