Diviačie vnútornosti na cibuľke s pagáčom fotorecept

Štefan Benďák
šéfkuchár hotela Mikado**** v Nitre, 27. januára 2017 8:00
Ďalšie recepty z Časopisu Varecha »
Diviačie vnútornosti na cibuľke s pagáčom (fotorecept)Foto: Pravda - Robert Hüttner
4
porcie
90 min
príprava
20 min
tepelná úprava

Suroviny

100 g
450 g
4 strúčiky
20 g
5 g
200 g
200 g
200 g
200 g
50 g
160 ml
500 ml
6 vetvičiek
kvapka
Pagáče:
500 g
1 ks
40 ml
20 g
10 g
320 ml
350 g
160 g
štipka g
Na potretie:
1 ks
TIP: Internetová televízia o varení - TV Varecha

Postup prípravy

  1. 1

    Pľúcka očistíme od šliach. Obličky prerežeme na polovicu a dôkladne vyrežeme kanáliky. Potom pľúcka aj obličky namočíme na hodinu do osolenej vody. Opláchneme vodou a dáme variť do vriacej osolenej vody. Varíme pol hodiny. Po pol hodine pridáme srdce a varíme ešte hodinu. Mäkké vnútornosti vyberieme z vriacej vody a necháme vychladnúť. Očistíme cibuľu a cesnak. Nakrájame na drobné kocky. Pečeň odblaníme a vyrežeme žilky. Vnútornosti nakrájame na tenké slížiky. V kastróle zohrejeme masť a osmažíme cibuľu a cesnak.

  2. 2

    Potom pridáme pečeň a ostatné vnútornosti. Opražíme ich a posypeme mletou paprikou, osolíme a okoreníme. Podlejeme červeným vínom a horúcim vývarom. Varíme 20 minút. Medzitým očistíme majorán a v mažiari ho rozotrieme s troškou soli, olivového oleja a kvapkou citrónovej šťavy, pred koncom varenia pridáme k mäsu.

  3. 3

    Na pagáče uvaríme zemiaky v šupke deň vopred. Z trochy vlažného mlieka, hladkej múky a droždia pripravíme kvások. Medzitým nastrúhame očistené zemiaky, pridáme k nim ostatné suroviny spolu s vykysnutým kváskom a vypracujeme hladké cesto. Necháme prikryté vykysnúť na teplom mieste. Zomelieme oškvarky. Vykysnuté cesto rozvaľkáme do štvorca, potrieme zomletými oškvarkami a potom rohy cesta poprekladáme, aby oškvarky boli zabalené v ceste, cesto necháme vykysnúť. Znovu rozvaľkáme a preložíme rohy cesta. Rozvaľkanie a preloženie cesta zopakujeme ešte raz. Z vykysnutého cesta za pomoci formičky vykrajujeme pagáče, ktoré potrieme zmesou žĺtka a mlieka. Posypeme rascou. Pečieme v rozohriatej rúre do zlatohnedej farby pri 175 °C 15 – 18 minút.

Recept je zaradený do tagov:


Inšpirácie z nových receptov
TOPlist