Kváskový chlieb pšenično - ražný s celozrnnou múkou fotorecept

staja - fotkastaja, 28. júla 2013
Kváskový chlieb pšenično - ražný s celozrnnou múkou (fotorecept)
Foto: staja

Založila som kvások a skúšala piecť chlebíky. Prečítala som si množstvo receptov a kombinovala ich rôznymi spôsobmi. Najviac ma inšpirovali Irenaw a Sovka62, ale nevynechala som ani pána Cuketku a ďalších. Priznám sa, výsledky boli všelijaké, ale keďže ja sa len tak nevzdávam, predsa sa len zadarilo. Piekla som ho už viackrát a výsledok ponúkam na vyskúšanie.

Suroviny

230-250 ml
250 g
50 g
200 g
150 g
2 ČL - odmerka
1 ČL - odmerka
1 ČL - odmerka
1 ČL
1 PL
1 ČL necelá
1 PL
1 PL
350-400 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Preosiala som múky, pridala kvások - môj má 3 mesiace, ostatné prísady a 350ml vody a dala možnosť pracovať svojej osvedčenej technike. Ďalšiu vodu som pridávala len veľmi opatrne, ustálilo sa mi to na cca 380ml, ale každá múka pýta svoje - treba si to ustrážiť. Cesto bolo stredne tuhé, nie veľmi mäkké a trochu lepivé. V nádobe, kde sa miesilo, som ho ešte trochu premiesila varechou, zabalila do veľkého igelitového vrecka - nové do odpadkového koša - založila ho pod nádobu a nechala v kuchyni kysnúť. Cesto pred kysnutím:

    Kváskový chlieb pšenično - ražný s celozrnnou múkou (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Odpočívalo asi 4 hodiny, občas som naň "nakukla" a keď sa mi zdalo, že objem je minimálne 2x väščí, tak som ho oslobodila spod vrecka a v tej istej nádobe bez vyberania som ho rukou dobre zo všetkých strán ponaťahovala z boku smerom do stredu. Vykysnuté cesto:

    Kváskový chlieb pšenično - ražný s celozrnnou múkou (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Skúšala som všetky možné spôsoby pečenia: na pekáči s vrchnákom, bez vrchnáku, v rímskom hrnci, v domácej pekárni... V tom rímskom hrnci s glazúrou sa jednému môjmu chlebíku tak zapáčilo, že som myslela, že ho budem musieť odtiaľ nejako vysekať a kúpiť si nový, lebo vôbec nechcel ísť von. Tak som urobila pokus s jenskou misou, do ktorej som pre istotu dala aj papier na pečenie a urobila som dobre. Teda také ponaťahované cesto som premiestnila do misy z jenského skla a uhladila ho mokrou rukou. Narezala som ho žiletkou, zatvorila vrchnákom a nechala ešte podkysnúť cca 30-60 minút.

    Kváskový chlieb pšenično - ražný s celozrnnou múkou (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    V súčasnosti sú veľmi teplé dni, takže tie časy kysnutia sú orientačné. Po 30-40 minútach som pekáč vložila do studenej rúry, zapla som ju na na 200°C a piekla zakryté asi 45 minút - od zapnutia. Potom som znížila teplotu na 170°C a s vrchnákom piekla ešte asi 15 minút. Cez okienko už bolo vidieť, že chlebík navrchu už začína mať zlatistú kôrku, tak som odokryla vrchnák z jenskej misy a na 170°C som ho ešte asi 15-20 minút dopekala. Piekla som na nižšom rošte a do rúry som pre istotu dala aj hrnček s vodou. Po upečení som ho hneď vybrala z misy - papier sa nelepil - a preložila som ho na mriežku. A potom som sa už tešila zakaždým, keď som prišla do kuchyne, aký máme krásny a zdravý chlebík.

