Maďarský guláš fotorecept

pusta - fotkapusta, 2. júla 2012
Maďarský guláš (fotorecept)
Foto: pusta

Pravý maďarký guláš sa varí z móčingu, teda hovädzieho predného mäsa, tiež známeho pod názvom nožina alebo glejovka. Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule. Z korenia sa používa len mletá červená paprika a to sladká a štipľavá, pridáva sa ešte sušená štipľavá paprika a žiadne iné koreniny či cesnak.Nezahusťuje sa múkou, hustotu dáva cibuľa a glej, ktorý sa pomalým dusením uvoľní. V sezone sa pridá zeleninová paprika a paradajky, v zime lečo, šťavy má byť málo.

4
porcie
30 minút
príprava
120 -180 minút
na 80 °C

Suroviny

600 g =hovädzia nožina
600 g
1 PL
1 Cl
1 - 2 ks /feferónka
1 ks
2 ks
3 PL /olej
podľa chuti
podľa potreby

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Najprv som si pripravila potrebnú zeleninu, mäsko pripravujem až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Cibuľu som pokrájala na jemno. Nebojte sa toho množstva cibule, lebo dáva chuť mäsku, pomalým dusením sa rozvarí, pravý maďarský guláš sa nezahusťuje nikdy múkou a ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Na guláš sa používa hovädzie predné mäso, ktoré sa nazýva móčing /z nemčiny/, u nás tiež známy pod názvom glejovka alebo nožina, kližka /z češtiny/. Dá sa použiť aj hovädzí krk, ale ideálny je práve móčing, pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakterisdtickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Z tohoto dôvodu nie je vhodné pripravovať guláš v tlakovom hrnci. Slovo guláš je odvodené od slova gulya /guja/, čo znamená v maďarčine stádo hovädzieho dobytka a od slova gulyás /gujáš/, čo znamená pastier hovädzieho dobytka a pôvodne sa pripravoval v kotlíku.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Opláchnuté a poutierané mäso som pokrájala na väčšie kocky - cca 4x5 cm.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Do hrnca som dala bravčovú masť, nechala som ju rozpustiť a rozpáliť. Kto nemôže masť, použije olej.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Na rozpálenú masť som dala cibuľu a restovala som ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Pozor - nespáliť!

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Na chvíľu som stiahla hrniec z ohňa, pridala som obe papriky a nechala som ich v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť! V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk. Komu nevadí rozvarená zelenina - paprika a paradajky, môže pridať už teraz, ja to nerobím, nie je to práve najchutnejšie.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Do paprikovo-cibuľového základu som pridala mäso, doslova som ho opekala, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso som v tejto fáze nesolila, nie je žiadúce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. cca 7 - 8 minút. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy som ho osolila a podliala malým množstvom vody, až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    Posekala som sušenú štipľavú papriku, pridávam ju aj so semienkami.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    Papriku som pokrájala na kolieska a paradajky na plátky. Ak nemáte paradajky, môžete použiť pardajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    Keď bolo mäsko polomäkké, pridala som posekanú sušenú štipľavú papriku, zelenú papriku a paradajky. V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte, mne to trvalo 2 hodiny. Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný - csípos /čípoš/.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    Guláš som podávala s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom. Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute. Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    pohľad z blízka - na fotografii dobre vidno rôsolovitosť šťavy a že cibuľa sa úplne rozvarila a dáva hustotu šťavy, čiže nezashusťuje sa ničím iným! len doplním, že používam kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, dáva krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu. môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 14

