Krokety z kozieho syra s hruškovou polievkou

Jaroslav Žídek
šéfkuchár Erdödyho paláca v Bratislave, 21. októbra 2010

Foto: vydavateľstvo Ikar

Recept je z knihy Šéfkuchár v Paláci od vydavateľstva Ikar.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

6
porcií

Suroviny

Krokety:
120 g, bez plesne	syr kozí
120 g	ricotta
120 g	múka z tvrdej pšenice
55 g	múka hladká
1 ks	bielok
90 g	cukor
10 g	prášok do pečiva
	olej
s pomletými vlašskými orechami	cukor práškový
Hrušková polievka:
6 ks, mäkké maslové	hrušky
1 šálka	voda
100 g	cukor
50 g	glukóza
1 ks	vanilkový struk
z 1 ks	šťava z citróna
50 ml	brandy
griláž:
100 g	cukor kryštál
50 g	maslo
2 pl, posekané	orechy lieskové

1
Krokety: Kozí syr a ricottu roztlačíme, pridáme ostatné suroviny a vymiešame hladké, nelepkavé cesto. Ak by sa lepilo, pridáme ešte trochu semoliny. Z cesta vytvarujeme guľôčky a opražíme na rozpálenom oleji pri 165 °C do zlatista. Dáme odkvapkať na papierovú utierku a po osušení ich obalíme v cukre zmiešanom s orechmi a ihneď podávame s hruškovou polievkou.
2
Hrušková polievka: Hrušky nakrájame na malé kocky. Do kastrólika dáme vodu, 100 g cukru, glukózu, dreň z vanilkového struku a citrónovú šťavu. Pridáme hrušky, uvedieme do varu a varíme, kým sa nerozvaria. Rozmixujeme, ochutnáme a prípadne dochutíme citrónovou šťavou alebo prisladíme. Prilejeme brandy a polievku precedíme cez sitko.
3
Griláž: Na panvici necháme na miernom plameni skaramelizovať cukor. Keď je zlatohnedý, pridáme maslo a rýchlo zmiešame. Prisypeme orechy, 2 minúty miešame a griláž vylejeme na papier na pečenie, aby stuhla. Rozdrvíme na drobné kúsky a posypeme polievku. Krokety podávame teplé s vychladenou hruškovou polievkou posypanou grilážou.