Bulharská kuchyňa:
Vôňa mora a korenín

Spracovala: Andrea Červenková, 17. októbra 2013 18 minút čítania

Dnes vás v potulkách po SVETOVÝCH KUCHYNIACH zavedieme spolu s našou užívateľkou Alex37 do Bulharska.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

To, že naša Varecháčka Alex37 má niečo do činenia s bulharskou kuchyňou je zrejmé hneď, ako sa dostanete na jej profil. Veď koľko užívateľov používa v názvoch svojich receptov cyriliku?

Foto: Alex37

Dcéra na pevnosti v manželovom rodnom meste.

S manželom Bulharom sme sa zoznámili pred 24 rokmi v bulharskom letovisku a žijeme spolu až dodnes. V Bulharsku sme bývali jeden rok, ale nakoľko po nežnej revolúcii to tam vyzeralo všelijako, rozhodli sme sa, že naše ešte nenarodené dieťa budeme vychovávať na Slovensku. Našťastie manžel je adaptabilný a myslím, že by nemal problém žiť aj medzi Eskimákmi. Rýchlo si zvykol aj na bryndzové halušky, tresku a pečenú kačicu s knedľou. Za jeden rok života v Bulharsku som si zamilovala vôňu bulharskej kuchyne a aby sme na ňu nezabudli, varíme doma viacnárodnú kuchyňu.

Pôvod bulharskej kuchyne

V krátkosti, by som vám chcela predstaviť bulharskú kuchyňu, ktorej základy pochádzajú z obdobia formovania Bulharska, kde na jeho dnešnom území žili Slovania a Tráci. Trácia (po grécky: Θράκη, po latinsky: Thracia, po bulharsky: Тракия, po turecky: Trakya) je historické územie na juhovýchodnom Balkáne medzi Egejským, Marmarským a Čiernym morom. Najväčší vplyv na bulharskú kuchyňu mali Gréci a Turci, odtiaľto sa v aj v bulharskej kuchyni používa mastná papriková zápražka, štipľavé jedlá, ďalej jedlá ako kebab, musaka, gjuveč a neskutočne sladké dezerty typu baklava, pilaf, kadaif, lokum, chalva.

Najčastejšie používané koreniny a bylinky

Foto: Shutterstock

Čubrica – saturejka.

V bulharskej domácnosti nesmú chýbať základné koreniny a bylinky. Asi najznámejšia pre našincov je čubrica – saturejka, ktorú si podaktorí mýlia s akousi zmesou korenia. Je to však zelená rastlina, ktorá sa na jar zaseje, vyrastá do kríčkov a predtým než zakvitne, sa odstrihne a suší dole hlavou, zavesená pod prístreškom, nikdy nie na priamom slnku. Keď je suchá, jej lístky sa žmolia medzi dlaňami a uložia do nádoby s tesným uzáverom, aby nevyprchala vôňa. Má špecifickú arómu, ktorú žiaľ cez papier ani obrazovku nie je možné preniesť, ale kto raz bol v Bulharsku a pamätá si nejakú jeho vôňu, tak vedzte, že je to práve ona. Pridáva sa takmer do každého jedla, ešte aj do suchej salámy zvanej lukanka alebo sušenica. Naši priatelia zo zmiešaného manželstva (on Bulhar, ona Slovenka) spomínajú na veselú príhodu: Bulhar si priniesol tú najdrahšiu bulharskú lukanku na Slovensko, zabalil ju do novinového papiera a keď nebol doma, tak mu ju manželka vyhodila, lebo si myslela, že je pokazená. Vraj tak zvláštne zapáchala. Takže, čo je pre niekoho vôňa, je pre druhého zápach.

Foto: Alex37

Джоджен – mäta a jej sušenie.

