Silný slepačí vývar

radox1 - fotkaradox1, 16. septembra 2016
Silný slepačí vývar
Foto: radox1

V nedeľu polievka nesmie chýbať, či už v chladnejších mesiacoch alebo po sobotných akciách, aby nás nakopla opäť na nohy. Receptov na túto polievku je tu síce dostatok, ale nie varených touto metodikou, kde ručím za čírosť tejto blahodárnej tekutiny. Najlepšia je samozrejme sliepka domáca, alebo z obchodu tzv.ťažká sliepka predávaná po poloviciach, ktorá bežne váži 1,5 kg.

6-8
porcií
20 minút
príprava
180-240 minút
na 130 °C

Suroviny

1500 g
2-3 l
1 PL
1 ČL hustý
1 ks veľká
2 ks veľká
2 ks veľký
3 stonky
1 ks veľký
1/2 ks
1 ks
3 strúčiky
10 ks
3 ks
1 ks menší

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Takže poďme na to, nebudem okolo toho rozpisovať žiadne nudné dlhé ódy. Sliepku rozporcujeme na väčšie kusy - ja som mal polovicu tej ťažkej - potrieme ju tenkou vrstvou pretlaku - neprehnať to, úplne stačí čajová lyžička a nie, nebude ho v polievke cítiť.

  2. 2

    Na širokej panvici rozpálime tuk, sliepku poopekáme do hneda, vyberieme, vložíme vcelku koreňovú zeleninu, prekrojenú cibuľu so šupkou, pór, cesnak, šampiňón a opečieme do zlatohneda. Zdôrazňujem, že koreňová zelenina musí byť vcelku.

  3. 3

    Celé to presypeme do hrnca a j s výpekom v panvici, dolejeme studenou vodou, postupne privedieme do varu a pozbierame z hladiny zrazené bielkoviny. Následne pridáme koreniny, papriku a zelerovú vńať, posolíme - áno solím na začiatku aby soľ prenikla do všetkého, len to nesmie byť soľ jódidovaná, prikryjeme a vložíme do rozohriatej rúry na 130 °C, časovač vypnutia nastavíme na 3 hodiny, ale rúru otvárane až po 4, nakoľko teplo stále pracuje a polievka sa zároveň ustáli.

  4. 4

    Následne opatrne vyberieme mäso a zeleninu, precedíme a vložíme petr. vňať - pozor na kal na dne hrnca. Príloha je individuálna disciplína, my sme mali krupicové halušky.

    Silný slepačí vývar - obrázok 4

Diskusia k receptu

47 komentárov k receptu
Zaujímavý postup. Verím, že polievka bola výborná. Raz možno skúsim, keď sa ochladí. U nás je polievka tak dvakrát za mesiac, keď je teplo, tak ani to nie.
Polievka je nádherná, čistučká, postup je zaujímavý, tiež kupujem ťažké sliepky v reťazci B...., nedávam pretlak, ale paradajku a ostatné suroviny mávam v polievke všetky ako v tvojej. Polievku som doposial ale vždy varila pomalým varením, určite vyskúšam tento postup.
ano,vyhoda je ze ides na 4 a viac hodin prec,rura sa sama vypne.este som zabudol,ze ak varite hovädziu,tak rebra,chvost a spikove kosti natrete pretlakom zapeciete spolu so zeleninou v rure pod grilom na vysokej teplote,a nasledne pokracujete ako je dane v postupe.
takto nejako my vyzeraz cira polievka, nie ako tu bolo viac krat prezentovane, krasna je, vidim, ze rura je tvoj kamarat este viac ako moj, tiez ju dost vyuzivam, ale polievku ma nenapadlo, aj ked ja vyvar robim 2x za rok, tak snad ma osvieti, ked to na mna pride
Slepačia je moja oblubená, ale ..oprplat,, slepicu pretlakom by ma teda nenapadlo;-))) To asi preto, že k nemu nemám vrelý vztah. Ale polievka je krásna, číra.
@Radost (16.9.2016 19:24)

