Úloha rôznych surovín v kysnutom ceste

Nejake skusenosti s kysnutym cestom mam (pripravujem ho casto uz asi 50 rokov), tak skusim. Podla mojich vedomosti ma ocot v ceste na chlieb priblizit chut chleba k chuti chleba peceneho z kvasku. Skusila som, tozdiel s octom, ci bez octu, bol minimalny. Skusila som aj susene mlieko, kolace boli menej nadychane ako bez neho. Na cesto, z ktoreho sa budu pripravovat jemnejsie kolace tvarovane do rohlickov, zavitkov, zaviny a podobne, sa mi osvedcilo maslo. S cestom sa lepsie pracuje a pekne drzintvar. Do beznych ciest na buchty, posuchy a podobne pouzivam olej i mast. Rozdiel vo vysledku nie je vyrazny.
Za tie roky som si osvojila postup, ktory sa mi najviac osvedcil. Suroviny na cesto len zmiesam, aby neostala sucha muka. Necham stvrt hodiny postat a az potom premiesam varechou,. Necham postat este asi pol hodiny a potom s nim uz pracujem. Po naplneni, vytvarovani a pod. cesto potriem vajcom, ci vodou, posypem mukou alebo semienkami, podla toho co peciem a vlozim najmenej na pol hodiny (ak mam dosť času,tak az na hodinu) do studej rury. Po tomto caso ruru uz neotvaram, len ju zapnem a necham piect.
Takto sa mi dari piect lahucke, nadychane kolace.

Ja sa nepovažujem za pekárku, aj keď od kedy som sa vydala rada pečiem z kysnutého cesta. Začínala som podľa receptov: na kilo múky 2 kocky droždia a do tukového cesta maslo. Fajn. cesto rýchlo vykyslo a bolo nadýchané, všetkých z neho nadúvalo, tukové pečivo mi rýchlo obschlo ak sa hneď nezjedlo. Rokmi som veľa čítala, počúvala, kúpila som si niekoľko kníh hlavne od zahraničných pekárov a kuchárov a naučila som sa piecť s minimom čerstvého droždia a maslo som zamenila za repkový olej. Pečivo je nadýchané, nenadúva, vydrží aj niekoľko dní ako čerstvé, ak ho dám do pláteného vrecka a tak do sáčku. Na 100 g múky dávam 0,5 g čerstvého droždia ak pečiem pizzu, 1 gram droždia pri beztukových cestách ako je chlieb, rožky, bageta, 2 g droždia pri ceste s tukom. pravdaže to znamená že cesto kysne o niečo dlhšie. Ale všetko potrebuje svoj čas a ak chceme niečo urýchliť, tak sa to inde odzrkadlí ako negatívum. Naučila som sa že cesto musí vykysnúť raz toľko ako bolo pred kysnutím a samotné výrobky o polovičnú veľkosť. Čas kysnutia závisí aj od ročného obdobia a teda teploty v kuchyni. Moja mama nikdy nepiekla nič z kysnutého cesta lebo pre ňu to bolo "obyčajné" cesto a tak som sa nemala kde učiť. Moja prvotina? Dukátové buchtičky skončili na "smetisku dejín" nakoľko som nemala droždie, nevedela som čo to je a tak som si povedala že ho do cesta netreba. Ale, všetci nejak začíname.

Máš pravdu, @dvorka , všetko potrebuje svoj čas a kysnuté cesto určite. " Všelijaké kvaltovaní toliko pro hovada dobré jest" ako povedal pán Werich.

@sovka62 a @dvorka - ďakujem pekne za ochotu podeliť sa o skúsenosti.
@dvorka , chcela by som sa spýtať na to malé množstvo droždia - Funguje to bez ohľadu na to, či ide o čerstvé alebo sušené droždie? Ako dlho také cesto potom kysne? Je možné takto nahrádzať množstvo droždia v rôznych receptoch (v ktorých sa uvádza bežne zaužívané množstvo droždia na hmotnosť múky) s tým, že len nechám cesto kysnúť dlhšie? A taký detail - ako to droždie vážite? Alebo to už máte v oku, že aký kúsok koľko asi váži? Moja váha váži po 25 gramoch (aj to asi nie veľmi presne), čiže má dieliky 25 - 50 - 75 - 100 g atď.

Písala som o čerstvom droždí. Sušené droždie síce nepoužívam, ale tam je pomer na 150 g múky (pri pečení chleba) ide 1 g sušeného droždia. Ja si kupujem niekoľko kociek droždia a krájam ich na štvrtiny (plus mínus) a ukladám do mrazničky. Niektoré kúsky čo sa mi rozdrobia dám tak od oka na polovičku aby som mala 5 - 7 g. Zamrznuté droždie nechám trošku povoliť, potom dám do tekutiny a nechám rozmraziť, premiešam. S cestom pracujem podobne ako písala Sovka. Len cesto nechávam kysnúť aspoň hodinu. Tým že tam je menej droždia ako sa píše v kalsických receptoch cesto neprekysne. a ak nemám čas na spracovanie, tak ho dám do chladničky kysnúť a potom s ním pracujem. ale takéto postupy sa dajú nájsť aj na internete. veľmi dobrým pomocníkom je kniha Domáci chlieb - napísal Emmanuel Hadjiandreou. Váhu mám elektronickú, do 5 g neváži, ale dám si na ňu malý tanierik a potom nemám problém. Toľko moje poznatky.

@dvorka (31.5.2023 20:39)

Ďakujem pekne. Aj za tip na knižku.

Ja pridávam do chlebového cesta ocot, lepšie sa potom s cestom pracuje.

@dvorka (27.5.2023 09:30)

Velmi dobry prispevok, s tym mnozstvom drozdia mas pravdu, rada vyskusam pouzit mnozstvo podla Tvojho odporucania. Len si netrufam odhadnut, o kolko sa predlzi zas kysnutia. Su to hodiny?