Husací guláš

Husací guláš z vnútorností s kapustníkmi a viedenskou cibuľou

Name: Husací guláš z vnútorností s kapustníkmi a viedenskou cibuľou
Prep time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: žalúdky husacie, 250 g; srdcia husacie, 250 g; pečeň husacia, 200 g; cibuľa, 1 ks; masť bravčová, 30 g; paprika červená sladká mletá, 7 g; pretlak paradajkový, 1 PL; múka hladká, 20 g; rasca drvená; korenie čierne mleté; majorán, podľa chuti (čerstvý alebo sušený); vývar, 250 ml (alebo vody); cesnak, 1 strúčik; soľ; zemiaky, 250 g (varný typ A); kapusta kyslá, 180 g; cibuľa, 1 ks malá; škrob zemiakový, štipka; múka polohrubá, 50 g; vajce, 1-2 ks; masť bravčová; soľ; kel kučeravý, 80 g (nemusí byť); cibuľa žltá, 1 ks; masť bravčová, 40 g; soľ

Vojto Artz
prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, šéfkuchár Metro, 11. januára 2021

Foto: Dušan Křístek

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

#guláš #husacievnútornosti #kapustníky #viedenskácibuľa #husacíguláš #husacina #vnútornosti #kyslákapusta #cibuľa

4
porcie

120 minút
príprava

Suroviny

250 g	žalúdky husacie
250 g	srdcia husacie
200 g	pečeň husacia
1 ks	cibuľa
30 g	masť bravčová
7 g	paprika červená sladká mletá
1 PL	pretlak paradajkový
20 g	múka hladká
	rasca drvená
	korenie čierne mleté
podľa chuti (čerstvý alebo sušený)	majorán
250 ml (alebo vody)	vývar
1 strúčik	cesnak
	soľ
Kapustníky:
250 g (varný typ A)	zemiaky
180 g	kapusta kyslá
1 ks malá	cibuľa
štipka	škrob zemiakový
50 g	múka polohrubá
1-2 ks	vajce
	masť bravčová
	soľ
Viedenská cibuľa:
80 g (nemusí byť)	kel kučeravý
1 ks	cibuľa žltá
40 g	masť bravčová
	soľ

Postup

1
Husacie žalúdky, srdce aj pečeň očistíme a nakrájame na väčšie kusy. Olúpanú cibuľu nakrájame na drobné pravidelné kúsky. V kastróle rozpustíme masť, vložíme cibuľu a restujeme pozvoľna do zlatistej farby. Len čo sa nám začne na nejakom mieste cibuľa pripekať, základ zľahka postriekame vodou, pripečené kúsky odvaríme a pokračujeme v restovaní. Keď máme základ zlatistý, pridáme pretlak, znížime plameň alebo príkon a pozvoľna ho restujeme. Potom pridáme vnútornosti a ďalej dôkladne restujeme.
2
Restované vnútornosti posypeme mletou paprikou a ďalej restujeme. Až potom základ zalejeme vývarom, ochutíme soľou, čiernym mletým korením, strúhaným cesnakom a drvenou rascou. Guláš prikryjeme pokrievkou a dusíme domäkka. Počas dusenia mäso občas zamiešame a doplníme tekutinu.
3
Mäkké vnútornosti vyberieme kovovým podberákom. Tekutinu so základom restujeme na tuk, znížime plameň alebo príkon, všetko zasypeme múkou a opäť pozvoľna restujeme, kým múka nebude zlatistá. Potom všetko zalejeme vývarom, rozšľaháme metličkou a varíme asi 10 minút.
4
Nakoniec guláš precedíme, preložíme doň vnútornosti, dochutíme strúhaným cesnakom a pokrájanými lístkami čerstvého majoránu.
5
Kapustníky: Polovicu olúpaných zemiakov nastrúhame na jemnom strúhadle, druhú polovicu na hrubom. Oboje strúhame do vody, aby zemiaky nezmenili farbu. Následne z nich rukami dôkladne vytlačíme vodu a preložíme do misy.
6
Kyslú kapustu scedíme, pokrájame a pridáme do misy k zemiakom spolu so škrobom, s nadrobno nakrájanou cibuľou, vajcami, múkou a so soľou. Všetko ručne premiešame a pečieme v panvici na dolky vymastenej masťou po oboch stranách dozlatista. Opečené kapustníky preložíme na papierovú kuchynskú utierku.
7
Viedenská cibuľa: Listy kučeravého kelu sparíme v horúcej vode a následne ich preložíme do studenej vody s ľadom. Olúpanú cibuľu nakrájame na lodičky. Na panvici s masťou restujeme dosklovita cibuľu, pridáme sparené listy kučeravého kelu a ochutíme soľou.