tato ako si nazvala vychytavka s pretlakom sa bezne vyuziva v spickovych restauraciach pri zakladani silnych vyvarov,demiglace, consommé,len sa to von nevynasa.
Polievka je krásna, ja tiež mäso najprv upečiem v rúre v troche vody a použijem aj ten výpek. Zostane krásne číra a nemusím vyberať žiadne zrazeniny. Len ten pretlak, to som ešte nepočul. A pečená zelenina mi potom nechutí. Takže tú len varím. 5 hviezd si zaslúži. :-)))
no teeeda, fantasticky priezračný čistý slepačí vývar, takto som ešte vývar v rúre nikdy nerobila, uložené, vyskúšam. mám rada takéto varenie :-)
uložené v kk a 5* posielam :-)
To je správny vyprosťovák a aj liek nielen pre telo, ale aj na pohľad:-) rada vyskúšam túto verziu vývaru, bude to zmena aj v chuti, určite trochu. Pretlak som ešte nedávala, len paradajky a papriku dávam. Fotku máš tiež bezchybnú;-) 5*, KK, dík
@Altyn (17.9.2016 06:47)

to zapecenie sa robi bez podliatia vody,cielom je to vsetko rychlo zapiect a nie to upiect,rura 240° max 10minut.ja mam odskusane ze morska sol nekali,jednoducho jod tam nechcem.
Krásně čirá, žluťoučká a očičková slepičí polévka! Celá se mi líbí a určo si vezmu mustr. Mám dotaz. V poslední době vidím v telce, že Mistři dávají do hrnce na polévku zeleninu i s kabátkem /někteří oloupou nožem a dávají oboje, druzí neloupou vůbec/. Máš ustálený postup? Ještě se ptám, zda zeleninu z tvého postupu použiješ, nebo zavařuješ čerstvou na skus? Děkuji.
p.s. Paprika pcr - to jsi mě dostal, oblíbená odrůda mého tatínka.
ja zeleninu vsetku ocistim-olupem.ta zelenina je väcsia-hrubsia a ide do hrnca vcelku,vobec nie je blatova -nerozvari sa, a tu potom nakrajam do polievky.
@Radox1 (17.9.2016 09:43)

Ďakujem za odpoveď. Tiež používam iba morskú soľ a preto som nevedel že môže iná soľ zakaliť. Ja dávam do rúry na 250 °c a na gril, keď je mäso už do červena tak ho obrátim. Trvá to iba chvíľu. Potom dám horúce mäso do studenej vody a nikdy ju nemám zakalenú. Ale vyskúšam podľa teba.
@Altyn (17.9.2016 11:25)

no vsak tak,len to nepodlievaj,aby sa to nedusilo,cize na suchy pekac alebo kvapka tuku.zabudol som napisat aj ten gril-horne teleso.sliepku som ale opiekol na panvici,lebo ma kozu,ale napr.rebra,kosti....v rure.
@Radox1 (17.9.2016 11:43)

Tej vody je tam minimálne, len toľko aby bol plech pokrytý. Môže to byť maximálne 3 milimetre. Robím tak každý druh mäsa a tiež špikové kosti. Taká polievka má inú chuť, lepšiu.
@Radost (17.9.2016 12:12)

Ďakujem, no takú pochvalu si nezaslúžim, len sa rád učím,a toto som tiež niekde odkukal, vyskúšal a odvtedy inak nerobim. :-)))
Túto som mal práve k obedu. Nieje to vývar, ale sa to podobá. Je to z dvoch kuracích stehien ktoré som najprv opiekol , potom som ich varil a potom keď boli mäkké, som ich vybral a pridal som zeleninu už nakrájanú.


