Hovädzie mäso
Hovädzie mäso

Viedenský tafelspitz s pažítkovým dresingom

Lukáš Kováčik
šéfkuchár Hotela Elizabeth v Trenčíne, 4. mája 2022
Viedenský tafelspitz s pažítkovým dresingom
Foto: Pravda - Ivan Majerský

Rakúsko–uhorskú špecialitu tafelspitz preslávil cisár František Jozef I., bolo to jeho najobľúbenejšie jedlo. Na tento recept sa najviac hodí kvetová špička z hovädzieho stehna.

4
porcie

Suroviny

600 g (kvetová špička)
600 g
600 g
1 ks (stredne veľký)
1 PL
1/2 ČL
1 ČL
1 ČL
5 ks
1 vetvička
1 vetvička
Príloha:
1 kg
1/2 PL
1 PL
1 PL
4 strúčiky
1 vetvička
Dresing:
200 g
2 ks

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Mäso dôkladne umyjeme a zbavíme prebytočných blán. Do mäsa vmasírujeme mleté čierne korenie a soľ. Vo veľkom hrnci nasucho opečieme všetky koreniny a bylinky, lepšie sa tak z nich uvoľní aróma. Zalejeme studenou vodou, pridáme mäso a kosti. Privedieme do varu a stlmíme intenzitu varenia na minimum, aby sa pokrm pomaličky varil. Počas varenia môžeme zbierať šuminy – penu, ktorá vzniká pri varení. Ja osobne to nerobím, sú to predsa len bielkoviny vyplavené z mäsa, a aj tak po uvarení ostanú na dne hrnca.

  2. 2

    Po hodine varenia pridáme očistenú na väčšie kusy nakrájanú koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) a pór. V tejto fáze vývar osolíme a varíme, pokiaľ nie je mäso mäkké. Čas je veľmi individuálny, závisí od mnohých aspektov – kvalita mäsa, intenzita varenia, množstvo jedla, v zásade platí pravidlo pomalého varenia.

  3. 3

    Keď je mäso uvarené, odporúčam ho nechať vychladnúť prikryté, aby sa nevysušilo a bude sa lepšie krájať.

  4. 4

    Baby zemiaky dôkladne umyjeme a uvaríme domäkka v šupke, necháme vychladnúť. Väčšie kusy zemiakov môžeme po uvarení prekrojiť na polovicu. Takto pripravené zemiaky opekáme na rozpálenej panvici s maslom a olejom dozlatista. Dochutíme natrhaným rozmarínom, soľou a prepučeným cesnakom.

  5. 5

    Dresing: Vajíčka varíme natvrdo asi deväť minút, necháme vychladnúť, olúpeme a postrúhame najemno. Pridáme majonézu a nasekanú pažítku. Dresing dochutíme soľou a čerstvo zomletým čiernym korením.

  6. 6

    Do taniera naaranžujeme zemiaky, mäso a zeleninu. Podávame s pažítkovým dresingom.

Recept je zaradený do kategórií:
Hovädzie mäso, Rakúska kuchyňa, Hlavné jedlá, Obed, Večera, Varené

Diskusia k receptu


Zaujímavé video z archívu TV Varecha