Jelenie medailóniky s kroketami

Name: Jelenie medailóniky s kroketami
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: chrbát jelení, 800 g; olej; borievky, 10 g; rozmarín, 5 g; zemiaky, 500 g; múka hladká, 200 g; vajcia, 3 ks; krupica, 150 g; orechy vlašské, 150 g; strúhanka, 150 g; soľ; olej, 250 g; pyré gaštanové mrazené, 300 g; fazuľa biela, 200 g; maslo, 100 g; smotana 31%, 15 dcl; soľ; korenie čierne mleté; repa červená, 250 g; maslo, 100 g; tymian, 1 vetvička; cesnak, 2 strúčiky; soľ; korenie čierne mleté; cukor, 100 g; víno červené, 2 dcl

Ladislav Hužík
šéfkuchár gastrodomu LemonTree v Bratislave, 3. novembra 2013

Foto: Robert Hüttner

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

40 minút
príprava

30 minút
na 185 °C

Suroviny

800 g	chrbát jelení
	olej
10 g	borievky
5 g	rozmarín
Krokety:
500 g	zemiaky
200 g	múka hladká
3 ks	vajcia
150 g	krupica
150 g	orechy vlašské
150 g	strúhanka
	soľ
250 g	olej
Gaštanové pyré:
300 g	pyré gaštanové mrazené
200 g	fazuľa biela
100 g	maslo
15 dcl	smotana 31%
	soľ
	korenie čierne mleté
Červená repa:
250 g	repa červená
100 g	maslo
1 vetvička	tymian
2 strúčiky	cesnak
	soľ
	korenie čierne mleté
100 g	cukor
2 dcl	víno červené

Postup

1
Jelení chrbát očistíme, nakrájame na 4 kusy a marinujeme s bylinkami a borievkami v oleji asi jeden deň. Potom mäso sprudka opečieme na panvici z každej strany a dopečieme v rúre asi 8 minút na 185°C.
2
Krokety: Zemiaky upečieme pod alobalom a ošúpeme. Prepasírujeme ich, osolíme, pridáme vajce, polovicu mletých orechov, múku a krupicu. Vypracujeme cesto, tvarujeme z neho valčeky a dvakrát ich obalíme vo vajíčku a v zmesi strúhanky a orechov. Vypražíme dozlatista.
3
Gaštanové pyré: Fazuľu namočíme na 2 hod. do studenej vody, potom varíme do mäkka. Uvarenú fazuľu rozmixujeme s gaštanovým pyré, maslom a smotanou a prepasírujeme. Podľa chuti dochutíme soľou, korením, prípadne cukrom.
4
Červená repa: Červenú repu zabalíme do alobalu s polovicou masla, cesnakom, tymianom a osolíme. Pečieme asi 40 minút na 180 °C. Cukor si ľahko skaramelizujeme, zalejeme vínom, troškou vody a varíme. Pridáme nakrájanú, upečenú repu a varíme, kým nemá tekutina polovicu množstva. Zjemníme maslom.