V slaninke obalený zubáč s kalerábovým velouté

Postup

1. 1

   Filety zo zubáča umyjeme v studenej vode a osušíme, pinzetou vytiahneme kostičky. Filety rozkrojíme na 2 rovnaké časti, na koži spravíme hlboké zárezy, porcie osolíme, okoreníme a pokvapkáme citrónom, zabalíme do tenkých a dlhších pásov slaniny a odložíme do chladu.
2. 2

   Na kalerábové ragú nakrájame očistený kaleráb a zemiaky na kocky, šalotku speníme na masle a podlejeme vínom, keď sa víno sčasti zredukuje, zalejeme všetko zeleninovým vývarom, pridáme soľ, nové korenie, bobkový list a okoreníme čiernym korením. Vložíme kaleráb a zemiaky a varíme do polomäkka, pridáme smotanu a chvíľu varíme. Nakoniec zjemníme maslom, dochutíme soľou, korením a kôprom.
3. 3

   Zelenina julienne: Mrkvu, zeler a pór očistíme a opláchneme studenou vodou. Všetku zeleninu nakrájame na tenučké rezančeky dlhé asi 5 cm, nakrájanú mrkvu a zeler vložíme do vriacej a osolenej vody asi na 3 až 4 minúty, scedíme a vložíme do vody z ľadom. Pór pridáme, až keď budeme zeleninu prehrievať na masle. Porcie zubáča opečieme na horúcom oleji z každej strany asi 3–4 minúty, pridáme maslo a chvíľu ešte pečieme, opečené porcie vyberieme, osušíme na kuchynskom papieri a odložíme do tepla. Na panvičke zahrejeme maslo a pridáme zeleninu aj s pórom, krátko prehrejeme, osolíme a okoreníme. Na hlboký tanier dáme do stredu kalerábové velouté, na ktoré naaranžujeme zeleninu, navrch zeleniny uložíme porcie zubáča a dozdobíme limetou a kôprom.