Maďarský guláš fotorecept

pusta - fotkaPusta, 2. júla 2012 9:16
Ďalšie recepty »

Maďarský guláš (fotorecept)Foto: pusta

Pravý maďarký guláš sa varí z móčingu, teda hovädzieho predného mäsa, tiež známeho pod názvom nožina alebo glejovka. Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule. Z korenia sa používa len mletá červená paprika a to sladká a štipľavá, pridáva sa ešte sušená štipľavá paprika a žiadne iné koreniny či cesnak.Nezahusťuje sa múkou, hustotu dáva cibuľa a glej, ktorý sa pomalým dusením uvoľní. V sezone sa pridá zeleninová paprika a paradajky, v zime lečo, šťavy má byť málo.

4
porcie
30 min
príprava
120 -180 min
na 80 °C

Suroviny

600 g =hovädzia nožina
600 g
1 PL
1 Cl
1 - 2 ks /feferónka
1 ks
2 ks
3 PL /olej
podľa chuti
podľa potreby
NOVINKA: Vychádza druhá kniha z Varecha.sk:
100 slaných a sladkých receptov

Postup prípravy

  1. 1

    Najprv som si pripravila potrebnú zeleninu, mäsko pripravujem až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Cibuľu som pokrájala na jemno. Nebojte sa toho množstva cibule, lebo dáva chuť mäsku, pomalým dusením sa rozvarí, pravý maďarský guláš sa nezahusťuje nikdy múkou a ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Na guláš sa používa hovädzie predné mäso, ktoré sa nazýva móčing /z nemčiny/, u nás tiež známy pod názvom glejovka alebo nožina, kližka /z češtiny/. Dá sa použiť aj hovädzí krk, ale ideálny je práve móčing, pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakterisdtickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Z tohoto dôvodu nie je vhodné pripravovať guláš v tlakovom hrnci. Slovo guláš je odvodené od slova gulya /guja/, čo znamená v maďarčine stádo hovädzieho dobytka a od slova gulyás /gujáš/, čo znamená pastier hovädzieho dobytka a pôvodne sa pripravoval v kotlíku.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Opláchnuté a poutierané mäso som pokrájala na väčšie kocky - cca 4x5 cm.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Do hrnca som dala bravčovú masť, nechala som ju rozpustiť a rozpáliť. Kto nemôže masť, použije olej.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Na rozpálenú masť som dala cibuľu a restovala som ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Pozor - nespáliť!

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Na chvíľu som stiahla hrniec z ohňa, pridala som obe papriky a nechala som ich v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť! V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk. Komu nevadí rozvarená zelenina - paprika a paradajky, môže pridať už teraz, ja to nerobím, nie je to práve najchutnejšie.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Do paprikovo-cibuľového základu som pridala mäso, doslova som ho opekala, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso som v tejto fáze nesolila, nie je žiadúce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. cca 7 - 8 minút. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy som ho osolila a podliala malým množstvom vody, až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    Posekala som sušenú štipľavú papriku, pridávam ju aj so semienkami.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    Papriku som pokrájala na kolieska a paradajky na plátky. Ak nemáte paradajky, môžete použiť pardajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    Keď bolo mäsko polomäkké, pridala som posekanú sušenú štipľavú papriku, zelenú papriku a paradajky. V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte, mne to trvalo 2 hodiny. Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný - csípos /čípoš/.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    Guláš som podávala s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom. Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute. Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    pohľad z blízka - na fotografii dobre vidno rôsolovitosť šťavy a že cibuľa sa úplne rozvarila a dáva hustotu šťavy, čiže nezashusťuje sa ničím iným! len doplním, že používam kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, dáva krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu. môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike.

    Maďarský guláš (fotorecept) - obrázok 14
Recept je zaradený do tagov:


TOPlist