Diskusia k receptu

kimlo
Fantastické! Každý Tvoj recept je priam skvost a mám ich uložené.
1x elef
marianne69
Toto je gulas presne podla mojho gusta,robim zrovna tak,tiez davam tolko cibule kolko masa,niekomu sa mozno bude zdat,ze sladkejsi,ale nie je.Je v nom vsetko,co ma byt,nic viac,nic menej....bez gulasovych koreni,chleba na zahustenie,struhanych zemiakov,vina,alkoholu,borovicovych vetviciek a podobne:-)...
marijanka712
takto to máme radi aj my , pripomenulo mi to moju mamičku velmi často to varila ja som to nejako vyradila z jedálnička budem musieť ho uvariť ....
jody
Nie je to sranda s tými pôvodmi názvov? :-) Kto už teraz vie, ako to bolo naozaj? Napríklad:
1. Slovo guláš pochádza z maďarského gulyás [maď. výslovnosť dnes: gujáš, v minulosti: guľáš], odvodeného od slova gulya – črieda.
Podľa Šimona Ondruša má toto slovo presnejšie takýto pôvod: Maďarský názov jedla gulyás vznikol v 19. storočí skrátením výrazu gulyás hús, ktorý koncom 18. storočia znamenal hovädzie mäso. Prídavné meno gulyás (hovädzí) z tohto výrazu vzniklo z podstatného mena gulya, ktoré vo význame črieda dobytka, dobytok v 16. storočí prešlo z východoslovenského slova guľa do maďarčiny. Vo východnej slovenčine (Abov, Spiš) guľa dodnes znamená aj čriedu dobytka. Slovenské (a slovanské) slovo guľa je praslovanského pôvodu a má spoločný pôvod so slovenským (a slovanským) slovom hlava. Podľa Š. Ondruša je tvrdenie v známom maďarskom etymologickom slovníku z roku 1967, že slovo gulya má kaukazský pôvod, nesprávne.
zdroj -  sk.wikipedia.org/wiki/Gul%C3%A1%C5%A1...

2. Slovo guláš sa skladá z dvoch slov tureckého pôvodu „gul“ a „as“. Po preklade zistíme, že to znamená mäso pripravené pre vojakov. Viaže sa to na udalosť keď sa varil tento pokrm tureckému vojsku pri obliehaní miest Budín a Pešť. Do jedla sa pridávali tiež štipľavé papričky, ktoré mali vojakom chrániť organizmus pred zažívacími problémami. zdroj -  cestovanie.aktuality.sk/clanok/2149/madarsky-gulas-nie-je-madar...

Takže, buďme radi, že je to chutné jedlo a je jedno, odkiaľ pochádza.

redakcia
Komentár od @pusta : @jody , srdečne ti ďakujem za krásny, veľmi poučný a vyčerpávajúci komentár. veru, kto vie, ako to bolo naozaj? predpokladám, že sleduješ aj historický seriál Sultán, kde je aj obliehanie Budína. toto všetko, čo si napísala som vedela aj ja, len som nechcela zaťažiť recept, skôr som sa zamerala na technologický postup prípravy guláša a máš pravdu, je to výborné jedlo.
eraserhead
@pusta neviem či je toto ten ortodoxný maďarský guláš, ak by som vedel lepšie maďarsky niekde v knižnici si to naštudujem. Každopádne podľa použitých surovín a postupu to musí byť dobré. Obzvlášť oceňujem no nezahusťovanie múkou, ktoré je už zlozvykom v slovenskej kuchyni. Moja pani obľubuje toto jedlo, tak jej ho pripravím z mangalice a z tej časti mäsa ktoré odporúčaš, mne stačí bez akéjkoľvek prílohy.

