Presované kolienko v jablkovom pyré

Name: Presované kolienko v jablkovom pyré
Prep time: 15 min
Cook time: 120 min
Total time: 135 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: koleno bravčové údené, 400 g; mrkva, 400 g; petržlen, 150 g; cesnak, 50 g; korenie čierne celé, 4 ks; korenie nové celé, 4 ks; list bobkový, 2 ks; želatína plátková, 4 ks; chren čerstvý, 200 g; vňať petržlenová, 20 g; jablká, 2 ks väčšie; soľ; korenie čierne mleté; korenie karí; med, 20 g; olej olivový

Tomáš Sika
šéfkuchár hotela Mercure Bratislava Centrum, 27. januára 2013

Foto: Robert Hüttner

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

15 minút
príprava

120 minút
na 150 °C

Suroviny

400 g	koleno bravčové údené
400 g	mrkva
150 g	petržlen
50 g	cesnak
4 ks	korenie čierne celé
4 ks	korenie nové celé
2 ks	list bobkový
4 ks	želatína plátková
200 g	chren čerstvý
20 g	vňať petržlenová
Jablkové pyré:
2 ks väčšie	jablká
	soľ
	korenie čierne mleté
	korenie karí
20 g	med
	olej olivový

Postup

1
Koleno dáme variť do vody spolu s koreninami a so zeleninou. Varíme bez soli, pretože z kolena sa soľ uvoľní. Koleno varíme pomalým varom a snažíme sa ho jemne rozvariť.
2
Mäso oberieme a vývar scedíme tak, aby nám vyhovovala jeho slanosť. Namočíme plátkovú želatínu do studenej vody a necháme napučať. Chren očistíme a nastrúhame. Želatínu rozpustíme v údenom vývare a nalejeme na obraté mäso.
3
Vrstvíme ho do pripravenej formy vystlanej potravinárskou fóliou. Medzi jednotlivé vrstvy mäsa dáme nasekanú petržlenovú vňať a čerstvý nastrúhaný chren. Po naplnení utlačíme a dáme do chladničky.
4
Jablká ošúpeme nakrájame na polmesiace a jemne osolíme, okoreníme korením a karí korením a premiešame s medom a dáme do rúry piecť pod alobalom na pol hodiny pri 150 stupňoch. Neskôr do jabĺk pridáme olivový olej a vymixujeme. Dáme zachladiť. K jedlu sa hodí chrenové želé zo smotany, chrenu a želatíny.