fí-ha ! Verím, že je výborná. Dám sa na to. Robím v rúre segedínsky guľáš a neviem si to vynachváliť, netreba nad ním stáť...a je vynikajúci.
Ten pretlak sa vo vode zrazí A ostane na dne po ustaleni kalu z bielkovín v podstate nemá vplyv na farbu vývaru ,skús použiť nabudúce sunar alebo ine praskove mlieko je to v podstate tiež niečo čo upcha pory na koži sliepke ale po upeceni na sucho v rúre ostane farba zlatista aj sliepke aj samotnému vývaru , ale oceňujem tvoje nadšenie pre varenie keby tak moji kuchary boli ambiciózny uvariť niečo podstivejsie :)
Podla mňa vývar je keď sa niečo vyvarí a nie upečie. Do vývaru podla mňa sa ma dostať chuť mäsa so zeleninou a korením. Môj trik vo varení je, že varím pomaly, len tak sem tam bublina. Náhodou keď sa trošku rozvára, tak prilejem trochu studenej vody. Inak používam zeleninu ako v recepte aj koreniny. A žltosť polievky spočíva, kde sa sliepka chovala, ak sa pásla na tráve je najviac žltá. Ja som robil z morky a je tiež dobrá. Tu je ukážka.


@Pilcik (18.9.2016 15:59)

Ako písal @Radox1 , nič sa nepečie a myslím že prilievanie studenej vody k bublajúcemu vývaru nieje moc dobrý nápad. Dá sa to riešiť aj krátkodobým alebo polovičným odstavením hrnca zo zdroja tepla a potom zredukovať teplotu. Určite neprilievam studenú vodu do vriacej polievky. Možno tak horúcu..
Ale nemám s tým skúsenosti.
Pozdravujem, nie je to polievka, ale milé žieňa a šikulka, určite sa vie obracať aj v kuchyni :-) Sobota : náhradníčka za ocka:-)


Pozdravujem, včera som robila, Tvojim receptom inšpirovaná, aj keď som ju videla na vlastné oči ako to robil v škole varenia. varecha.pravda.sk/recepty/kacacie-consomme-so-zeleninou-a...

Robil nie zo sliepky ale z kačky.

Ja som si trochu upravila spôsob, neosolenú !!!! sliepku som rozdelila na štrtky, na vrch kože sliepky som z varnej konvice pomaly liala vriacu vodu tak, že vidíš ako sa koža svrkáva. Keď sliepka bola "obarená ale len na vrchu kože, išla prykrytá do predhriatej rúry na 200°C , piekla som 20 minút na 200°C , po 20 minútach som štvrtky sliepky obátila kožou dolu a dopiekla do polozmäknutia, už som sliepku neobracala. Piekla som ju ešte pol hodinu. Medzi tým sa varil osolený zeleninový vývar aj so sádielkom zo sliepky. Keď bola (neosolená!!) sliepka takto predpečená, a zelenina vo vývare uvarená, zeleninu vyberieme, odložíme , potom do čistého zeleninového vývaru som vložila predpečené štvrte zo sliepky aj s čistou šťavou z výpeku. Potom som sliepku ešte varila v zeleninovom vývare pod pokrievkou tlakového hrnca pokiaľ sliepka nebola uvarená do mäkka. Podávala som ju so slížikami (moje domáce), samozrejme mám rada stehienko aj s kožou, to išlo na tanier pre mňa. Keď budem mať sliepku či aj kačku, už len na tento spôsob ju budem robiť, vývar ako kryštál, aj ked vždy mám čistý vývar z hovädzieho či z hydiny,
ale tá chuť je v niečom iná, fakt lepšia.


@radox1 , silny slepaci vyvar vzdy potesi, varievam skoro tak ako ty, len namiesto paradajkoveho pretlaku davam cerstvu rajcinu a miesto sampionu susene hriby, varim v pomalom hrnci 5-6 hodin na vyssom stupni, popripade cez noc na nizsom stupni aj 10 hodin,
tvoj sposob pripravy polievky je velmi zaujimavy, rura takmer nahradza pomaly hrniec s pouzitim vyssieho stupna ohrevu,
prijemny den zelam ☺

Pridaj komentár k receptu: