Jahňacina na fazuľovo-žihľavovom pyré

Name: Jahňacina na fazuľovo-žihľavovom pyré
Prep time: 360 min
Cook time: 120 min
Total time: 480 min
Yield: 6 porcií
Ingredients: stehno jahňacie vykostené, 1,5 kg; masť bravčová, 80 g; citrón, 1 ks; tymian; rozmarín; med, 2 PL; soľ; cesnak, 5 strúčikov; mrkva, 100 g; paštrnák, 150 g; cibuľa červená, 150 g; víno červené, 400 ml; list bobkový, 2 ks; pretlak paradajkový, 2 PL; vývar zeleninový, 1 l; šalotka, 500 g; cukor práškový, 20 g; ocot balzamikový, 50 ml; fazuľa biela, 600 g; olej olivový, 100 ml; cibuľa, 1 ks; korenie kajenské; žihľava mladá, 2 hrste; soľ; korenie nové; cesnak, 3 strúčiky; olej olivový

Marián Breznický
šéfkuchár hotela Patriot v Skalici, 22. apríla 2014

Foto: Pravda - Robert Hüttner

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

6
porcií

360 minút
príprava

120 minút
tepelná úprava

Suroviny

1,5 kg	stehno jahňacie vykostené
80 g	masť bravčová
1 ks	citrón
	tymian
	rozmarín
2 PL	med
	soľ
5 strúčikov	cesnak
100 g	mrkva
150 g	paštrnák
150 g	cibuľa červená
400 ml	víno červené
2 ks	list bobkový
2 PL	pretlak paradajkový
1 l	vývar zeleninový
500 g	šalotka
20 g	cukor práškový
50 ml	ocot balzamikový
Pyré:
600 g	fazuľa biela
100 ml	olej olivový
1 ks	cibuľa
	korenie kajenské
2 hrste	žihľava mladá
	soľ
	korenie nové
3 strúčiky	cesnak
	olej olivový

Postup

1
Stehno osolíme, okoreníme a naplníme cesnakom a polovicou rozmarínu a tymianu. Špagátom zviažeme a pokvapkáme citrónovou šťavou a medom. Necháme 5 – 6 hodín marinovať.
2
Potom mäso opečieme na masti a vyberieme. Vo výpeku opečieme pokrájanú cibuľu, mrkvu a paštrnák. Pridáme pretlak a zalejeme vínom. Necháme trochu vyvariť a prilejeme vývar. Vložíme stehno, rozmarín, tymian a bobkový list. Dusíme domäkka. Mäkké mäso vyberieme a zo šťavy odstránime koreniny. Prepasírujeme.
3
Do druhého hrnca dáme práškový cukor a necháme v ňom šalotku skaramelizovať. Pridáme ocot a šťavu z jahňacieho stehna.
4
Pyré: Uvarenú fazuľu rozmixujeme a prepasírujeme. Na oleji opražíme cibuľu, pridáme umytú nakrájanú žihľavu a podusíme. Pridáme ju do fazule a dochutíme soľou a kajenským korením.