Štefanské klobásy fotorecept

Postup

1. 1

   Ako začať? Aby to boli tie pravé Štefanské klobásy a aby sa aj podarili, začali sme štamperlíkom dobrej domácej ? a potom to zopakovali pri miešaní aj plnení ? Vhodné je, ak je mäso a bôčik z väčšieho (staršieho) prasiatka, aby bolo vyzreté a malo svoju tuhosť bez zbytočnej vody, aby sa následne klobásy nadmieru nevysušili. Ale nie je to podmienka. Použijeme pliecko (môže byť aj podiel stehna) a mastnejší bôčik. Mletá paprika je najlepšia kvalitná domáca Štipľavú papriku dávkujeme podľa vlastnej chuti a predstave o štipľavosti, v recepte sme použili množstvo na mierne štipľavú klobásu. Mäso pokrájame na väčšie kusy a následne pomelieme na mäsovom mlynčeku s 10 -12 mm dierami. Máme radi klobásy so štruktúrou a používame tie väčšie dierky na mletie mäsa.

   
2. 2

   Zvlášť si pripravíme cesnak - očistíme ho a prepasírujeme alebo pomelieme najemno.

   
3. 3

   Do ďalšej misky si navážime podľa receptu ostatné sypké prísady, ktoré spolu premiešme.

   
4. 4

   Mäso máme pripravené vo väščom vandli alebo korýtku, aby sa dalo dobre premiešavať s prísadami. Najskôr pridávame cesnak, premiešame a postupne na etapy zapracujeme aj ostatné koreniny. Všetko dôkladne trpezlivo premiešame, aby sa zmes pekne prepojila a bola mierne lepkavá. Vymiešanú zmes na klobásy zakryjeme fóliou a dáme do chladnejšej miestnosti (nie však do zimy) oddychovať, aby sa chute pekne prepojili.

   
5. 5

   Kým klobásová zmes oddychuje, pripravíme črievka na plnenie. Používame kupované očistené a v soli naložené črievka. Tieto opláchneme v letnej vode (pozor, nesmie byť príliš teplá). Necháme ich stáť 2-3 hodiny v letnej vode, ktorú 2-3x vymeníme za novú. Po asi 5-6 hodinách klobásovú zmes opäť trochu premiešame, ochutnáme, prípadne dochutíme a môžeme plniť. Pomocou plničky pevne natlačíme do črievok. Vytvárame páry po 2 ks, aby sa dobre vešali na palicu a údili.

   
6. 6

   Dĺžku klobás si urobíme podľa našich predstáv. Každý pár klobás prevesíme na pripravenú palicu, tak, aby sa navzájom nedotýkali. Potom každú klobásu prepichneme na 3-4 miestach ihlou. Takto ich necháme visieť do rána v miestnosti, kde nie je veľmi teplo, ale ani zima (cca okolo 22 °C). Ráno pripravíme udiareň a klobásy dáme údiť. Pozvoľna údime na studenom dyme asi 10-12 hodín v priebehu 1-2 dní. Používame drevo (môžeme aj z časti piliny) z ovocného dreva bez kôry, aby neobsahovalo veľa živice. Vyúdené klobásy zavesíme do chladu kde prúdi vzduch, napr. do šopy alebo na povalu a necháme obschnúť 3-4 týždne. Môže byť aj dlhšie ak máme radi suchšie klobásy. My ju už po týždni postupne ochutnávame ?.