Koleno so zemiakovo-mäsovým závinom

Name: Koleno so zemiakovo-mäsovým závinom
Prep time: 15 min
Cook time: 120 min
Total time: 135 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: zemiaky, 500 g; maslo, 30 g; múka hladká, 2 PL; žĺtky, 2 ks; mlieko, 1/2 PL; syr, 50 g; slanina údená, 100 g; cibuľa, 1 ks (väčšia); pliecko údené varené, 150 g; žĺtok, 1 ks (na potretie); soľ; korenie; rasca, (na posypanie); koleno bravčové, 2 ks; soľ; korenie čierne mleté; paprika červená, 1 ČL; zelenina koreňová; cibuľa, 2 ks; Solamyl, 2 PL

Štefan Grich
šéfkuchár hotela Panorama Resort na Štrbskom Plese, 10. marca 2013

Foto: Pravda - Robert Hüttner

S bravčovým mäsom pracujem veľmi rád. Dá sa pripraviť na veľa spôsobov; stačí dochutiť inou bylinkou alebo korením a výsledok je opäť iný.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

15 minút
príprava

120 minút
tepelná úprava

Suroviny

Zemiakový závin:
500 g	zemiaky
30 g	maslo
2 PL	múka hladká
2 ks	žĺtky
1/2 PL	mlieko
50 g	syr
100 g	slanina údená
1 ks (väčšia)	cibuľa
150 g	pliecko údené varené
1 ks (na potretie)	žĺtok
	soľ
	korenie
(na posypanie)	rasca
Koleno:
2 ks	koleno bravčové
	soľ
	korenie čierne mleté
1 ČL	paprika červená
	zelenina koreňová
2 ks	cibuľa
2 PL	Solamyl

Postup

1
Bravčové koleno umyjeme a osušíme. Kožu narežeme ostrým nožom zvisle a potom priečne tak, aby sme nezarezali do mäsa. Osolíme, okoreníme a posypeme paprikou. Poriadne to vmasíru-jeme do mäsa.
2
Na plech položíme na kocky nakrájanú zeleninu s cibuľou, zalejeme asi litrom vody. Plech prikryjeme mriežkou na pečenie, na ktorú uložíme koleno. Pečieme v rúre za častého prelievania pri 150 °C dve hodiny. Na konci pridáme teplotu na 200 °C a pečieme asi päť minút, aby sa spravila krusta. Výpek z plechu precedíme, dochutíme a zahustíme solamylom.
3
Zemiaky uvaríme v šupke. Ošúpeme a pretlačíme. Pridáme do nich maslo, múku, žĺtky, mlieko a syr. Vypracujeme cesto, ktoré necháme odležať hodinu v chlade. Potom cesto osolíme, okoreníme a vyvaľkáme na plát. Údenú slaninu, cibuľu a pliecko opečieme do ružova. Necháme odtiecť prebytočný tuk a uložíme na plát cesta. Zrolujeme, potrieme žĺtkom a posypeme rascou a hrubou soľou. Pečieme 40 minút pri 180 °C.