Ešte jedna otázka, ty máš nejaký ban od redakcie keď komunikuješ sprostredkovane?
jody
@pusta , nie, tvoj obľúbený seriál nesledujem. A rada ťa poučím aj nabudúce.
2010
Velmi pekny klasicky recept na madarsky gulas.
@jody s tou poviedkou o turkoch a gulasom je to ovela komplikovanejsie , zahmlenejsie lebo roky daako nesedia, papriku doniesli spanieli z ameriky a zacala sa pestovat v europe az 17 storoci a prva dokumentovana zmienka o paprike v Madarsku je az z roku 1748 ( turci boli prec uz 100 rokov ) a zemiaky az dakedy zaciatkom 19 storocia . Ked ho robili pastieri tak to bola velmi jednoducha zmes tzv.Bogrács Gulyás ktory bol dokumentovany v roku az v 1790 baronom Jozsefom Gvadanyi a obsahoval len maso cibulu a cierne korenie .Druhy podrobne dokumentovany recept na gulas je z roku 1807 od kniezata Antala Szirmayco a obsahuje maso cibulu, cierne korenie ,kopor a anyz ... ani slovo o paprike a zemiakoch .Jeden z dohadov je ze to je v podstate jedlo dakde z krcmy ( kocsma ) v Pesti ...vela historickych - zludovelych receptov ma taky nejasny povod , ci je to svieckova na smotane alebo osso bucco, je to jedno, esta taz vyborny recept a pre mlade kucharky ukazka ze netreba muku ani vegetu a je vyborny gulas.
jody
@2010 súhlas, nikto netuší ako to bolo, uviedla som len dva príklady, čo som námatkovo našla. A preto som aj povedala, že jedno ako to bolo, hlavne že ide o dobré jedlo.
redakcia
Odpoveď od @pusta : @eraserhead , dakujem ti za ocenenie, od teba si ho mimoriadne cením.. takto sa tento guláš pripravoval v našej rodine v mojej mladosti u nás doma, u mojej starej mamy i v širokej ostatnej rodine, som čistokrvná maďarka. oveľa neskôr som recept čítala presne tak isto v kuchárskej knihe pána Károlya Gundela a presne takto som ho videla pripravovať pred niekoľkými rokmi na tv paprika a preto si myslím, že práve tento recept je ortodoxný maďarský.
taktiež ti dakujem za otvorenú a priamu otázku. áno mám od redakcie ban už viac ako rok, presnejšie od diskusie Kto je za to, aby @2010 zostal?, diskusiu iniciovala @jody. prečítaj si ju. odpovedám ti preto priamočiaro a otvorene, ale cez redakciu.

@2010 , dakujem za tvoj komentár, nechcela som v recepte zachádzať do podrobností o paprike až do čias objavenia Ameriky Krištofom Kolombom, odkedy sa datuje rozšírenie papriky i zemiakov na Starom kontinente. tvoju pochvalu si veľmi cením, lebo ťa uznávam ako skvelého kuchára a od teba beriem aj kritiku! ešte raz ti srdečne dakujem.

