Štefanské klobásy (fotorecept)

Postup

1. Ako začať? Aby to boli tie pravé Štefanské klobásy a aby sa aj podarili, začali sme štamperlíkom dobrej domácej ? a potom to zopakovali pri miešaní aj plnení ? Vhodné je, ak je mäso a bôčik z väčšieho (staršieho) prasiatka, aby bolo vyzreté a malo svoju tuhosť bez zbytočnej vody, aby sa následne klobásy nadmieru nevysušili. Ale nie je to podmienka. Použijeme pliecko (môže byť aj podiel stehna) a mastnejší bôčik. Mletá paprika je najlepšia kvalitná domáca Štipľavú papriku dávkujeme podľa vlastnej chuti a predstave o štipľavosti, v recepte sme použili množstvo na mierne štipľavú klobásu. Mäso pokrájame na väčšie kusy a následne pomelieme na mäsovom mlynčeku s 10 -12 mm dierami. Máme radi klobásy so štruktúrou a používame tie väčšie dierky na mletie mäsa.
2. Zvlášť si pripravíme cesnak - očistíme ho a prepasírujeme alebo pomelieme najemno.
3. Do ďalšej misky si navážime podľa receptu ostatné sypké prísady, ktoré spolu premiešme.
4. Mäso máme pripravené vo väščom vandli alebo korýtku, aby sa dalo dobre premiešavať s prísadami. Najskôr pridávame cesnak, premiešame a postupne na etapy zapracujeme aj ostatné koreniny. Všetko dôkladne trpezlivo premiešame, aby sa zmes pekne prepojila a bola mierne lepkavá. Vymiešanú zmes na klobásy zakryjeme fóliou a dáme do chladnejšej miestnosti (nie však do zimy) oddychovať, aby sa chute pekne prepojili.
5. Kým klobásová zmes oddychuje, pripravíme črievka na plnenie. Používame kupované očistené a v soli naložené črievka. Tieto opláchneme v letnej vode (pozor, nesmie byť príliš teplá). Necháme ich stáť 2-3 hodiny v letnej vode, ktorú 2-3x vymeníme za novú. Po asi 5-6 hodinách klobásovú zmes opäť trochu premiešame, ochutnáme, prípadne dochutíme a môžeme plniť. Pomocou plničky pevne natlačíme do črievok. Vytvárame páry po 2 ks, aby sa dobre vešali na palicu a údili.
6. Dĺžku klobás si urobíme podľa našich predstáv. Každý pár klobás prevesíme na pripravenú palicu, tak, aby sa navzájom nedotýkali. Potom každú klobásu prepichneme na 3-4 miestach ihlou. Takto ich necháme visieť do rána v miestnosti, kde nie je veľmi teplo, ale ani zima (cca okolo 22 °C). Ráno pripravíme udiareň a klobásy dáme údiť. Pozvoľna údime na studenom dyme asi 10-12 hodín v priebehu 1-2 dní. Používame drevo (môžeme aj z časti piliny) z ovocného dreva bez kôry, aby neobsahovalo veľa živice. Vyúdené klobásy zavesíme do chladu kde prúdi vzduch, napr. do šopy alebo na povalu a necháme obschnúť 3-4 týždne. Môže byť aj dlhšie ak máme radi suchšie klobásy. My ju už po týždni postupne ochutnávame ?.