Zubáč

V slaninke obalený zubáč s kalerábovým velouté

Name: V slaninke obalený zubáč s kalerábovým velouté
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 105 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: zubáč, 4 chladené filety (po 180-200 g); slanina z mangalice údená, 150 g; soľ; korenie farebné čerstvo drvené; citróny, 1 - 2 ks; olej rastlinný, 100 ml; maslo, 20 g; šalotka, 100 g; kaleráb, 2 ks; zemiaky typu B, 200 g; vývar zeleninový, 500 ml; víno biele, 100 ml; smotana na varenie, 200 ml; soľ; korenie nové; list bobkový, 2 ks; maslo; korenie čierne; kôpor; mrkva červená, 100 g; mrkva žltá, 100 g; zeler, 100 g; pór zelená časť, 100 g; maslo, 30 g; soľ; korenie

Roman Martinkovič
šéfkuchár hotela Devín**** v Bratislave, 21. septembra 2017

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#slanina #zubac #pecenyzubac #kalerab #veloute

4
porcie

45 minút
príprava

60 minút
tepelná úprava

Suroviny

4 chladené filety (po 180-200 g)	zubáč
150 g	slanina z mangalice údená
	soľ
	korenie farebné čerstvo drvené
1 - 2 ks	citróny
100 ml	olej rastlinný
20 g	maslo
Kalerábové velouté:
100 g	šalotka
2 ks	kaleráb
200 g	zemiaky typu B
500 ml	vývar zeleninový
100 ml	víno biele
200 ml	smotana na varenie
	soľ
	korenie nové
2 ks	list bobkový
	maslo
	korenie čierne
	kôpor
Zeleninový julienne:
100 g	mrkva červená
100 g	mrkva žltá
100 g	zeler
100 g	pór zelená časť
30 g	maslo
	soľ
	korenie

Postup

1
Filety zo zubáča umyjeme v studenej vode a osušíme, pinzetou vytiahneme kostičky. Filety rozkrojíme na 2 rovnaké časti, na koži spravíme hlboké zárezy, porcie osolíme, okoreníme a pokvapkáme citrónom, zabalíme do tenkých a dlhších pásov slaniny a odložíme do chladu.
2
Na kalerábové ragú nakrájame očistený kaleráb a zemiaky na kocky, šalotku speníme na masle a podlejeme vínom, keď sa víno sčasti zredukuje, zalejeme všetko zeleninovým vývarom, pridáme soľ, nové korenie, bobkový list a okoreníme čiernym korením. Vložíme kaleráb a zemiaky a varíme do polomäkka, pridáme smotanu a chvíľu varíme. Nakoniec zjemníme maslom, dochutíme soľou, korením a kôprom.
3
Zelenina julienne: Mrkvu, zeler a pór očistíme a opláchneme studenou vodou. Všetku zeleninu nakrájame na tenučké rezančeky dlhé asi 5 cm, nakrájanú mrkvu a zeler vložíme do vriacej a osolenej vody asi na 3 až 4 minúty, scedíme a vložíme do vody z ľadom. Pór pridáme, až keď budeme zeleninu prehrievať na masle. Porcie zubáča opečieme na horúcom oleji z každej strany asi 3–4 minúty, pridáme maslo a chvíľu ešte pečieme, opečené porcie vyberieme, osušíme na kuchynskom papieri a odložíme do tepla. Na panvičke zahrejeme maslo a pridáme zeleninu aj s pórom, krátko prehrejeme, osolíme a okoreníme. Na hlboký tanier dáme do stredu kalerábové velouté, na ktoré naaranžujeme zeleninu, navrch zeleniny uložíme porcie zubáča a dozdobíme limetou a kôprom.