Foto: pusta
Pravý maďarký guláš sa varí z móčingu, teda hovädzieho predného mäsa, tiež známeho pod názvom nožina alebo glejovka. Zásadou je, že koľko sa dáva Zobraziť celý popisPravý maďarký guláš sa varí z móčingu, teda hovädzieho predného mäsa, tiež známeho pod názvom nožina alebo glejovka. Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule. Z korenia sa používa len mletá červená paprika a to sladká a štipľavá, pridáva sa ešte sušená štipľavá paprika a žiadne iné koreniny či cesnak.Nezahusťuje sa múkou, hustotu dáva cibuľa a glej, ktorý sa pomalým dusením uvoľní. V sezone sa pridá zeleninová paprika a paradajky, v zime lečo, šťavy má byť málo.
porcie
príprava
na 80 °C
Suroviny
600 g =hovädzia nožina |
|
600 g |
|
1 PL |
|
1 Cl |
|
1 - 2 ks /feferónka |
|
1 ks |
|
2 ks |
|
3 PL /olej |
|
podľa chuti |
|
podľa potreby |
|
Postup
-
1
Najprv som si pripravila potrebnú zeleninu, mäsko pripravujem až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky.
-
2
Cibuľu som pokrájala na jemno. Nebojte sa toho množstva cibule, lebo dáva chuť mäsku, pomalým dusením sa rozvarí, pravý maďarský guláš sa nezahusťuje nikdy múkou a ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa.
-
3
Na guláš sa používa hovädzie predné mäso, ktoré sa nazýva móčing /z nemčiny/, u nás tiež známy pod názvom glejovka alebo nožina, kližka /z češtiny/. Dá sa použiť aj hovädzí krk, ale ideálny je práve móčing, pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakterisdtickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Z tohoto dôvodu nie je vhodné pripravovať guláš v tlakovom hrnci. Slovo guláš je odvodené od slova gulya /guja/, čo znamená v maďarčine stádo hovädzieho dobytka a od slova gulyás /gujáš/, čo znamená pastier hovädzieho dobytka a pôvodne sa pripravoval v kotlíku.
-
4
Opláchnuté a poutierané mäso som pokrájala na väčšie kocky - cca 4x5 cm.
-
5
Do hrnca som dala bravčovú masť, nechala som ju rozpustiť a rozpáliť. Kto nemôže masť, použije olej.
-
6
Na rozpálenú masť som dala cibuľu a restovala som ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Pozor - nespáliť!
-
7
Na chvíľu som stiahla hrniec z ohňa, pridala som obe papriky a nechala som ich v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť! V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk. Komu nevadí rozvarená zelenina - paprika a paradajky, môže pridať už teraz, ja to nerobím, nie je to práve najchutnejšie.
-
8
Do paprikovo-cibuľového základu som pridala mäso, doslova som ho opekala, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso som v tejto fáze nesolila, nie je žiadúce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. cca 7 - 8 minút. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode.
-
9
Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy som ho osolila a podliala malým množstvom vody, až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.
-
10
Posekala som sušenú štipľavú papriku, pridávam ju aj so semienkami.
-
11
Papriku som pokrájala na kolieska a paradajky na plátky. Ak nemáte paradajky, môžete použiť pardajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať.
-
12
Keď bolo mäsko polomäkké, pridala som posekanú sušenú štipľavú papriku, zelenú papriku a paradajky. V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte, mne to trvalo 2 hodiny. Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný - csípos /čípoš/.
-
13
Guláš som podávala s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom. Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute. Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!
-
14
pohľad z blízka - na fotografii dobre vidno rôsolovitosť šťavy a že cibuľa sa úplne rozvarila a dáva hustotu šťavy, čiže nezashusťuje sa ničím iným! len doplním, že používam kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, dáva krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu. môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike.
1. Slovo guláš pochádza z maďarského gulyás [maď. výslovnosť dnes: gujáš, v minulosti: guľáš], odvodeného od slova gulya – črieda.
Podľa Šimona Ondruša má toto slovo presnejšie takýto pôvod: Maďarský názov jedla gulyás vznikol v 19. storočí skrátením výrazu gulyás hús, ktorý koncom 18. storočia znamenal hovädzie mäso. Prídavné meno gulyás (hovädzí) z tohto výrazu vzniklo z podstatného mena gulya, ktoré vo význame črieda dobytka, dobytok v 16. storočí prešlo z východoslovenského slova guľa do maďarčiny. Vo východnej slovenčine (Abov, Spiš) guľa dodnes znamená aj čriedu dobytka. Slovenské (a slovanské) slovo guľa je praslovanského pôvodu a má spoločný pôvod so slovenským (a slovanským) slovom hlava. Podľa Š. Ondruša je tvrdenie v známom maďarskom etymologickom slovníku z roku 1967, že slovo gulya má kaukazský pôvod, nesprávne.
zdroj - sk.wikipedia.org/wiki/Gul%C3%A1%C5%A1...
2. Slovo guláš sa skladá z dvoch slov tureckého pôvodu „gul“ a „as“. Po preklade zistíme, že to znamená mäso pripravené pre vojakov. Viaže sa to na udalosť keď sa varil tento pokrm tureckému vojsku pri obliehaní miest Budín a Pešť. Do jedla sa pridávali tiež štipľavé papričky, ktoré mali vojakom chrániť organizmus pred zažívacími problémami. zdroj - cestovanie.aktuality.sk/clanok/2149/madarsky-gulas-nie-je-madar...
Takže, buďme radi, že je to chutné jedlo a je jedno, odkiaľ pochádza.
Ešte jedna otázka, ty máš nejaký ban od redakcie keď komunikuješ sprostredkovane?
@jody s tou poviedkou o turkoch a gulasom je to ovela komplikovanejsie , zahmlenejsie lebo roky daako nesedia, papriku doniesli spanieli z ameriky a zacala sa pestovat v europe az 17 storoci a prva dokumentovana zmienka o paprike v Madarsku je az z roku 1748 ( turci boli prec uz 100 rokov ) a zemiaky az dakedy zaciatkom 19 storocia . Ked ho robili pastieri tak to bola velmi jednoducha zmes tzv.Bogrács Gulyás ktory bol dokumentovany v roku az v 1790 baronom Jozsefom Gvadanyi a obsahoval len maso cibulu a cierne korenie .Druhy podrobne dokumentovany recept na gulas je z roku 1807 od kniezata Antala Szirmayco a obsahuje maso cibulu, cierne korenie ,kopor a anyz ... ani slovo o paprike a zemiakoch .Jeden z dohadov je ze to je v podstate jedlo dakde z krcmy ( kocsma ) v Pesti ...vela historickych - zludovelych receptov ma taky nejasny povod , ci je to svieckova na smotane alebo osso bucco, je to jedno, esta taz vyborny recept a pre mlade kucharky ukazka ze netreba muku ani vegetu a je vyborny gulas.
taktiež ti dakujem za otvorenú a priamu otázku. áno mám od redakcie ban už viac ako rok, presnejšie od diskusie Kto je za to, aby @2010 zostal?, diskusiu iniciovala @jody. prečítaj si ju. odpovedám ti preto priamočiaro a otvorene, ale cez redakciu.
@2010 , dakujem za tvoj komentár, nechcela som v recepte zachádzať do podrobností o paprike až do čias objavenia Ameriky Krištofom Kolombom, odkedy sa datuje rozšírenie papriky i zemiakov na Starom kontinente. tvoju pochvalu si veľmi cením, lebo ťa uznávam ako skvelého kuchára a od teba beriem aj kritiku! ešte raz ti srdečne dakujem.
-u nás dávame prednosť guľášu ako ho robili naši prapredkovia, teda bez zemiakov,
-mne tam zemiaky zavadzajú,
- ale urobím aj podľa tohto receptu.
Pýtam sa varechovej pospolitosti, či je vhodné robiť guľáš z viacerých druhov mäsa, napr. diviak, bravčové a hovädzie... ?
1. spôsob - uvaríš z každého mäsa zvlášť guláš a ked ho máš uvarený, všetky tri zmiešaš - to je ten komplikovanejší spôsob, ale istejší.
2. spôsob - uvaríš guláš tak, že postupne pridávaš mäso podľa toho, koľko potrebuje času to-ktoré mäso na uvarenie do mäkka. to je trochu riskantné, ale ide to. avšak potrebuješ okrem času na varenie vedieť, z ako starého zvieraťa každý druh mäsa pochádza. zásadou je najprv dať hovädzie čas varenia je rôzny, podľa toho, či je z mladého kusu alebo staršieho hoviadka. mladý býk sa uvarí skôr.potom pridáš diviačie mäso, ak je už hovädzie polomäkké. ale aj tu musíš vedieť, či je mäso z mladého alebo staršieho kusa a čas varenia prispôsobiť. ak ide o staršie zviera, môžeš ho dať variť spolu s hovädzím naraz. nakoniec pridávaš bravčové pliecko, ked je aj diviačie mäsko polomäkké. ostatný postup je zhodný s postupom, ako som napísala pri maďarskom guláši.
varecha.pravda.sk/recepty/etiopske-kura-doro-wat/24592-re...
Európy a všetci si ho teraz prisvojujú. Šo-či ho varila Šaterlandovi
na obed pred súbojom so zlým Santnerom.
faktom zostáva, že tak, ako ho vedia variť guláš práve madari, asi nevie nikto iný, je veľa iných gulášov ako práve madarský, a môžem povedať, že aj veľmi dobrých, ale tento madarský guláš mi chutí najviac. :P
dodrž všetko, ako je v recepte a pamätaj, že guláš nemôžeš uponáhľať, potrebuje svoj čas.
uvidíš, že budeš na výsosť spokojná potom :P držím ti palce!
to ja dakujem tebe :-))))
ak si ho spravila viac, zajtra po odležaní bude ešte lepší :-)
ale pri tomto guláši sa držím predsa len váhového množstva, tak to mám z domu.
podľa mňa to objemové množstvo je dosť sporné, lebo je iné po nakrájaní, ako pred krájaním. tiež sa môže po nakrájaní,potom ho je zas menej a naopak. :-)
farba zeleninovej papriky nie je zásadná, i ked červená má zas o niečo inú chuť.
nemám nič proti tomu, ked má niekto zaužívané podľa svojho :-)
proti gustu žiaden dišputát.
perfektný.Milá Ibyke gratulujem
je hodný nasledovania, budem rad, ak vyskúšaš.
dakujem.
veľmi pekne ti dakujem.
sľubujem ti, že si oblížeš všetky prsty, taká dobrota to je :-)
verím, že už teraz by si si dal :-)
dakujem za uznanie.
Naučili Ste ma uvariť ten najsamfasa, najsamlepší gulyás!
Ste úžasnááá ;-)
nemierne ma teší, že si sa naučil variť ten najsamfasa, najsamlepší gulyás! - ako si sa sám vyjadril a chutil :-)))
tvoje originálne hodnotenie ma dokázalo chutne rozosmiať, si veľmi milý:-)
dakujem ti za skvelú správu.