Držková polievka

janozmyjavy - fotkajanozmyjavy, 20. apríla 2010

Držková, ktorá sa varí na Myjave na folklórnych slávnostiach.

8-9
porcií
30 minút
príprava
180 minút
tepelná úprava

Suroviny

1 kg
1 ks
4 lyžice
1 ks
4-5 strúčikov
1 lyžica
100 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    1,3 kg surových očistených držiek dáme zvariť v mierne osolelenej vode. Vodu vylejeme, držky dočistíme a znova dáme do studenej vody spoločne s 5-6 guličiek nového korenia 2 lístkami bobkového listu, ktorý zlomíme, trochu rasce potlčeného koriandru a feferónkou. Varíme domäkka ( 2-3 hod. ). Po nakrájaní na pásiky dostaneme 1 kg. držkových rezancov a výborný vývar. Takto pripravené držky môžeme dať zmraziť na rýchlu prípravu polievky.

  2. 2

    Mrazené držky dáme do studenej vody s trochou koriandru, rasce, bobkovým listom, feferónkou, novým a celým čiernym korením. Na 1 liter vody dáme 1 kocku bujónu. Pomalým varom ich privedieme do varu.

  3. 3

    Pri použití čerstvých držiek podľa bodi 1, bod dva odpadá. Na oleji speníme cibuľu tak až sa voda odparí a cibuľa sa začne sfarbovať do hneda. Odstavíme. Vo vhodnej nádobe zmiešame múku, zarovnanú lyžicu mletej červenej papriky a kávovú lyžicu mletého čierneho korenia, vysypeme do horúceho oleja a cibuľou. premiešame do hustej kaše. Mierne zohrejeme, až sa nám začnú na kaši robiť prvé bubliny odstavíme a zalejeme studenou vodou. Rozmiešame a vlejeme k horúcim držkám.

  4. 4

    Dolejeme do 3 litrov a uvedieme do varu. Varíme min. 15 minút. Môže sa aj dlhšie. Počas varenia pridáme na špičku noža zázvoru a pretlačený cesnak. Po vypnutí zdroja tepla pridáme medzi dlaňami rozotretý majorán a až teraz ak je treba dosolíme. Za občasného miešania necháme min.15 min. odstáť.

Recept je zaradený do kategórií:
Hovädzie mäso, Slovenská kuchyňa, Polievky, Varené

