Hubové rizoto
Hubové rizoto

Dubákové rizoto s hľuzovkovými perlami a fritovanými šampiňónmi

Lukáš Kováčik
šéfkuchár hotela Elizabeth v Trenčíne, 23. septembra 2021
Dubákové rizoto s hľuzovkovými perlami a fritovanými šampiňónmi
Foto: Pravda - Robert Hüttner
3
porcie
40 minút
príprava

Suroviny

300 g
300 g
150 g
30 g
300 ml
400 ml
150 g
100 g
50 ml
1 vetvička
100 g
500 ml stolový
1 ks
10 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Na olivovom oleji speníme nakrájanú šalotku spolu s cesnakom a rozmarínom. Pridáme ryžu a opekáme dosklovita. Podlejeme vínom a varíme, kým sa víno neodparí. Potom ryžu rozložíme na plech a necháme ju vychladiť. Je stále tvrdá, a presne tak to má byť.

  2. 2

    Na polovici masla orestujeme na kocky pokrájané dubáky, pridáme vychladnutú ryžu a podlejeme vývarom. Množstvo vývaru závisí od toho, aké rizoto máme radi. Niekto obľubuje chrumkavú ryžu, niekto uvarenú. Podľa toho uberáme alebo pridávame vývar. Pred dokončením zjemníme zvyšným maslom a zasypeme strúhaným parmezánom.

  3. 3

    Hľuzovkové perly sa dajú kúpiť aj ako polotovar, ale dajú sa urobiť aj doma. Do 100 ml vývaru postrúhame čiernu hľuzovku, pridáme agar (alebo želatínu), zohrejeme na 80 stupňov, dôkladne rozmixujeme a prepasírujeme. Takto pripravenú zmes pomocou striekačky alebo pipety kvapkáme do ľadového oleja. Ak by sa nám nedarilo robiť pekné perličky, je potrebné pridať želírovaciu látku alebo lepšie vychladiť olej. Perličky vyberieme z oleja, necháme dôkladne odkvapkať a servírujeme na pripravený pokrm.

  4. 4

    Šampiňóny pokrájame na tenké plátky a fritujeme v oleji na 130 °C dozlatista. Necháme dôkladne odkvapkať na papierovom obrúsku a servírujeme na rizoto.

Diskusia k receptu