Domáca údená klobása
Domáca údená klobása

Štefanské klobásy fotorecept

chumacik66 - fotkachumacik66, 5. februára 2022

Prečo Štefanské? Môj drahý je Štefan, klobásy sme robili práve na Štefana a tento recept nám sadol. Bude z toho každoročná tradícia. Máme radi stredne štipľavé, hodne paprikové klobásy. Základom boli recepty na čabajskú klobásu. Chceli sme však výraznejšie chute, preto sme experimentovali a do receptu sme pridali to, čo nám tam chýbalo. Tak vznikol "náš recept", s ktorým je spokojná celá rodina. Povýšili sme ho teda na "rodinný recept" ? Množstvá prísad sú na 10 kg mäsa.

Suroviny

7 kg (bez kosti)
3 kg (bez kosti a kože)
265 g
60 g
200-210 g (záleží od soli)
15 g
95 g
120 g
14 m

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Ako začať? Aby to boli tie pravé Štefanské klobásy a aby sa aj podarili, začali sme štamperlíkom dobrej domácej ? a potom to zopakovali pri miešaní aj plnení ? Vhodné je, ak je mäso a bôčik z väčšieho (staršieho) prasiatka, aby bolo vyzreté a malo svoju tuhosť bez zbytočnej vody, aby sa následne klobásy nadmieru nevysušili. Ale nie je to podmienka. Použijeme pliecko (môže byť aj podiel stehna) a mastnejší bôčik. Mletá paprika je najlepšia kvalitná domáca Štipľavú papriku dávkujeme podľa vlastnej chuti a predstave o štipľavosti, v recepte sme použili množstvo na mierne štipľavú klobásu. Mäso pokrájame na väčšie kusy a následne pomelieme na mäsovom mlynčeku s 10 -12 mm dierami. Máme radi klobásy so štruktúrou a používame tie väčšie dierky na mletie mäsa.

    Štefanské klobásy (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Zvlášť si pripravíme cesnak - očistíme ho a prepasírujeme alebo pomelieme najemno.

    Štefanské klobásy (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Do ďalšej misky si navážime podľa receptu ostatné sypké prísady, ktoré spolu premiešme.

    Štefanské klobásy (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Mäso máme pripravené vo väščom vandli alebo korýtku, aby sa dalo dobre premiešavať s prísadami. Najskôr pridávame cesnak, premiešame a postupne na etapy zapracujeme aj ostatné koreniny. Všetko dôkladne trpezlivo premiešame, aby sa zmes pekne prepojila a bola mierne lepkavá. Vymiešanú zmes na klobásy zakryjeme fóliou a dáme do chladnejšej miestnosti (nie však do zimy) oddychovať, aby sa chute pekne prepojili.

    Štefanské klobásy (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Kým klobásová zmes oddychuje, pripravíme črievka na plnenie. Používame kupované očistené a v soli naložené črievka. Tieto opláchneme v letnej vode (pozor, nesmie byť príliš teplá). Necháme ich stáť 2-3 hodiny v letnej vode, ktorú 2-3x vymeníme za novú. Po asi 5-6 hodinách klobásovú zmes opäť trochu premiešame, ochutnáme, prípadne dochutíme a môžeme plniť. Pomocou plničky pevne natlačíme do črievok. Vytvárame páry po 2 ks, aby sa dobre vešali na palicu a údili.

    Štefanské klobásy (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Dĺžku klobás si urobíme podľa našich predstáv. Každý pár klobás prevesíme na pripravenú palicu, tak, aby sa navzájom nedotýkali. Potom každú klobásu prepichneme na 3-4 miestach ihlou. Takto ich necháme visieť do rána v miestnosti, kde nie je veľmi teplo, ale ani zima (cca okolo 22 °C). Ráno pripravíme udiareň a klobásy dáme údiť. Pozvoľna údime na studenom dyme asi 10-12 hodín v priebehu 1-2 dní. Používame drevo (môžeme aj z časti piliny) z ovocného dreva bez kôry, aby neobsahovalo veľa živice. Vyúdené klobásy zavesíme do chladu kde prúdi vzduch, napr. do šopy alebo na povalu a necháme obschnúť 3-4 týždne. Môže byť aj dlhšie ak máme radi suchšie klobásy. My ju už po týždni postupne ochutnávame ?.

    Štefanské klobásy (fotorecept) - obrázok 6
Recept je zaradený do kategórií:
Bravčové mäso, Údeniny, Slovenská kuchyňa, Slané chuťovky

Diskusia k receptu

tomeska
Tak toto sú klobásy mojej mladosti. Len u nás rýchlejšie zpracovanie, ale to preto, lebo sa robili na zabíjačke. A to nebolo vela času na odpočinok(masa). A"" odvzdušnovalo"" sa hned' ako sa plnilo. to bola práca detí. pich,pich. Všetko doma mám, len údiareň nie. Síce aj tú mame ale nepoužitelnú, takže nie. Sused vedl'a má , ale to je velké riziko. Na Morave sa údi inak ako u nás. Raz som mala naloženú, nasolenú slaninu a dala som ju k susedovi, nech mi ju vyúdi. Ja som vtedy musela odíst' z domu(2 týždne), a slanina by nepočkala. No vrátila som sa , a sused hlásí: Maruš, údil jsem jen na 80 , 90 °C . Upiekol, Ale ani sa to nedalo poriadne jest' ako upečené. Tak, ako som mierumilovný a kludný človek, myslela som ,že ho zabijem,. 10 kg slaniny v p...... Pritom inštrukcie dostal viackrát.
A ešte jedna perlička. Ešte fungovala naša údiareň, a robili sme klobásy, tak vravím manželovi, aby mi v nej zakúril . No horúco ako v peci, tak som ju vetrala. A vtom prišiel známy masiar so synom a hladeli na mňa ako na blázna, čo to robím. Nemohli pochopit', že sa dá údit' aj inak nie len na +- 100 °C , čo je vlastne skoro varenie. Takže : iný kraj iný mrav. Ale na naše slovenské klobásy nemajú. Synovi som poslala provokatívny email: " KEDY "nie , či áno alebo nie. A tebe milá.. chumacik .. vd'aka za pripomenutie. Klobásy sú krásne a bez debaty chutné . M
chumacik66
@tomeska (5.2.2022 17:55)

Vyrastala som na strednom Slovensku, ale vydala som sa a žijem kúsok od maďarských hraníc a tak som si zvykla na viac papriky a korenín. Doma a aj tu udime na studeno, nie na teplom dyme. Viem, že sa používa aj tento spôsob, ale údené mäsko potom treba rýchlejšie spotrebovať.
Ďakujem za váš príspevok s príbehom, aj som sa zasmiala, ako niekedy vyjde všetko inak, ako čakáme. Tiež sme skúšali rôzny pomer ingrediencií a "učili" sme sa udiť podľa našich predstav a toto nám sedí. Ale na prvý krát sme vyudili takých tmavých "kominárikov" 😃
haji
Krása střídá nádheru a chuť! Excelentný receptík, suroviny, postup i fota. Krásná práce, kdo umí, ten umí, smekám klobouk! S radostí bych ochutnávala... hmm
frezia68
To je zákusok pre mňa :-). Vydarená práca,aj bez ochutnávky som presvedčená,že podľa mojej chuti. Ešte že mám v zásobe Csabahús szárazkolbász z Kauflandu,mali akciu a vtedy neoddolám.Ak nemám domácu,tak tá je najlepšia náhrada.Ste veľmi šikovní :-).

Zaujímavé video z archívu TV Varecha