Gemerské guľky

Gemerské guľky sú na rôznych stránkach opisujú rôzne. Chcem vniesť trochu svetla okolo nich. Keďže pochádzam z tohto kraja a moja starká bola obecnou kuchárkou (varila na svadbách a rôznych sviatkoch), a mám pekné spomienky na jej prácu v kuchyni. V oblasti stredného Gemera boli guľky jedným z obľúbených jedál. Každý si ich varil vo väčšom množstve, vedeli ich skladovať v každom ročnom období aj niekoľko dní. Rovnako si ich gazdinky aj rôzne upravovali, a tak vznikli rôzne verzie. Vo väčšej miere to boli úpravy, ktoré sa ujali a pôsobili v celej obci, mesta. A tak vznikli podľa odlišnosti Revúcke, Ratkovské, Sirkovské (delobuchy) a pod. V podstate sú to guľky z rovnakých surovín a líšia sa iba v pomere surovín a ich úprave. U nás sa varili najviac tie Revúcke. Varili ich vždy vo väčšom množstve, skladovali ich v studenej pivnici a u niekoho ich držali aj v studni. Guľky boli jedlom miestnych baníkov. Ráno odchádzali autobusom do baní a každý z nich mal na opasku zavesenú kanvičku s obsahom obeda. Jedným z nich boli aj guľky. Pamätám aj veľké vyváranie guliek u nás vo dvore, kde žili štyri rodiny. Varili sa vo veľkom kotli cca 50 l a padlo najmenej 20 kg mäsa. Nám, deťom ostala tá najnepríjemnejšia robota, čistiť cesnak a cibuľu. Bol to nejaký sviatok, Deň baníkov, alebo hody.
Teraz to zloženie. Základom je dobré domáce údené mäso, Šunka, krkovička, chudý bôčik dobre zomleté. Niekedy vyhoveli aj dobre vyúdené domáce klobásy s ohľadom na obsah cesnaku,rasce a soli v nich. Potom sú to surové zemiaky strúhané na jemné rezance( strúhadlo na syr),lisované varené zemiaky, údená slanina, škvarky a koreniny (cesnak, cibuľa, majoránka, čierne korenie, drvená rasca). To všetko sa zmieša a zahustí strúhankou a hl. múkou. Narobia sa guľky, obalia hladkou múkou a varia sa v slabo solenej vode s trochou múky, nového korenia a bobkového listu. Najprv sa urobia dve pokusné na ktoré sa počká do konca a odskúša sa ich tvrdosť. Nesmú sa rozvárať, ale nesmú byť ani veľmi tvrdé. "Tak akurát, koj šmaríš do okna, nesmiä okno rozbič, ale ani sä na okno prilepič" vravievala starká. Až potom sa varia rad radom. Na koniec sa vývar dochutí a zahustí škrobom z vyžmýkaných zemiakov a trochou smotany. Podávali sa s touto kyslou omáčkou, alebo len tak voľne posypané vyškvarenou údenou slaninou a na nej opraženou cibuľou, alebo na slaninke podusenou kyslou kapustou. Jedol som ich aj so zelenou petruškou osmahnutou na masle v čom sa prihrievali.
Tie Ratkovské guľky sa robia rovnako iba sa vyvárajú v kyslej kapustovej vode s trochou kapusty a sušených "pänclov"- húb. Rovnako sa to zahusťuje škrobom a kyslou smotanou. Podávajú sa v tejto omáčke, alebo podobne ako aj Revúcke.
Sirkovské delobuchy, alebo gemerské gule s dynamitom sú rovnakého zloženia iba príprava je odlišná. Mäsová plnka sa pripraví samostatne, ochutí koreninami a cesnakom, najlepšie deň vopred a nechá sa to odležať v chladničke. Obal sa pripraví tiež samostatne zo zemiakov a múky do ktorého sa vkladá malá kôpka mäsa a obalí sa do tvaru gule. Ďalšie spracovanie ako Revúcke guľky. Niekto pridáva do mäsa aj štipľavú papriku.
Keďže fantázie gazdiniek sú nekonečné, tak ani tie guľky nie sú rovnaké dom od domu. V Červeňanoch som jedol u tetky guľky v ktorých bola namiešaná na drobno posekaná kyslá kapusta, jedol som aj Sirkovské delobuchy plnené 1:1 na hrubo zomletými hubami.
Takže ak niekto chce namietať, že gemerské guľky sa varia ináč, medze fantázii sa nekladú, len tu som chcel opísať ten základný variant, ktorý poznám z detstva a varíme ich dodnes bez zmeny. Dostál som námietku na guľky varené do fotoreceptu, ktorý bude nasledovať, že nie sú v nich škvarky. Že majú byť celé. Oni tam sú, ale pred zlievaním do masti, ich zvyknem podrviť, aby sa dali natierať na chleba a použiť aj neskôr pre iné účely.