Jelení chrbát v čokoládovej omáčke

Name: Jelení chrbát v čokoládovej omáčke
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: chrbát z jeleňa, 800 g; olej; borievky, 10 g; romarín, 5 g; maslo, 100 g; čokoláda horká, 30 g; vývar kurací, 300 ml; víno červené, 200 ml; soľ; korenie čierne mleté; zeler, 800 g; mlieko, 500 ml; smotana, 150 ml; maslo, 100 g; soľ; korenie čierne mleté; cukor; zemiak, 4 ks veľké; maslo, 300 g; tymian, 5 g; cesnak, 3 strúčiky; soľ; korenie čierne mleté; broskyňa, 2 ks; oriešky lieskové, 50 g; maslo, 50 g; med, 1 PL; soľ; korenie čierne mleté

Ladislav Hužik
šéfkuchár reštaurácie Lemon Tree & Sky v Bratislave, 12. februára 2013

Foto: Luboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

20 minút
príprava

30 minút
na 185 °C

Suroviny

800 g	chrbát z jeleňa
	olej
10 g	borievky
5 g	romarín
100 g	maslo
30 g	čokoláda horká
300 ml	vývar kurací
200 ml	víno červené
	soľ
	korenie čierne mleté
Zelerové pyré:
800 g	zeler
500 ml	mlieko
150 ml	smotana
100 g	maslo
	soľ
	korenie čierne mleté
	cukor
Zemiakový fondant:
4 ks veľké	zemiak
300 g	maslo
5 g	tymian
3 strúčiky	cesnak
	soľ
	korenie čierne mleté
Broskyne:
2 ks	broskyňa
50 g	oriešky lieskové
50 g	maslo
1 PL	med
	soľ
	korenie čierne mleté

Postup

1
Zeler očistíme, nakrájame na kocky a uvaríme s trochou soli v mlieku. Uvarený zeler precedíme, rozmixujeme spolu s maslom a smotanou a dochutíme podľa chuti. Zemiaky ošúpeme a vykrojíme z nich obdĺžniky hrubé asi 1 cm. Vložíme ich do pekáča a zalejeme roztopeným maslom. Pridáme ostatné suroviny a pečieme asi 20 minút pri teplote 185 °C.
2
Broskyne vykôstkujeme, nakrájame na mesiačiky a opečieme dozlata na masle, pridáme sparené lieskovce, krátko restujeme. Osolíme, okoreníme a pridáme med.
3
Jelení chrbát očistíme, nakrájame na štyri rezne a marinujeme s bylinkami a borievkami v oleji asi jeden deň. Potom mäso sprudka opečieme na panvici z každej strany a dopečieme v rúre asi 8 minút na 185 °C. Na panvicu potom pridáme červené víno, tmavý kurací vývar. Zvaríme na polovicu objemu, pridáme čokoládu a zjemníme maslom. Dochutíme podľa chuti.