    Kváskový chlieb pšenično - ražný s celozrnnou múkou (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Piekla som 45´na 200°C od zapnutia rúry zakrytý vrchnákom; 15´na 170°C zakrytý vrchnákom; 15-20´na 170 odokrytý. Začala som ráno, takže chlieb bol hotový poobede. Dalo by sa to určite nachystať aj večer, nechať pomaly kysnúť v chladničke, ráno nechať dôjsť na izbovú teplotu, ale to nemám odskúšané. Na večeru sme mali zapečený baklažán s cukinou a mozarellou, takže sme si pochutili s čerstvým chlebíkom.

    Kváskový chlieb pšenično - ražný s celozrnnou múkou (fotorecept) - obrázok 5

Diskusia k receptu

60 komentárov k receptu
Ďakujem vám za milé hodnotenia, naozaj sa vydaril po niekoľkých pokusoch, tak som sa chcela podeliť aj s tými, ktorí ešte váhajú, či to skúsiť.
Blahoželám, chlebík aký má byť, vysoký, dierkavý, chrumkavá kôrka, dala by som si povedať. Taký čerstvý krajček s maslom......
prečítala som si opakovane a pozorne tvoj recept na chlebík.
skutočne si sa s ním vyhrala a vydaril sa ti perfektný chlieb - blahoželám!
je nadýchaný, s veľkými okami a krásnou chrumkavou kôrkou, taký naozaj lákavý na zahryznutie :P obdivujem a oceňujem, že je kváskový.
ešte som na kvások nenabrala odvahu, ale chystám sa.
krásny chlebík, robím skoro identicky, jeden mini rozdiel , nedávam ocot, ale citrónovu šťavu.Nedopustím na kvások :-) Chlieb má inú a pritom vynikajúcu chuť. Momentálne nevypekám, piekla by som sa aj ja pri rúre v tomto teple :-(
Ďakujem všetkým za uznanie, treba to skúšať a nevzdávať sa. Mne už tiež hrozilo, že kvások vylejem a pôjdem s osvedčeným droždím. Ale priznám sa, bolo mi ho ľúto vyhodiť, kedˇ som sa s ním toľko babrala. A mám našťastie veľmi tolerantného manžela, ktorý aj tie menej vydarené chlebíky spolu so mnou jedol.
jerica, ten nápad s citrónovou šťavou sa mi páči, to určite vyskúšam.
Ďakujem za pochvalu všetkým, chlebík je naozaj chutný a nie je ani pracný - vymiesil sa v robote a kysol sám. Potrebuje akurát viac času na kysnutie, lebo kváskovému cestu to dlhšie trvá. Ale nie je s ním žiadna veľká námaha. Toto mám naozaj vyskúšané, takže som si to nechcela nechať pre seba.
@janger , ten môj tiež nebol ukážkový, ale nejako to rozchodil a som rada, že som to nevzdala. Čím dlhšie ho používam, tým je kvalitnejší. Naposledy som ho chcela vyhodiť asi pred mesiacom.
@betka11 , ďakujem za pochvalu - skús ten kvások, naozaj to stojí za to. Celkom iná chuť a vôňa chlebíka.
@ywett , aj tebe veľká vďaka, aj za odkaz na ríbezľový džem, ktorý som robila 1.x- veľmi šikovný a chutný recept od @Cica2 , ktorý som nejako prehliadla.
ďakujem @staja :-) s tým receptom na ríbezľový džem, som tiež veľmi spokojná, aj dnes som robila opakovane. A nick @cica2 je môj, ale používam už tento nový...v novembri som poprosila admina, aby mi ten starý zrušil a všetky recepty presunul na môj nový nick....ale zatiaľ sa tak nestalo...
Chlebík ako "maľovaný", obdivujem, že aj v tomto veľkom teple si piekla.
Ďakujem, že si si ma pridala, ja teraz na varechu chodím len veľmi sporadický.
Videla som tvoj nick a upútalo ma , že si z Nového Mesta, Ja som odtiaľ rodáčka. V mojom nicku mám mailovú adr. ak budeš chcieť, ozvi sa mi.
@staja áno, použil som len hladkú chlebovú múku T650 a kvások, trocha soli, rascu, vymiesil v pekárničke a nechal v miske vykysnúť cez noc. Ráno som cesto z misky vyklopil, poprekladal, vyformoval oválny bochník a dal do misy z jenského skla prikrytý ešte 2 hodiny nakysnúť. Potom navrchu spravil zárezy, šupol do rúry na 230st, 30 minút piekol prikrytý, potom asi 15-20 minút odokrytý, to už chytil peknú kôrku. Išiel krásne vyklopiť na rošt, kde som vrch hneď potrel studenou vodou, prikryl utierkou a nechal vychladnúť. Je výborný, v obchode taký nik nekúpi. Ďakujem Ti za kvások. :-)
ludkovia drahí, tiež kváskujem, raz je to ono, raz to ono nie je, nevzdávam sa, @staja tiež pečiem podobne, myslím suroviny, ako ty, miesto octu dávam citrónovú šťavu, niekedy olej cvrknem, ja rovno taký hustý bochník vymiešam, preto nemám asi dierky ako u teba a u @kimla , tento na foto kvasil rovných 5 hodín



práve som si uvedomila, že asi najviac na tejto stránke sa mi páčia fotky chlebíkov, každý je iný a každý krásny... vraj sa na Slovensku pečie jeden z najlepších chlebov na svete - a je to pravda /dnešné správy v TV/
pozrite si stránku pecempecen.cz, tam je všetko o pečení, postupy, pečenie z kvásku... len škoda, že nemám ešte stále v poriadku rúru, pečenie musí chvíľku počkať...
@havino , máš krásny aj Ty ten chlebík. Ja už tiež používam citrónovú šťavu vďaka komentu od @jerica. Stále striedam pomer múk, snažím sa, aby cesto nebolo veľmi husté ani riedke a odkedy nie sú horúčavy, najnovšie ho nechávam kysnúť aj 12 hod. cez noc v kuchyni - nie v chladničke. Ráno ho len v nádobe, kde kysol, poriadne ponaťahujem, aby vyšiel vzduch, nechám ešte odpočinúť alebo aj nie, podľa toho, koľko mám času, preložím do jenskej misy a...pokračujem ako hore. To dlhšie kysnutie mu iste prospieva, ráno je tá miska plná cesta až povrch, nie len do 2/3, ako je na obrázku. A chlieb je naozaj veľmi chutný. Nie je s ním práca, treba mu dopriať čas a robiť si pritom svoje.
@tetuska , tieto stránky aj mnohé iné o pečení chleba som poprezerala, poznám pána Cuketku, Maškrtnicu, delikatesy Viktora Klimu - všade sa dá niečo nové dozvedieť, rada to čítam a aj skúšam.
@staja , idem aj ja už podkvasovať na noc, už je chladno. Cez leto mi vybehol do dvoch hodín, a aj skôr v horúčavách. Prosím ťa, povedz mi ešte, kedy prikrmuješ kvások, resp, aký čas pred samotným zamiesením na chlieb? ja večer vyberiem z chladničky kvások, najprv dám vodu zamiešam, vraj pre okysličenie, to som sa tiež kdesi dočítala, ked tiež mám prelustrované od cuketku, maškrtnicu a pod, potom múku a cez noc nechám bublinkovať a až na druhý deň s ním pracujem. Tiež miešam rôzne múky, ja už z bielej ani nemôžem piecť dia polovičke, len z ražnej z čistej nedokážem upiecť, ten sa mi rozlieva, neskúšala si?
@havino , kvások – prikrmujem väčšinou 3-stupňovo.
Vyberiem navečer z chladničky a po cca 1 hod. dokŕmim 1.-krát tak, ako píšeš voda, potom múka a dobre vymiešam - má na kysnutie 12 hod.; ráno - 2.x a na obed - 3.krát - bolo teplo takže tie 2 krmenia boli po 6 hod., a keď po 3. krmení bol už kvások klesnutý, mala som už navážené múky a večer som zamiesila. Dám to do Boschu a hákom na kysnuté cesto vymiesim, stačí chvíľu . Ale piekla som už aj tak, že som krmila kvások len 1x – dala som naraz toľko múky, aby mi stačilo na pečenie aj na odloženie.
Múky – čisto ražný chlieb som neskúšala, ako základ mám vždy T650 (300-500 g) a v rôznom pomere dávam celozrnnú špaldovú (100-150g) a ražno-pšeničnú alebo pšenično-ražnú a doplním polohrubou.
Suchá zložka mi vychádza max. na 700g +kvások+voda a ostatné– nemám väščiu jenskú misu.
Skús natiahnuť čas kysnutia a spraviť hustejšie cesto, možno sa nerozleje - ja ho mám skôr husté ako riedke, na ruky sa ani po vykysnutí takmer nelepí a chlieb je dobrý.
Daj vedieť, ako sa vydaril.
Po polroku od objavenia kváskového chleba v receptoch som konečne urobila kvások aj ja a včera upiekla prvý krát chleba z kvásku. Ešte nie je jedničkový, ale vyrástol celkom pekne a chuťovo - lepší ako z droždím. Vďaka za tip a recept ☺. Budem skúšať dovtedy, kým sa mi podarí taký ako máte vy všetci čo ste pridávali fotky.
@dvorka , nech sa chlebík vydarí - ja odkedy som uverejnila tento recept, pokračujem v pečení kváskového chleba a už som si to dosť zjednodušila - kvások prikŕmim len 1x večer pred pečením a kysnutie som tiež skrátila - dávam vykysnúť do mierne vyhriatej rúry a výsledok nemá chybu. Netreba sa vzdávať, určite bude aj tvoj výborný.


