
Foto: Shutterstock
4. Denaturácia, štiepenie bielkovín
Pri varení mäsa, vajec alebo rýb dochádza k denaturácii bielkovín – tie strácajú svoju pôvodnú štruktúru a zrážajú sa, prechádzajú z tekutého skupenstva na pevné. Tento proces zodpovedá za pevné bielky, šťavnaté steaky a jemné rybie filety.Zaujímavosť: Citrónová šťava alebo ocot môžu denaturáciu urýchliť aj bez tepla – napríklad pri príprave ceviche, tataráku zo surovej ryby.
Diskusia k článku