Podobne aromatická je mäta (Mentha spicata) – Джоджен, ktorú si pestujeme aj my v záhradke; čierne korenie – Черен пипер sa používa na všetky druhy mäsa, rybu aj na ryžu; červená paprika – Червен пипер je takmer v každom pokrme. Magdanos, petržlenová vňať je používaná v teplej aj studenej kuchyni do šalátov aj do varených jedál a taktiež kôpor – Копър, bez ktorého sa nezaobídu jedlá ako tarator alebo šalát Снежанка, do ktorých sa pridáva bulharské kyselo mljako s hustou konzistenciou, podobné nášmu bielemu jogurtu.

Strava a stravovacie zvyky

V bulharskej chladničke nesmú chýbať štyri základné potraviny kiselo mljako – husté kyslé mlieko so špecifickou konzistenciou vďaka Lactobacillus bulgaricus, ktorý sa vyskytuje len na území Bulharska, sirene – čo je bulharský názov pre slaný biely syr typu feta, kaškaval – tvrdý syr konzistencie eidamu a paprika. Jedlá sa pripravujú varením, pečením aj grilovaním.

Foto: Shutterstock

Pečená paprika plnená ryžou.

Keď som prvý krát vošla do bytovky manželových rodičov, celá špecificky voňala. To som ešte netušila o existencii pečenej papriky, ktorá vonia od skorých letných mesiacov až po neskorú jeseň vo všetkých bulharských domoch, bytoch a dokonca uliciach. Robí sa z nej šalát – s pridaním cesnaku, čubrice (saturejky), vínneho octu, soli a olivového oleja, pridáva sa taktiež aj do iných šalátov alebo pokrmov. Pečená paprika je neskutočná dobrota ku všetkým druhom mäsa a máme ju radi aj len tak, bez ničoho len s chlebom. Ponúkam vám recept na Pečené plnené papriky s mletým mäsom a ryžou – Пълнени чушки с кайма и ориз, ktorý mám od svojej svokry.

Foto: Alex37

Príprava pečenej papriky.

Chlieb je v Bulharsku niečo, čo nesmie chýbať na stole k žiadnemu jedlu. Je to ako droga. Čím belší, tým lepšie. Podáva sa k polievke, k zemiakom, k ryži proste ku všetkému.

V letných mesiacoch sa Bulhari stravujú ľahšie a zdravšie ako cez zimu. Využíva sa to, čo sa urodilo v záhradkách a čo sa dá kúpiť čerstvé na trhu. Top je letná polievka tarator, ktorá sa robí z uhorky. V manželovom regióne sa uhorky strúhajú na hrubom strúhadle, inde ich krájajú na drobné kocky (iný kraj, iný mrav). Pridáva sa do nej cesnak, soľ, veľa kôpru, kvapka olivového oleja a bulharské kyslé mlieko (u nás hustý biely jogurt) v pomere 1 : 1/2 s vodou podľa hustoty jogurtu. Je to letná dobrota, snáď nepoznám Bulhara, ktorý ju nemá rád. Tu je môj recept na Tarator s orechmi – Таратор с орехи.

Foto: Alex37

Studená letná polievka Tarator.

Či je leto alebo zima konzumuje sa obľúbená držková polievka Шкембе чорбa pripravená s mliekom, podávaná s cesnakom pokrájaným v octe a drvenými (nie mletými) feferónkami.

Foto: Shutterstock

Tradičná držková polievka Шкембе чорбa.

Perlou bulharskej národnej kuchyne je mäsové jedlo Kavarma pripravené z masti, mäsa, póru, cibule a rôznych iných druhov zeleniny dusením na červenom víne. Recepty sú rôzne podľa regiónov a taktiež z rôznych druhov mäsa.

Foto: Shutterstock

Kavarma pripravená v gjuveči.

Mimoriadne obľúbenými sú taktiež jedlá pripravované v Гювече (gjuveč) a Гювечета (gjuvečeta). Гювеч je hlinená ohňuvzdorná zapekacia misa rôznych tvarov na prípravu dusených a pečených jedál pre 6 – 8 porcií, v závislosti od veľkosti misy. Гювечета sú taktiež hlinené ohňovzdorné misky avšak slúžia len na jednu porciu jedla a následne na priamu konzumáciu pokrmu.