konečne som aj ja upiekla svoj prvý kváskový chlieb, vďaka patrí mojej neveste ktorá ražný kvások zarobila a podarovala mi časť z neho... viem, že je tu veľa receptov na kváskový chlieb, ja som si vybrala tento a piekla som podľa neho, málinko som zmenila múky ale ináč som postup zachovala... piekla som tak, ako @kimlo akurát si nabudúce trochu upravím teploty, pretože som piekla v liatinovom pekáči a v ňom sa doba pečenia skracuje...
chlieb je úplne fantastický o čom svedčia rozžiarené očká môjho muža, ktorý vyhlásil: "tak toto je chleba aký som jedával ako dieťa" čo k tomu dodať? @staja ďakujem za recept, zajtra pečiem zas :)


@evusik vydaril sa ti výborne a verím, že chutí tak isto skvele. Presne tú vetu, čo povedal pán manžel, som ja počula od môjho ocina tiež keď okoštoval môj prvý chlebík. Ten pocit šťastia, keď sa mi, hoci aj takouto maličkou vecou, podarí niekomu urobiť radosť je pre mňa na nezaplatenie. Viem, že to poznajú viacerí.
@Staja vyskúšala som už zopár kváskových chlebíkov, tento mám tiež odložený v KK a dnes ho konečne aj vyskúšam. Zamiesené je, už len čakať. Vrátim sa s referenciou.
@evusik , som veľmi rada, že si spokojná, potešila som sa aj ja z tvojho krásneho chlebíka. Ten pocit, o ktorom píšeš, mám zakaždým pri pečení chleba. Aj ja striedam múky a ich pomer a snažím sa zjednodušiť postup a vylepšiť chlebík. Nepoužívam už napríklad papier do jenskej misy, ale ju dobre vytriem maslom - aj vrchnák a dávam ju teraz do rozpálenej rúry.
@katka78 , dúfam že sa ti chlebík vydarí a budeš mať radosť z výborného výsledku.
Kváskového chleba sa netreba báť, je to ako s droždím, len mu treba dať viac času. Ale výsledok stojí zato.
@staja ďakujem za recept! Na fotku to nie je, lebo taký pekný ako chlebíky vyššie sa mi nepodaril, ale chuťovo.. jeden z najlepších aké som doteraz piekla. Dodržala som všetky múky a naozaj veľmi dobre namiešané! Ďakujem.
@katka78 , som rada, že chlebík chutil, to je hlavné.
Čo sa týka tvaru, mne jednoznačne pomohlo pečenie v jenskej mise, lebo tá nepustí bochník, aby sa rozlial, čo kváskové chleby robia, aj keď sú z hustejšieho cesta. Takých placatých chlebov mám už zopár za sebou :)
ja musím ešte pochváliť, že hoci sme chlebík jedli tri dni, sme len dvaja, bol aj na tretí deň výborný a to som ho mala zabalený len v ľanovej utierke a aj ten posledný kúsok bol výborný ako čerstvý... to sa mi ešte pri nijakom chlebe nestalo a to som sa ich čosi napiekla :)
Práve raňajkujem, tak ho sem teda pridám, ale bude sa tu chudák hanbiť medzi tými krásavcami.. vrch mi nevyšiel hore. Mám pocit, že sa mi kazí rúra - vrchný ohrev. Budem musieť zavolať nejakého fešáka, nech mi to príde pozrieť. Každopádne, chuť naozaj výborná! Ešte raz ďakujem za recept :-)


