Kačacie consomé s raviolami à la Katarína Medicejská

Postup

1. 1

   Kačku vykostíme. Na prvý vývar budeme potrebovať len trupy. Cibuľu aj so šupkou prepolíme a opečieme. Dodá vývaru farbu. Z kostí, zo zeleniny a z korenín pripravíme vývar, ktorý varíme asi 3–4 hodiny. Uvarený vývar z kostí precedíme a necháme vychladnúť.
2. 2

   Mäso zo stehien zomelieme a pridáme bielky. Druhý vývar pripravíme z pomletého mäsa, ktoré zalejeme prvým vývarom a tiahlym varom varíme ešte asi 2 hodiny. Počas varenia zbierame vyzrážané bielkoviny v podobe peny, aby sa vývar nezakalil. Do hotového vývaru pridáme portské víno a už nevaríme.
3. 3

   Kačacie prsia zbavíme kože. Mäso z pŕs nakrájame na tenké rezančeky a orestujeme na oleji. Ochutíme soľou a korením a necháme vychladnúť. Cesto na ravioly pripravíme z múky, zo soli, z vaječných žĺtkov, olivového oleja a malého množstva vody. Cesto vyvaľkáme a povykrajujeme, tvar raviol môže byť rôzny. Vykrojené kúsky cesta naplníme mäsovou zmesou a uvaríme v osolenej vode. Hotové ravioly zalejeme vývarom.