izabella929
robím ho skoro podobne, ale gulá je guláš a u nás je veľmi obľúbený.-))))vyzerá skvele.-
izabella929
ja robím tak, že nechám mäsko na masti opiecť pekne do svetlohneda.. keď stratí všetkú šťavu a zostane iba na čistej masti, vtedY pridávam cibuľku, opečiem ju, pridám červenú papriku, a pridám pokrájané papriky a rajčiny..mäsko nechám nech si z paprikY a rajčín vcucne chuť, potom solím, korením, rascujem..a až potom podlejem malým množstvom vody...ale chválim aj tvoj recept.-))
zinnajdha
-nie sme akurát na guľáš, ale ak ho robíme, tak určite na kilo mäsa kilo cibule,
-u nás dávame prednosť guľášu ako ho robili naši prapredkovia, teda bez zemiakov,
-mne tam zemiaky zavadzajú,
- ale urobím aj podľa tohto receptu.
Pýtam sa varechovej pospolitosti, či je vhodné robiť guľáš z viacerých druhov mäsa, napr. diviak, bravčové a hovädzie... ?
redakcia
Odpoveď od @pusta : @zinnajdha , nebude to síce práve maďarský guláš, ale samozrejme môžeš variť guláš z viacerých druhov mäsa.
1. spôsob - uvaríš z každého mäsa zvlášť guláš a ked ho máš uvarený, všetky tri zmiešaš - to je ten komplikovanejší spôsob, ale istejší.
2. spôsob - uvaríš guláš tak, že postupne pridávaš mäso podľa toho, koľko potrebuje času to-ktoré mäso na uvarenie do mäkka. to je trochu riskantné, ale ide to. avšak potrebuješ okrem času na varenie vedieť, z ako starého zvieraťa každý druh mäsa pochádza. zásadou je najprv dať hovädzie čas varenia je rôzny, podľa toho, či je z mladého kusu alebo staršieho hoviadka. mladý býk sa uvarí skôr.potom pridáš diviačie mäso, ak je už hovädzie polomäkké. ale aj tu musíš vedieť, či je mäso z mladého alebo staršieho kusa a čas varenia prispôsobiť. ak ide o staršie zviera, môžeš ho dať variť spolu s hovädzím naraz. nakoniec pridávaš bravčové pliecko, ked je aj diviačie mäsko polomäkké. ostatný postup je zhodný s postupom, ako som napísala pri maďarskom guláši.
lucylee
Toto je recept! Bez muky a vegety, presne taky aky ma byt!
majka231
ďakujem za recept je fakt jedinečný lepší som ešte nejedla :)
pusta
@lucylee , áno bez múky, je tu zbytočná. dakujem ti za uznanie, veľmi ma to teší.
radox1
je to sravny technologicky postup,ako sa to ma robit,chvalim.ja este davam cesnak,ale opatrne s nim.a nakoniec pridam odparit majoranku.ked chcem kotlikovy pridam nakoniec zemiaky,inac jem s knedlou alebo haluskami.s ryzou si to predstavit neviem.
babkamt
Ja som ho varila v sobotu podľa teba. Podávala som ho s domácou knedľou.Mala som vyše kila hovädzieho mäsa a na večeru som len vytierala s kúskom knedli hrniec. Viac sa mi neušlo.Mužovi aj synovi veeeeeeeeeľmi chutilo. Pridala som aj dva strúčiky cesnaku. Pôvodne som chcela robiť sviečkovú , no zlákal ma tvoj recept.
pusta
@radox , do pravého madarského gulášu sa nedáva majoránka a ani cesnak, ten ide do obyčajného hovädzieho gulášu a iných gulášov, ale proti gustu žiaden dišputát... madarský guláš sa podáva síce s haluškami, ale ja mám radšej knedľu, ryžu si k nemu tiež neviem dobre predstaviť. dakujem za uznanie správneho technologického postupu, tak to má byť - ako ty vravíš. tvoja pochvala ma veľmi teší. dakujem ti.
pusta
@babkamt , veľmi ma teší, že si vyskúšala podľa môjho receptu a dala vedieť výsledok, dakujem ti. rozosmiala si ma, ked som bola dieťa, tiež som vytierala tanier a hrniec ešte chlebom, otec s mamou hovorievali, že ani netreba riady umývať... nedivím sa, že manželovi a synovi veeeeeľmi chutilo, gulášu nikdy nebolo dosť a u nás sa tiež varilo vo veľkom množstve.
miach
Dnes som ho vyskúšala a rodinka si pochvaľovala. Ďakujem, veľmi oceňujem, že je bez ostatného korenia a vegety, lebo doteraz som len také poznala. Kvôli deťom som ho robila bez čili papričiek, ale s nimi to musí byť famózne, naozaj super chuť a rodinka má plné brušká.
pusta
@2010 , ten recept mi akosi ušiel, vdaka za priložený link, je úžasný a určite spravím. mám rada tvoje recepty, sú vynikajúce a dotiahnuté do detailov. ešte raz ti dakujem.
pusta
@miach , som rada, že si vyskúšala môj guláš a chutil. dakujem za pochvalu. dnes ho práve varím.
dodo46
komančovia s apačmi sa dodnes hádajú, kto vymyslel guláš. Oni mali bizónie mäso , papriku, čili, zemiaky, kotlíky a všetky potrebné koreniny o ktorých Starý svet nemal šajnu.Španieli priviezli recept do
