Jelenie mäso
Jelenie mäso

Jelení chrbát s paštrnákovým pyré

Martin Korbelič
executive chef hotela Salamandra**** v Hodruši-Hámroch, 4. októbra 2017
Jelení chrbát s paštrnákovým pyré
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
30 minút
príprava
30-40 minút
tepelná úprava

Suroviny

800 g
40 ml
Paštrnákové pyré:
500 g
300 ml
1 strúčik
100 ml
1 ks
Slivková pena:
150 g
1 g
2 plátky
Žemľová knedľa:
300 g
2 ks
50 g
3 g
60 ml
100 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Jelení chrbát odblaníme, osolíme, okoreníme, opečieme na olivovom oleji z každej strany a dáme do rúry zohriatej na 160 °C asi na 10 – 12 minút tak, aby bolo mäso vnútri ružové.

  2. 2

    Paštrnák uvaríme v mlieku a vo vode s cesnakom, soľou, korením domäkka, potom scedíme, rozmixujeme a môžeme aj prepasírovať. Pridáme šľahačku, chvíľku povaríme, potom pridáme kocku masla, ochutíme soľou, korením a citrónom, môžeme pridať trochu kyslej smotany.

  3. 3

    Slivková pena: Sušené slivky uvaríme vo vode so škoricou, s troškou soli, korenia a kockou masla domäkka. Do studenej vody namočíme plátkovú želatínu a pridáme do horúcej rozmixovanej slivkovej masy, prepasírujeme a naplníme do šľahačkovej fľaše a servírujeme s mäsom.

  4. 4

    Žemľová knedľa: Cibuľu nakrájame na kocky a opražíme na oleji, pridáme do žemle nakrájanej na kocky, zmiešame s mliekom, korením, so soľou, žĺtkami a s vyšľahanými bielkami, nasekanou pažítkou prípadne s petržlenovou vňaťou. Potom zmes uložíme na čistú utierku, zrolujeme do valca s priemerom 4 cm, na koncoch zviažeme ako salónku a varíme vo vode 20 – 23 minút. Po dovarení môžeme knedľu nakrájať na menšie valčeky, ktoré opražíme na masle.

Diskusia k receptu

Jeden komentár k receptu

Pridaj komentár k receptu: