Viedenský tafelspitz s pažítkovým dresingom

Postup

1. 1

   Mäso dôkladne umyjeme a zbavíme prebytočných blán. Do mäsa vmasírujeme mleté čierne korenie a soľ. Vo veľkom hrnci nasucho opečieme všetky koreniny a bylinky, lepšie sa tak z nich uvoľní aróma. Zalejeme studenou vodou, pridáme mäso a kosti. Privedieme do varu a stlmíme intenzitu varenia na minimum, aby sa pokrm pomaličky varil. Počas varenia môžeme zbierať šuminy – penu, ktorá vzniká pri varení. Ja osobne to nerobím, sú to predsa len bielkoviny vyplavené z mäsa, a aj tak po uvarení ostanú na dne hrnca.
2. 2

   Po hodine varenia pridáme očistenú na väčšie kusy nakrájanú koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) a pór. V tejto fáze vývar osolíme a varíme, pokiaľ nie je mäso mäkké. Čas je veľmi individuálny, závisí od mnohých aspektov – kvalita mäsa, intenzita varenia, množstvo jedla, v zásade platí pravidlo pomalého varenia.
3. 3

   Keď je mäso uvarené, odporúčam ho nechať vychladnúť prikryté, aby sa nevysušilo a bude sa lepšie krájať.
4. 4

   Baby zemiaky dôkladne umyjeme a uvaríme domäkka v šupke, necháme vychladnúť. Väčšie kusy zemiakov môžeme po uvarení prekrojiť na polovicu. Takto pripravené zemiaky opekáme na rozpálenej panvici s maslom a olejom dozlatista. Dochutíme natrhaným rozmarínom, soľou a prepučeným cesnakom.
5. 5

   Dresing: Vajíčka varíme natvrdo asi deväť minút, necháme vychladnúť, olúpeme a postrúhame najemno. Pridáme majonézu a nasekanú pažítku. Dresing dochutíme soľou a čerstvo zomletým čiernym korením.
6. 6

   Do taniera naaranžujeme zemiaky, mäso a zeleninu. Podávame s pažítkovým dresingom.