Európy a všetci si ho teraz prisvojujú. Šo-či ho varila Šaterlandovi
na obed pred súbojom so zlým Santnerom.
adriana123
no vizera vynikajúco, idem ho teda podla teba vyskusat, dufam, ze bude aj ten moj takto dobre vizerat a aj chutit :) dakujem za recept
pusta
@dodo46 , nech da spokojne hádajú, kto ho vymyslel :D
faktom zostáva, že tak, ako ho vedia variť guláš práve madari, asi nevie nikto iný, je veľa iných gulášov ako práve madarský, a môžem povedať, že aj veľmi dobrých, ale tento madarský guláš mi chutí najviac. :P
pusta
@adriana123 , je to pre mňa pocta, že práve tento môj madarský guláš ideš variť. určite sa ti vydarí :-)
dodrž všetko, ako je v recepte a pamätaj, že guláš nemôžeš uponáhľať, potrebuje svoj čas.
uvidíš, že budeš na výsosť spokojná potom :P držím ti palce!
adriana123
takze gulasik hotovy, vizera uzastne a chuti na jednotku :) mnamky mnamky, sme sa pooblizovali :)) dakujem
pusta
@adriana123 , ani si nevieš predstaviť, ako úprimne sa teším s tebou.
to ja dakujem tebe :-))))
ak si ho spravila viac, zajtra po odležaní bude ešte lepší :-)
rulik
ja som kedysi v Poprade na námestí v mäsiarni jedol takýto guľášik ako je spomenuté, len použili miesto zelenej papriky červenú mäsitú a odvtedy to robím aj ja tak(možno len malé opravenie=cibuli by malo byť nie rovnaké množstvo na váhu ale na objem za surova,aj pán Židek tak povedali...)
pusta
@rulik , to je teória a prax pána Žídeka, inak ho uznávam.
ale pri tomto guláši sa držím predsa len váhového množstva, tak to mám z domu.
podľa mňa to objemové množstvo je dosť sporné, lebo je iné po nakrájaní, ako pred krájaním. tiež sa môže po nakrájaní,potom ho je zas menej a naopak. :-)
farba zeleninovej papriky nie je zásadná, i ked červená má zas o niečo inú chuť.
nemám nič proti tomu, ked má niekto zaužívané podľa svojho :-)
proti gustu žiaden dišputát.
salinka
Tento tvoj poklad je hodný následovania. Vyskúšam presne podľa teba.
mesiar50
Hneď na úvod chválim dobrý výber mäsa.Tvoj maďarský guláš je
perfektný.Milá Ibyke gratulujem
gabriele
stopercentny madarsky gulas...ja davam trochu menej cibule...ale postup takmer totozny s Tvojim :)
pusta
@salinka , krásne si to nazvala, naozaj je to môj poklad už od detstva :-)
je hodný nasledovania, budem rad, ak vyskúšaš.
dakujem.
pusta
@gabriele , pravu máš, je to stopercentný madarský guláš...vidím, že sa fakt vyznáš v tom, čo je perfektné :-)))
veľmi pekne ti dakujem.
michalfun
Maďarský guláš ako sa patrí. Robievam ho prakticky rovnako, tak ma to naučili rodičia ;) (mamka je maďarka, takže asi odtiaľ ho mám ;)). Výborné jedlo.
pusta
@camembert , tak to ma veľmi teší :-)
sľubujem ti, že si oblížeš všetky prsty, taká dobrota to je :-)
verím, že už teraz by si si dal :-)
dakujem za uznanie.
ingava
@ Pusta, ďakujem!
Naučili Ste ma uvariť ten najsamfasa, najsamlepší gulyás!
Ste úžasnááá ;-)
pusta
@ingava , to ty si úžasnýýýý, nie ja :-)
nemierne ma teší, že si sa naučil variť ten najsamfasa, najsamlepší gulyás! - ako si sa sám vyjadril a chutil :-)))
tvoje originálne hodnotenie ma dokázalo chutne rozosmiať, si veľmi milý:-)
dakujem ti za skvelú správu.
buffy
Mila Pusta, uz som par tvojich receptikov skusila a chutili, tak skusim aj tento. Gulas varieva vylucne manzel ale kotlikovy. Uz sa mi ziada stara dobra klasika. Ale zmiatlo ma, ze tento recept pridala PUSTA 9 rocne dievca. A potom komentar "z mojoj mladosti" Chuba? Preklep? Klam?
buffy
Kukulienka 71 Dakujem za info a Pusta ospravedlnujem sa ;)
catherina21
de luxe obedík:) včera som varila, moc sme si pochutili. Obdivujem Váš detailný opis receptov , krásne foto zábery. Určite ste už inšpirovala mnoho ľudí, vidno, že varíte s láskou. Ozaj poctivý guľášik , nebíčko v papuľke a to doslovne:) Nie raz som už podľa Vás varila, ikeď tento recept je vložený v roku 2012, my sme si tak pochutili, že mi nedá reagovať a pochváliť Vás. Prajem Vám zo srdca len to dobré , aby ste boli i naďalej ochotná sa s nami podeliť o skvelé varenie. Všetko dobré p. Pusta.
leea
Da sa pouzit aj husaca mast miesto bravcovej?
jankamarek
Výborný recept ( ja som doma mala trošku -hovädziu falošnú sviečkovú a nožinu z diviaka) ale tento recept už varím niekoľko rokov. Vždy sa podarí a je v podstate jedno aká nozina sa varí