Kváskový chlieb pšenično - ražný s celozrnnou múkou (fotorecept)

Postup

1. Preosiala som múky, pridala kvások - môj má 3 mesiace, ostatné prísady a 350ml vody a dala možnosť pracovať svojej osvedčenej technike. Ďalšiu vodu som pridávala len veľmi opatrne, ustálilo sa mi to na cca 380ml, ale každá múka pýta svoje - treba si to ustrážiť. Cesto bolo stredne tuhé, nie veľmi mäkké a trochu lepivé. V nádobe, kde sa miesilo, som ho ešte trochu premiesila varechou, zabalila do veľkého igelitového vrecka - nové do odpadkového koša - založila ho pod nádobu a nechala v kuchyni kysnúť. Cesto pred kysnutím:
2. Odpočívalo asi 4 hodiny, občas som naň "nakukla" a keď sa mi zdalo, že objem je minimálne 2x väščí, tak som ho oslobodila spod vrecka a v tej istej nádobe bez vyberania som ho rukou dobre zo všetkých strán ponaťahovala z boku smerom do stredu. Vykysnuté cesto:
3. Skúšala som všetky možné spôsoby pečenia: na pekáči s vrchnákom, bez vrchnáku, v rímskom hrnci, v domácej pekárni... V tom rímskom hrnci s glazúrou sa jednému môjmu chlebíku tak zapáčilo, že som myslela, že ho budem musieť odtiaľ nejako vysekať a kúpiť si nový, lebo vôbec nechcel ísť von. Tak som urobila pokus s jenskou misou, do ktorej som pre istotu dala aj papier na pečenie a urobila som dobre. Teda také ponaťahované cesto som premiestnila do misy z jenského skla a uhladila ho mokrou rukou. Narezala som ho žiletkou, zatvorila vrchnákom a nechala ešte podkysnúť cca 30-60 minút.
4. V súčasnosti sú veľmi teplé dni, takže tie časy kysnutia sú orientačné. Po 30-40 minútach som pekáč vložila do studenej rúry, zapla som ju na na 200°C a piekla zakryté asi 45 minút - od zapnutia. Potom som znížila teplotu na 170°C a s vrchnákom piekla ešte asi 15 minút. Cez okienko už bolo vidieť, že chlebík navrchu už začína mať zlatistú kôrku, tak som odokryla vrchnák z jenskej misy a na 170°C som ho ešte asi 15-20 minút dopekala. Piekla som na nižšom rošte a do rúry som pre istotu dala aj hrnček s vodou. Po upečení som ho hneď vybrala z misy - papier sa nelepil - a preložila som ho na mriežku. A potom som sa už tešila zakaždým, keď som prišla do kuchyne, aký máme krásny a zdravý chlebík.
5. Piekla som 45´na 200°C od zapnutia rúry zakrytý vrchnákom; 15´na 170°C zakrytý vrchnákom; 15-20´na 170 odokrytý. Začala som ráno, takže chlieb bol hotový poobede. Dalo by sa to určite nachystať aj večer, nechať pomaly kysnúť v chladničke, ráno nechať dôjsť na izbovú teplotu, ale to nemám odskúšané. Na večeru sme mali zapečený baklažán s cukinou a mozarellou, takže sme si pochutili s čerstvým chlebíkom.