Husací guláš
Husací guláš

Husací guláš z vnútorností s kapustníkmi a viedenskou cibuľou

Vojto Artz
prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, šéfkuchár Metro, 11. januára 2021
Husací guláš z vnútorností s kapustníkmi a viedenskou cibuľou
Foto: Dušan Křístek
4
porcie
120 minút
príprava

Suroviny

250 g
250 g
200 g
1 ks
30 g
7 g
1 PL
20 g
podľa chuti (čerstvý alebo sušený)
250 ml (alebo vody)
1 strúčik
Kapustníky:
250 g (varný typ A)
180 g
1 ks malá
štipka
50 g
1-2 ks
Viedenská cibuľa:
80 g (nemusí byť)
1 ks
40 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Husacie žalúdky, srdce aj pečeň očistíme a nakrájame na väčšie kusy. Olúpanú cibuľu nakrájame na drobné pravidelné kúsky. V kastróle rozpustíme masť, vložíme cibuľu a restujeme pozvoľna do zlatistej farby. Len čo sa nám začne na nejakom mieste cibuľa pripekať, základ zľahka postriekame vodou, pripečené kúsky odvaríme a pokračujeme v restovaní. Keď máme základ zlatistý, pridáme pretlak, znížime plameň alebo príkon a pozvoľna ho restujeme. Potom pridáme vnútornosti a ďalej dôkladne restujeme.

  2. 2

    Restované vnútornosti posypeme mletou paprikou a ďalej restujeme. Až potom základ zalejeme vývarom, ochutíme soľou, čiernym mletým korením, strúhaným cesnakom a drvenou rascou. Guláš prikryjeme pokrievkou a dusíme domäkka. Počas dusenia mäso občas zamiešame a doplníme tekutinu.

  3. 3

    Mäkké vnútornosti vyberieme kovovým podberákom. Tekutinu so základom restujeme na tuk, znížime plameň alebo príkon, všetko zasypeme múkou a opäť pozvoľna restujeme, kým múka nebude zlatistá. Potom všetko zalejeme vývarom, rozšľaháme metličkou a varíme asi 10 minút.

  4. 4

    Nakoniec guláš precedíme, preložíme doň vnútornosti, dochutíme strúhaným cesnakom a pokrájanými lístkami čerstvého majoránu.

  5. 5

    Kapustníky: Polovicu olúpaných zemiakov nastrúhame na jemnom strúhadle, druhú polovicu na hrubom. Oboje strúhame do vody, aby zemiaky nezmenili farbu. Následne z nich rukami dôkladne vytlačíme vodu a preložíme do misy.

  6. 6

    Kyslú kapustu scedíme, pokrájame a pridáme do misy k zemiakom spolu so škrobom, s nadrobno nakrájanou cibuľou, vajcami, múkou a so soľou. Všetko ručne premiešame a pečieme v panvici na dolky vymastenej masťou po oboch stranách dozlatista. Opečené kapustníky preložíme na papierovú kuchynskú utierku.

  7. 7

    Viedenská cibuľa: Listy kučeravého kelu sparíme v horúcej vode a následne ich preložíme do studenej vody s ľadom. Olúpanú cibuľu nakrájame na lodičky. Na panvici s masťou restujeme dosklovita cibuľu, pridáme sparené listy kučeravého kelu a ochutíme soľou.

Diskusia k receptu


Zatiaľ 0 komentáre