Náš dnešný učiteľ Khalil Tribak je šéfkuchárom v japonskej reštaurácii Benihana, v ktorej sa pripravuje jedlo priamo pred očami hostí a okrem kulinárskeho umenia môžete vidieť aj prvky herecké či artistické. Tento štýl sa nazýva teppanyaki (z japonského teppan - platňa a yaki - grilovať), pretože jedlo sa pripravuje veľmi rýchlo na grilovacej platni rozpálenej na 350 °C. Khalila sme si mohli užiť naplno aj na našom kurze varenia s názvom Sushi time. Bola ho jednoducho plná miestnosť: behal, zabával, žongloval a popri tom samozrejme stíhal variť.
A kohože to vlastne učil? Tentokrát si víťazi našej každomesačnej súťaže Varíme s Varechou mohli priviesť na kurz varenia so sebou partnera, vďaka čomu sa po dlhšom čase objavili na kurze konečne aj nejakí zástupcovia mužov.
Takže tu sme (zľava doprava): autorka tohto článku a zároveň adminka Varecha.sk Andreac, namiesto svojho otca Vladokk prišiel Lukáš (v pásikavom) a jeho manželka Lucia (v šedom), Domi454 prišla so svojou mamou - tiež Varecháčkou Eruskou25 (v červenom), v zadnom rade ďalej vidíte Homemadetastywithlucy a jej partnera Martina (v čiernom), usmievavá Beata123 prišla na kurz so svojou kamarátkou Veronikou (v ružovom) a v prednom rade sa trochu vážne tvári (ale to len výnimočne, inak je veľmi veselá) Babkamt (v pásikavom) a jej vnučka Terezka (v hnedom).
Na stoloch nás už čakajú rôzne fľaštičky a sáčočky s exotickými surovinami a s ešte exotickejšími názvami. Najprv sme trochu nezorientovaní, ale po chvíli nám už nerobí problém rozlíšiť kombu riasy od rias wakame.
Na úvod si vypočujeme základné inštrukcie a môžeme začať.
Začíname s premývaním ryže na sushi. Babkamt je skúsená kuchárka, ide jej to skvele. Ryžu treba šúchať medzi dlaňami a vodu vymeniť najmenej tri krát. Ryža z Japonska sa vraj nesmie exportovať, preto nám Khalil poradil, že najlepšia ryža na sushi je z Talianska alebo Kalifornie.
Kým sa nám ryža uvarí, Veronika a Beata123 už začínajú krájať prvé suroviny. V japonskej kuchyni zaberie krájanie až 75 % času a naozaj môžeme potvrdiť, že toho krájania bolo viac, ako keď krájate cibuľu na veľký kotol gulášu. Navyše technika krájania je úplne iná, ako sme zvyknutí od našich slovenských kuchárov. Japonci krájajú smerom od seba pričom čepeľ ťahajú od hrotu až po jej pätu. Našťastie nôž nemusíte mať japonský, pretože ten je príliš drahý a vyžaduje špeciálne ostrenie - brúsi sa len jedna strana čepele, tá druhá ostáva rovná. Dôležité je mať nôž dostatočne veľký (a to naozaj veľký) a dostatočné ostrý (a to naozaj veľmi ostrý). Krájanú surovinu nožom nedrvíme, doska musí ostať po krájaní takmer čistá. Krájame jemne ťahaním noža, aby v surovine ostalo čo najviac šťavy a arómy. Telo je pri krájaní uvoľnené, veď si len predstavte takého chudáka japonského kuchára, ako by bol zničený po celodennej šichte v kuchyni, keby stál pri krájacom stole napätý.
Krájame naozaj všetci. Babkamt je ľaváčka, nôž drží v ľavej, ale lyžicu vraj drží v pravej ruke. A čo Terezka? Tá sa ku krájaniu pridá o chvíľku.
Khalil vysvetľuje celým telom. Sršia z neho emócie a vtip. Celý čas rozpráva, niekedy sa téma mierne odchýli od tej gastronomickej, ale to vôbec nevadí, lebo aj tak treba neustále niečo premiešať alebo nakrájať, takže tematicky sme aj tak o chvíľku vždy "doma".
Pri varení treba nielen ochutnávať, ale aj ovoniavať.
Učíme sa pripravovať nielen klasické sushi rolky, ale aj sushi nigiri - to je taký ten druh sushi, kde je malý valček ryže prekrytý plátkom surovej ryby. Je to na prípravu pomerne náročné: medzi tromi strednými prstami treba jemne zmačknúť hrudku ryže, čím sa vytvaruje šiškovitý tvar, ktorý musí držať pohromade a nesmie sa rozpadnúť. Ryžu potrieme wasabi a prekryjeme plátkom ryby. Khalil pri tom robí všelijaké "kung-fu" tance (vraj to treba), no jedno nigiri mu trvá "umačkať" tak za 5 sekúnd.
My sa s tým mordujeme oveľa dhlšie. A uhádnete, kto vytvaroval najlepšie nigiri? Kto hádal Eruska25, má bod. Žeby sme objavili nádejného sushi majstra?
A ideme do finále: krájame sushi rolky. Sledujte ten Martinov precízny štýl.
Okrem sushi sme si uvarili aj kuracie karaage, čo sú vlastne namarinované kuracie kúsky vypražené v cestíčku z múky. Lukáš chystá do misiek čerstvú wakame riasu.
Lucka na ňu kladie vypražené kúsky mäsa. Tie sa ďalej zalejú zálievkou zo sójovej omáčky, ryžového octu, jarnej cibuľky, sezamového oleja, citrónovej šťavy, cesnaku a opraženého sezamu.
Tak, a tu sú naše výtvory. Krásne, čo hovoríte?
Okrem toho sme si uvarili aj výbornú miso polievku s tofu a hríbikmi. Miso polievka je nielen výborné jedlo, ale aj liečivý elixír. Aj vďaka nej vraj Japonci môžu vďačiť svojej dlhovekosti. Hlavnou zložkou je vývar zo sušených morských rias a miso pasty (fermentovaná pasta so sóje), ktoré obsahujú veľké množstvo vitamínu B12, rôznych enzýmov a minerálov.
Všetky recepty, podľa ktorých sme varili, sú detailne zdokumentované tu:
Sushi (fotorecept)
Kuracie karaage (fotorecept)
Miso polievka (fotorecept)
Ďalšie recepty z japonskej kuchyneFoto: Kristina Cheval, Radosť variť - Škola varenia v Poluse
Navnadili sme vás a aj vy by ste sa radi zúčastnili ďalšieho kurzu varenia?
Tak sa zapojte do našej súťaže!Víťazi februárového kola Varíme s Varechou sa niečo nové naučia od hviezdneho šéfkuchára Martina Zahumenského, ktorý varil v michelinovských reštauráciách, varil aj u Gordona Ramsaya a bol porotcom v slovenskej verzii súťaže MasterChef!
Na odber denného súhrnu kliknite TU
Diskusia k článku