Diskusia k receptu

jerica
Mňam,,:))) Dávnejšie som kupovala držky keď boli po dve koruny za kilo, varievala som ich pol dňa , museli byť čisté a bez pachu , dnes sú držky dostať predvarené a chutne biele , ale nie sú za dve kačky. Zbožňujeme držkovú,robievam ju obdobne, ale do vývaru dám variť kĺbovú hovädziu kosť , veľa cesnaku , polievka dostane tú správnu silu vývaru.
1x vini55
janozmyjavy
Milá jerica. V dnešnej uponáhľanej dobe najviac používam vo veľkom prípravu od bodu 2. Myslím si, že bujóny nahradia chuťou kosti ( úspora objemu).Snažím sa ich kupovať bez glutamátu. Viem, že vývar z držiek môžu skvalitniť kosti, ale aj koreňová zelenina. Len už to nie je moja držková. Ale každému môže chutiť aj iná verzia. Kupované mrazené držky sú sparené mpri vysokej teplote a nemajú žiadnu chuť. Preto používam bujón do studebej vody a dlhšiu tepelnú úpravu. Mám radšej držky s chuťou. Inak tam môžem dať aj vyvarené huby bez chuti.
piglin
milujem drzkovu...no...asi sa vyberiem k masiarovi....
alexdidi
taká dobrá domáca držková, to už hej!Ja ju robievam takmer tak isto, ibaže dávam veľa cesnaku, aspoň dva kocky bujónu a aj zemiaky porezané na kocky.Varím ju v tlakovom hrnci, čím sa varenie hodne skráti a aj chuť sa vylepší.Predvarené držky zakúpené v obchode sú úplne bez chuti.
janozmyjavy
Myslím, že 4-5 strúčikov do 3 litrov polievky stačí. Podľa môjho názoru zemiaky odoberajú chute a preto ich do pokrmov pripravujem zvlášť. Aj do niektorých gulášov. Inak diskusii som rád, lebo takto môžeme vytvoriť úplne superdržkovú pre všetkých.
oskarlo
Janko , tešíma, že som tu našiel držkovú , presne ako má byť, alebo takú, ako mne chutí, ....kolko ludí tolko chuti...
mrazené aj predvarené som skúsil, ale iba z čerstvých je to to pravé orechovéééé. a nič nepokazí aj jedna kocka zeleninového bujónu
samanka
tiež robievam držkovú z mrazených držiek, len na zahustenie používam uvarené zemiaky, ktoré rozlačím na kašu a pridám do polievky na záver. Inak ju varím tak ako Janko, len musím vyskúšať pridať zázvor.
sjuz
správna držková má byť bez zemiakov :), ukladám do KK :)
tataika
Hm, zrovna jsem ji vařila včera byla super!!!!! Nóóó už není !!!! Schválně kolik stojí u vás držky slyšela jsem ,že jsou dost drahé?
samanka
@sjuz , ja viem, že má byť bez zemiakov, ale neznášam zápražky. A držková má byť poriadne hustá, taká bufeťácka (sme jej takto hovorili počas štúdií...)
bozulka
@tataika ano máš pravdu,držky sú skutočne drahé,ale to je aj tým,že sú upravované/smradľavé/ a často veľmi rozvarené.
@janozmyjavy ,to je aj moja držková,len nedávam toľko nového korenia,bez zázvoru,ale oto viac papriky a niekedy pre zmenu dávam aj koreňovú zeleninu lebo aby nebola stále rovnaká.Dlho som ju nevarila,nemala som dobré držky a čerstvé ťažko zohnať,ale už som objavila jedny dobré v Bille.
@jerica ,kde si kupovala držky za 2 Kčs,ja si pamätám iba za 5 Kčs keď som kúpila 5kg tak to bolo za 15 Kčs.Určte si mala u mäsiara protekciu,že? Prepáč,nič v zlom.
janozmyjavy
Dievčatá, ja si naozaj pamätám držky za 2 Kčs za kg. Ale po očistení, opracovaní a prvom uvarení bolo asi 40 % do odpadu.
svako
Veľmi dobrý recept. Ja by som nepridával nič, čo zhoršuje trvanlivosť uvarenej polievky. Správna držková neomrzí a nové ohrievania zlepšujú chuť. Uvítal by som, keby niekto skúsený vymyslel postup ako mrazeným držkám z obchodu dodať správnu chuť. Napríklad ich naložiť do vody s veľkým obsahom korenín a nechať to na nejakú dobu v chladničke (nie v mrazničke).
svako
Ešte som zabudol - bolo by dobré napísať koľko múky ( resp. iných surovín) treba PRESNE použiť na dosiahnutie správnej hustoty. Ja to nikdy dobre netrafím.
carloudy1
Najlepsia drzkova sa vary v Gazdovskej pivnici v Kosiciach,pridte ochutnat a taktiez aj drzky na paprike a ine jedla,ktore uz vymizli z nasich
jedalnickov...
svako
podľa tohoto receptu sa držkovú naučila variť aj gazdiná, ktorú ju nikdy nevarila, ja ako laik by som uvítal koľko presne treba pridať nového korenia, rasce a bobkového listu, aby bola vždy rovnaká chuť
ajfel1
ja miesto bujónu dávam vývar z ud. kolena,..
zofos
Najlepší vývar do držkovej je z hov. chvosta. Skúste to namiesto bujonu a uvidíte ten rozdiel. chvost sa varí pomaly a primerane dlho.Ostatný postup je dobrý ale najlepšie je variť súbežne polievku aj držkový paprikáš, lebo každý má svoje čaro.
radox1
svako pise:Uvítal by som, keby niekto skúsený vymyslel postup ako mrazeným držkám z obchodu dodať správnu chuť.
na to je jednoducha odpoved. pridajte do zakladu vyvarit zopar spikovych kosti.