Rada pripravujem najmä Fašírku v gjuveči po tutrakanski – Кюфте в гювече по тутракански a Gjuveč s hubami a štipľavou paprikou – Гювечета с гъби и люти чушки.

Foto: Alex37

Гювечета (gjuvečeta) zatvorené.

Foto: Alex37

Гювечета (gjuvečeta) otvorené.

Tradičná bulharská orechová torta ГАРАШ – Garash je vhodná na každý sviatok. Znalci vedia, že sa robí bez múky a chuťou to je „skutočná mágia“.

Foto: Shutterstock

Pečivo z lístkového cesta Banica.

V mimoriadnej obľube raňajkového menu sú pečivá z lístkového a kysnutého cesta Banice, ktoré sa plnia so sirene (slaný biely syr typu feta), kaškaval (tvrdý syr typu eidam), orieškovou nátierkou (Nutella), marmeládou – takže aj na slano aj na sladko. Predávajú s v typickej баничарници – baničarnica – pekárni, kde každé ráno nájdete čerstvo pečené banice, kozunaci, kaškavalki, tutmanici, čo sú obľúbené pochúťky Bulharov všetkých vekových kategórií. Zapíjajú ich – riedeným kyslým mliekom podobným žinčici, alebo s boza, čo je fermentovaný nápoj, ktorý je populárny v Kazachstane, Turecku, Kirgizsku, Albánsku, Bulharsku, Čiernej Hore, Macedónsku. Jedná sa o sladový nápoj vyrobený z kukurice (a pšenice v Albánsku, fermentovanej pšenice v Turecku a pšenice alebo prosa v Bulharsku a Rumunsku). Má hustú konzistenciu a nízky obsah alkoholu (obvykle okolo 1 %) a jemne kyslastú sladkú chuť.

Foto: Alex37

Pekáreň – баничарници.

Kaviarne na každom kroku

V Bulharsku, ako aj v ostatných balkánskych krajinách, sú kaviarne plné po všetky ročné obdobia a v každom čase. Bulhari pijú malú silnú čiernu kávu (vlastne malé silné čierne kávy, lebo ich pijú aj niekoľko denne) aj v lete, aj v zime. Posedenie v kaviarni je rituál, čas na stretávanie sa s priateľmi a známymi z celého mesta. V letných mesiacoch je obľúbená káva frappé v rôznych obmenách. Robí sa z instantnej – práškovej kávy, ktorá sa s cukrom vymiešava do peny, pridá sa ľad, voda a kto má rád aj mlieko. Klasická káva v domácnostiach sa varí ako v Turecku v džezvách.

Bulharská pohostinnosť

Keď prídete k niekomu v Bulharsku na návštevu, nikdy sa nestane, že by vás pohostil jednou kávou a maximálne nejakým iným alko alebo nealko nápojom. Návštevy sú vítané a štedro pohostené, a to všetky, aj tie neohlásené. Na stole sa objavia vždy meze – drobné chuťovky zo sirene posypané červenou paprikou a zaliate kvapkou olivového oleja, takisto kaškaval, varené vajíčka, rôzne druhy suchej či šunkovej salámy a samozrejme zeleninové šaláty podľa sezóny. V lete z čerstvej zeleniny šopský šalát, pečená paprika, v zime nakladaná zelenina pokvapkaná olivovým olejom a stôl je plný, pretože alkoholické nápoje sa zásadne vždy zajedajú – teda „mezia“. Väčšina Bulharov pije rakiju – obdoba našej hroznovice, vodku, mastiku (podobné ako grécke ouzo) – anízovku, ktorá po pridaní vody a ľadu zbelie. Koňak – Cлънчев бряг je len nápoj pre turistov, domáci ho pijú pomenej. Obľúbené je taktiež biele a červené víno, najznámejšie z oblastí Melniku – mesta, ktoré sa živí prevažne výrobou vína, jeho maloobchodným predajom a turistickým ruchom.

Foto: Alex37

Na návšteve.

Taktiež turistami obľúbené sú drobné ryby caca – ančovičky obaľované v zmesi múky, škrobu a soli, pražené v oleji, šíria vôňu, ktorá je typická pre celý prístav starého Nesebaru a ostatné prímorské destinácie. Pamätám si, že ako dieťa a potom aj neskôr, sme ich jedli celé aj s hlavičkami, na čom sa môj manžel neskutočne zabával, lebo vraj sa majú chytiť za hlavu a odhryznúť, teda konzumovať sa má len telo ryby bez hlavy.

Foto: Shutterstock

Rybky caca.

Bulharské sviatky a tradície

Pre Bulharov sú sviatky príležitosťou na rodinné a priateľské stretnutia, preplnené stoly a oslavy, tak ako sa spieva v „čalga piesni“ (čalga – je hudobný štýl podobný srbskému turbofolku s nádychom orientu) obľúbenej bulharskej speváčky Ivany:

Щом се пее и се пие
то е ясно, че сме ние
ей такъв живот обичам
празник всеки ден.

V preklade:
Keď sa spieva a sa pije,
to je jasné, že sme to my,
ej taký život milujem
sviatok každý deň.

Hovorí sa, že keď sa v Bulharsku nájde deň, kedy nie je žiaden sviatok, tak si ho Bulhari vymyslia. Sviatok majú kozy, kone, ovce, pastieri, dedovia, babky, sviatok jari, sviatok Trákov, sviatok Šopov, hudobné dni a množstvo iných. Na každý väčší sviatok, ako je Štedrý večer, Vianoce, Nový rok, fašiangy, Veľká noc, sviatok svätého Juraja a Mikuláša atď., sa podľa starej bulharskej kuchyne pripravujú tradičné národné jedlá.

6. december – svätý Mikuláš – Никулден

Deň svätého Mikuláša je jedným z obľúbených rodinných sviatkov v Bulharsku a oslavuje sa 6. decembra. Svätý Mikuláš je patrónom námorníkov, rybárov, mora a aj obchodníkov a bankárov. Svätý Mikuláš je tiež ochranca rodín. Takže v tento deň by mal byť v každej domácnosti na stole pripravený kapor (môže byť aj iný druh ryby) alebo morské plody a k slávnostnému stolu sa pozývajú príbuzní, susedia a kmotrovci. Kapor býva plnený bulgurom, ryžou, orechami a tiež hrozienkami.

24. december – Štedrý večer – Малка Коледа, Бъдни вечер (24 декември)

Foto: Shutterstock

Štedrovečerný stôl.

Je to jeden z najpopulárnejších sviatkov. Počet jedál na stole musí byť nepárny, najlepšie 7 alebo 9. Medzi jedlami, ktoré by nemali na stole chýbať patrí fazuľa, žito, bulgur alebo šošovica. Taktiež sušené ovocie rôzneho druhu a samozrejme orechy. Nesmie sa zabudnúť ani na cesnak, ktorý ochráni pred chorobami a zlom a med ako symbol sladkého života. Z varených jedál sa podávajú pôstne sušené papriky plnené napr. fazuľou alebo ryžou, Постни сарми – pôstne sarmi – čo je ryža, bulgur alebo iná bezmäsitá plnka zabalená v listoch z kyslej kapusty alebo viničných listoch. Na stole musí byť Banica pripravená z niekoľkých vrstiev lístkového cesta, na sladko alebo na slano, plnená kapustou alebo tekvicou, zásadne však bez použitia mliečnych produktov a vajec.

Foto: Shutterstock

Chlieb nesmie chýbať ani na štedrovečernom stole.