@katka78 , vidím, že chceš mať všetko perfektné a si príliš náročná. Doma pečený chlieb sa vyznačuje nepravidelnými tvarmi, ktoré dokumentujú, že sme nepriniesli z nejakého obchodu, a výbornou chuťou. Tvoj chlebík spĺňa obe podmienky. Keď ho budeš piecť pravidelne, bude mať dokonalejšie tvary. Ja pečiem kváskový chlieb od apríla a minule som, neviem prečo, nevymastila vrchnák z jenskej misy, tak keď som chlieb "páčila" von, oddelila sa mi takmer celá horná kôrka, takže sme mali chlebík s odklápacím vrchom. Ale inak bol dobrý :)
A ešte raz vďaka za pochvalu.
Ja sa tu tiež snažím napiecť podľa Tvojho receptu, vidím, že to je riadna zábava :) ako s vrtošivým človekom, ale zatiaľ sme vždy zjedli moje pokusy. Kvások má 3 týždne, takže stále mláďa, nemá také veľké oči ako ja keď som stála pred rúrou :) ale chuť tá tu je a páči sa mi ti čím ďalej viac. Piekla som ho len tak bez formy, vyklopený na horúci plech. Ďakujem za recept! Budem skúšať ďalej :)


Zuzanka1367@ , kváskový chlebík je určite tak trochu adrenalín a ten Tvoj je veľmi pekný aj s mladým kváskom. Ja striedam druhy a pomer múky a keď tu niekto uverejní pekný kváskový chlebík s iným postupom, tak občas som niečo na tom recepte aj ja zmenila, ale nestretlo sa to s úspechom. Nemôžem dať napríklad formu do horúcej rúry, lebo chlebík nebol taký dobrý "okatý", ale dávam do studenej. Papier už nepoužívam, ale vytriem misu maslom. A povedala som si, že už nebudem špekulovať, lebo skúšala som tiež vyklopiť z ošatky, ale nebolo to ono.
Ahoj varechaci, kedze som v domacej pekarni piekla kvasnicovy chlieb a bol vyborny, bolo mi luto nevyuzit ju aj po objaveni kvaskoveho chleba. Teraz postupujem tak, ze vecer raznou mukou a vodou nakrmim kvasok v nadobe z pekarne. Rano odoberiem lyzicu kvasku na buduci chlieb a do nadoby pridam vsetky dalsie, zapnem program na miesenie cesta a po jeho skonceni necham chlebik kysnut 4 - 5 hodin. Potom program pecenie.
@Zeby8 , si ma prekvapila s tým kváskom v nádobe pekárne, lebo všetci upozorňujú že by nemal byť v styku s kovom, ale podľa všetkého to zrejme funguje aj v kovovom prostredí. Škoda, že si nepridala fotku chlebíka, možno by sa inšpirovali tvojimi skúsenosťami viacerí.

Pridaj komentár k receptu: