Michal Takács: Ako sa zo stavbára stane špičkový šéfkuchár

Foto: Pravda - Ivan Majerský

Nielen cesty osudu, ale aj šéfkuchárov sú nevyspytateľné. Vyštudoval stavebnú priemyslovku, ale zakotvil v najlepšej reštaurácii na Slovensku. Tak by sa dal zhrnúť príbeh Michala Takácsa, šéfkuchára bratislavského Iasai Food Baru, ktorý považujú za ikonu sushi a fusion, teda kombinácie európskej a ázijskej kuchyne u nás.

Michal má síce maďarské priezvisko, ale ako hovorí, je čistokrvný Petržalčan. V kuchyni sa motal a kuchárske pokusy robil už ako dieťa, ale keď prišlo na výber školy po základnej, vyhralo stavbárstvo.

„Mal som záujem ísť na hotelovú akadémiu, ale vtedy to bola vychytená škola. Sestra, ktorá sa tam hlásila predo mnou, sa tam nedostala, tak som to ani neskúšal. Moje kroky viedli na stavbárčinu, koniec koncov tatko bol tiež stavbár,“ spomína Michal. Pri tejto robote síce nezostal, ale to, že si vybral najprv túto profesiu, neľutuje. Hovorí, že sa aspoň naučil fyzicky pracovať, čo nie je pri šichtách v kuchyni na zahodenie.

Vzdelanie si potom doplnil na pomaturitnom štúdiu cestovného ruchu, ale o tom, že skončil nie s vodováhou, ale s vareškou v ruke, rozhodli iné okolnosti, aj keď smutné. Michalovi zomrela mama a iné myšlienky sa vybral hľadať do Thajska. Zostal tam niekoľko mesiacov, pričom ochutnal thajskú kuchyňu nielen ako stravník, ale aj z druhej strany, keďže pracoval aj v reštauráciách.

„Nabombovaný“ projekt

„Keď som sa vrátil domov, rozmýšľal som, čo budem robiť. Priateľka mi navrhla, nech to skúsim aj tu ako kuchár,“ hovorí o svojich začiatkoch v gastronómii u nás. Písal sa rok 2009 a niekde videl inzerát, že do reštaurácie Fou Zoo, ktorú mali práve otvárať v Petržalke, hľadajú personál, tak sa prihlásil.

Foto: Pravda - Ivan Majerský

„Nevedel som vôbec, do čoho idem, ani som tam nikoho nepoznal. Len ma na pohovore zaujala na stole kniha o Thajsku. Od Ľuba Blaha, manažéra, ktorý reštauráciu otváral, som sa dozvedel, že to má byť, ako on povedal, ,nabombovaný‘ koncept,“ spomína na začiatky vo Fou Zoo.

Koncept Fou Zoo naozaj „nabombovaný“ bol, reštaurácia sa hneď po otvorení zaradila do slovenskej špičky a postupne vyhrávala jedno ocenenie za druhým. Nebolo také, ktoré by nezískala. A Michal Takács bol stále pri tom – začal s nosením inventáru pred otvorením podniku a o niekoľko rokov, po odchode šéfkuchára Michala Konráda, kuchyni Fou Zoo šéfoval.

Na roky strávené vo Fou Zoo spomína ako na náročné, ale nezabudnuteľné. „Spoznal som a pracoval som s ikonami slovenského gastra, s Miškom Konrádom a so sušimajstrom Tomášom Lysým. S Michalom sme si žartom hovorili, že máme toho veľa spoločného – obidvaja sme Michalovia, obidvaja sme Petržalčania, aj naše sestry sa volajú rovnako a ešte aj spolu robíme...“ smeje sa.

Pracoval v „michelinke“

Na Fou Zoo bolo vtedy výnimočné všetko – koncept, interiér, kolektív, ktorý ho tvoril, aj suroviny, ktoré používali. Na začiatku sa veľa vecí vozilo až z Anglicka, keďže ani vo Viedni neboli. Michal spomína, že keď prišiel kamión s tovarom, pripadal si ako v rozprávke.

Okrem toho tu hosťovali elitní kuchári z celého sveta, od ktorých sa veľa naučil, aj sami chodili na stáže do zahraničia. „Stále sa tu niečo dialo, stále sme sa učili niečo nové,“ hovorí o období strávenom vo Fou Zoo.

Reštaurácia sa dostala aj do prestížneho rakúskeho bedekra Gault Millau, mala 16 bodov z 20, čo bolo výborné hodnotenie. Keďže mala strategické umiestnenie oproti petržalskej vlakovej stanici, začali ju navštevovať aj hostia z Rakúska, ktorí sa vybrali žúrovať do Bratislavy a Fou Zoo bola ich prvá zastávka.

„Po tých rokoch vo Fou Zoo a toho, čo som videl a zažil v iných reštauráciách v zahraničí, môžem smelo povedať, že som pracoval v michelinskej reštaurácii, aj keď bez hviezdičky, keďže sprievodca u nás nie je. Ale systém a kvalita, ktoré tento podnik mal, boli michelinské a ak by taká reštaurácia bola inde, určite hviezdičku má,“ zamýšľa sa Michal.

Foto: Pravda - Ivan Majerský

Na šéfa treba dozrieť

Prvé jedlo, ktoré mu dali uvariť, bola polievka Tom Kha, čo je thajská kokosová polievka. Asi sa trafil, lebo druhý Michal – Konrád – ju po malej úprave hneď dal na jedálny lístok. Po ôsmich rokoch, keď z Foo Zoo odchádzal, prebral po ňom „žezlo“ Michal Takács. Bol pravou rukou Michala Konráda, takže voľba to bola logická. Ako sa však človek vypracuje z amatérskeho kuchára s minimálnymi skúsenosťami na šéfa kuchyne najlepšej slovenskej reštaurácie?

Michal Takács hovorí, že okrem schopností na to treba aj dozrieť. Je potrebné nabrať skúsenosti, získať si dôveru a rešpekt ľudí, s ktorými pracuje, a tí musia mať pocit, že sa naňho môžu spoľahnúť. Toto všetko Michal evidentne získal. Pod jeho vedením reštaurácia Fou Zoo ešte úspešne fungovala dva roky, zatvorila ju však korona. Koncept Fou Zoo sa však sčasti preniesol do „mladšej sestry“ – do Iasai Food Baru na bratislavskom Hviezdoslavovom námestí. Ten otvorili niekoľko rokov po petržalskom podniku a mal byť menej formálnou a jednoduchšou formou ázisjko–európskej fusion kuchyne ako fine dinningové Fou Zoo.

Po tom, čo Fou Zoo zatvorili a čaká na presťahovanie, prešiel Michal sem, a to aj s časťou personálu. Hovorí, že momentálne 60 percent kuchárov s ním pôsobilo aj v petržalskej reštaurácii. Podnik začínal ako klasický japonský food bar s niekoľkými stoličkami za oválnym barom, ktorý bol aj miestom na jedenie. Potom sa rozšíril o krytú terasu a stal sa vyhľadávanou bratislavskou kulinárskou adresou. Prostredie je tu oveľa menej formálne, ale kvalita jedla a servisu sa vyrovná „staršej sestre“.

Ako si vyvetrať hlavu

Pôsobiť trinásť rokov nepretržite v špičkovej gastronómii je náročné po fyzickej, ale najmä po psychickej stránke. Takých, čo to vydržia tak dlho, nie je na Slovensku veľa. Michal hovorí, že vyhorenie tu určite hrozí a stalo sa to aj jemu. „Vtedy treba na nejaký čas odísť a vyventilovať si hlavu,“ hovorí. Odišiel vtedy na stáž do reštaurácie na inom konci sveta. Vybral sa opäť do Thajska, do Bangkoku, a podarilo sa mu dostať do kuchyne hviezdneho podniku Gaggan.

Znalcom svetovej gastronómie ju netreba predstavovať, štyrikrát sa stala najlepšou reštauráciou Ázie a o jej majiteľovi natočil dokument aj Netflix. Táto stáž mu priniesla nielen „vyvetranie“ hlavy, ale aj skúsenosti, ako to funguje na najvyšších priečkach svetovej gastronómie.

Šéfkuchári sa často po úspechoch, ktoré dosiahli v reštauráciách, ktoré patrili niekomu inému, chcú stať aj úspešnými majiteľmi podniku. Osamostatnia sa a otvoria si vlastnú prevádzku, na Slovensku však so striedavými úspechmi.

Pri otázke, či Michal neplánuje ísť v budúcnosti touto cestou, sa len zasmeje a skonštatuje, že ak si niečo vlastné otvorí, tak, to bude akurát tak stánok s hot dogmi... „Som realista. Viem, koľko starostí, práce a odhodlania si práca šéfkuchára vyžaduje. Mať k tomu na starosti ešte aj prevádzku podniku so všetkým, čo s tým súvisí, to nie je niečo, po čom túžim,“ uzatvára úspešný šéfkuchár.