Symbolom štedrovečerného stola je taktiež Коледна питка с паричка – biely chlieb, pečený v okrúhlom plechu, do ktorého sa skryje peniaz ako symbol bohatstva. Komu sa ujde v kúsku odtrhnutého chleba, toho čaká šťastie celý nasledujúci rok. Nepije sa voda, ale nápoj zvaný oшав – ošav, čo je vlastne varené sušené ovocie, niečo ako kompótová šťava.

Foto: Shutterstock

Ošav – nápoj z vareného sušeného ovocia.

6. máj – svätý Juraj – Гергьовден

Je možno jeden z najcharakteristickejších sviatkov. Pripravuje sa pečená jahňacina a obradný Gergiovský chlieb. K jahňacine sa pripravuje agneška drob sarma, predvarené jahňacie vnútornosti (pečeň, pľúcka, ľadvinky a dokonca aj poctivo vyčistené črievka), ktoré sa miešajú s ryžou a koreninami a dusia sa v rúre. Na konci pečenia sa ryža zalieva jogurtovo-vajíčkovou zálievkou. Na stole má svoje miesto cibuľa, cesnak a taktiež víno.

Foto: Alex37

Pečené jahňa.

Veľká noc – Великден

Veľkonočné symboly sú:
- maľované veľkonočné vajíčka, z ktorých prvé musí byť červené,
- zamiesenie kozunaku (konzistenciou pripomína našu vianočku).
Козунак – kozunak je sladký rituálny chlieb, ktorý sa pripravuje tradične na Veľkú noc ako symbol tela Ježiša Krista, tak ako červené vajíčka symbolizujú jeho krv.

Foto: Alex37

Козунак – kozunak je sladký veľkonočný chlieb.

Ruže a ružový olej

Nádhernými ružami známa oblasť Karlovo je každý rok v prvú júnovú nedeľu usporiadateľom celosvetovo známeho festivalu ruží. V súčasnosti je Bulharsko najväčším svetovým výrobcom ružového oleja, ktorý je nenahraditeľnou prímesou kozmetických výrobkov. Gram ružového oleja je cenovo porovnateľný s hodnotou gramu zlata. Niet divu, pretože na jeho výrobu je potrebné neuveriteľné množstvo ruží. Ak chcete vidieť prípravu ružového oleja musíte navštíviť mesto Kazanlak, ktoré sa nachádza v slávnom údolí ruží. Príprava ružového oleja je nasledovná: kamióny prepravia biele alebo svetlo ružové, intenzívne voňajúce ružové lupene z plantáží a nasypú ich do vodou naplnených kadí. Tu ich varia až niekoľko hodín. Zo štyroch ton ružových lupeňov sa získa 1 kg oleja. Ročne sa vyprodukujú približne dve tony ružového oleja, ktorý sa predáva v Európe, USA a Ázii.

Foto: Shutterstock

Zber ružových lupeňov.

Lyžovanie v Bulharsku?

Na prekvapenie mnohých cudzincov, Bulharsko nie je len more, kúpanie a vypekanie sa na pláži. Turisti ho vyhľadávajú aj za účelom skvelej lyžovačky alebo letnej turistiky. Najznámejšie lyžiarske strediská ako Bansko, Borovec, Pamporovo, Vitoša ponúkajú kvalitné vleky a zjazdovky na celú zimnú sezónu, ktorá trvá od decembra do apríla.

Bulhari a ich tradície

Osem miliónov Bulharov sa momentálne okrem Bulharska nachádza vo všetkých kútoch sveta. Bulhari majú vzácny dar spolupatričnosti a snahu zachovávania národných tradícií a zvyklostí. Preto, aj keď žijú v cudzine a prispôsobujú sa životným štýlom tej-ktorej krajine, sa snažia aspoň prostredníctvom organizovania spoločných posedení pri príležitosti sviatkov pripomínať si domovinu varením tradičných jedál a ich konzumáciou pri dobrom víne, rakii a bulharskej hudbe.