Nech Vás neodradí to staré cesto v názve :-) Staré cesto je preferment, ktorý sa používa v pekárčine po celom svete. Uľahčuje prípravu a Zobraziť celý popisNech Vás neodradí to staré cesto v názve :-) Staré cesto je preferment, ktorý sa používa v pekárčine po celom svete. Uľahčuje prípravu a vylepšuje kvalitu chleba. Ja som sa s ním stretla prvýkrát na nejakých anglických, resp. amerických pekárskych webovkách, kde ho volajú old dough (OD). Francúzi ho volajú pate fermenteé a Maďari oreg tészta, čo v preklade označuje ono staré cesto.
príprava
na 250/190 °C
Suroviny
| 280 g |
|
| 200 g vlažná odstáta |
|
| 80 g |
|
| 240 g |
|
| 80 g |
|
| 100 g |
|
| 150 g uvarené |
|
| 10-12 g čerstvé |
|
| 1 PL |
|
| 1 PL |
|
| 2 PL (alebo olej) |
|
| 1 PL |
|
| 30 g |
|
| 1 PL (nemusí byť) |
|
Postup
-
1
Najprv si musíme pripraviť preferment OD - staré cesto. Pripravujeme ho deň vopred (24 hodín) a môžeme ho použiť kedykoľvek v priebehu 5 - 7 dní, uložené ho máme v chladničke v uzatvárateľnej krabičke. Tí, ktorí pečú, vedia, že malinké množstvo cesta sa pripravuje horšie, takže mne sa zdá rozumnejšie pripraviť si OD viac napr. v domácej pekárni a v priebehu týždňa ho zužitkovať aj na niečo iné ako chlieb. Tu si môžete prečítať podrobnejší postup a sú tam aj tabuľky surovín na potrebné množstvo starého cesta. https://nasavareska.blogspot.sk/2013/06/stare-cesto-priprava-na-pecenie.html Kto si chce odskúšať len tento recept na chlieb, tak tu je stručný postup. Na množstvo OD uvedené v tomto recepte budeme potrebovať: 170 g múky T650 (to je pšeničná chlebová múka) , 100 ml vlažnej vody, 3 - 4 g čerstvého droždia, 1/3 ČL cukru , 1/6 ČL soli a 1 PL oleja.
- 2
Droždie rozmrvíme do vody a pridáme cukor, rozmiešame a necháme chvíľu stáť. Potom pridáme múku a hnetieme rukou, keďže materiálu je len malé množstvo. Po chvíli, keď múka vpila vodu, pridáme soľ a ďalej hnetieme. Necháme ho kysnúť cca 2 hodiny pod pokrievkou alebo fóliou v mise. Uzatvárateľnú krabičku vytrieme olejom a vložíme do nej cesto sformované do gule, uskladníme v chladničke. Krabička na uskladnenie OD musí mať väčšiu priestorovú rezervu kvôli zväčšovaniu objemu OD. Asi takto vyzerá... ale na fotke je to plná dávka, takže guľa je veľká.
- 3
Po cca 10 hodinách cesto znova prepracujeme a necháme naďalej v chladničke, kým cesto fermentuje.
- 4
Zemiaky uvaríme. Môžeme ich uvariť v šupke a po vychladnutí a ošúpaní postrúhať. Ja to robievam tak, že očistené zemiaky varím spolu s rascou , potom ich precedím cez sitko a vodu, v ktorej sa varili použijem na zarábanie cesta, ale pravdaže až vlažnú. Zemiaky roztlačím tlačkou na zemiaky alebo len tak lyžicou.
- 5
Do nádobky pekárne vlejeme odstátu vlažnú vodu zo zemiakov, pridáme acidko, cukor a droždie a kto má, a chce dať, tak aj lyžicu ražného kvásku. Kvások sa pridáva kvôli obohateniu chuti, nie kvôli kvaseniu, lebo v konkurencii s normálnymi kvasnicami (Saccharomyces cerevisia) je bez šance (je pomalší ). Kto kvások nemá, nemusí ho dať. Potom pridáme odvážené múky a spustíme program "cesto". Počas miesenia dozeráme na cesto, ak treba pridať tekutinu, tak pridávame po menších množstvách, aby sme zasa nemuseli pridávať múku. V polovici miesenia, t.j. asi po 10 min. pridáme zemiaky, masť a soľ. Môžu sa pridať aj iné semienka, ale lepšie je nepreháňať s nimi. Na dohustenie cesta prisypeme opatrne otruby. Jednotlivé druhy múky i múky pochádzajúce z rôznych mlynov sa líšia savosťou, a preto je niekedy ťažké uviesť presné množstvo tekutiny. Takže jej množstvo treba brať ako orientačné (na začiatku dať o 20 g menej a neskôr, ak treba, doliať). Cesto necháme v pekárni vykysnúť.
- 6
Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, najprv ho trocha vytiahneme do tvaru štvorca a potom z rohov do stredu poprekladáme.
- 7
Potom ho stočíme do bochníka a trocha ho vyzvŕtame na doske pomocou rúk a špachtle.
- 8
Sformujeme ho podľa ošatky, ktorú použijeme a zvrchu ho pomúčime alebo potrieme škrobovou múčkou, aby sa neprilepil ku stenám ošatky.
- 9
Vložíme ho do ošatky vysypanej múkou, tú vložíme do mikroténového vrecka a necháme kysnúť na dvojnásobný objem.
- 10
Nakysnutý peceň vyklopíme z ošatky a dáme na plech s papierom na pečenie (alebo na kameň v rozpálenej rúre 250°C). Na dne rúry máme pekáč, do ktorého vlejeme hrnček horúcej vody, aby sa priestor zaparil a chlieb mohol dobre rásť (para zvlhčuje povrch pecňa, aby nestvrdol prirýchlo). Niekedy je lepšie peceň trocha narezať na niektorých miestach, aby počas pečenia nepraskol nejako neriadene, ale tak ako sme mu nariadili my svojimi rezmi. Postriekame ho vodou z rozprašovača a rýchlo vložíme do rúry. Pečieme cca 15 minút, potom teplotu znížime na 190°C, z rúry vyberieme zaparovací pekáč a ďalej pečieme ešte 30 - 35 minút. Ak rúra viac zhora pripeká, môžeme peceň prikryť alobalom a piecť ho chvíľu prikrytý.
- 11
Po uplynutí času pečenia chlieb vyberieme a poklopkáme na jeho spodok. Ak duto znie, tak je chlieb upečený. Vtedy ho položíme na mriežku a postriekame zo všetkých strán, aby kôra nebola príliš tvrdá. Necháme ho vychladnúť aspoň aby bol vlažný :-) Na linku https://nasavareska.blogspot.sk/2015/03/biely-zemiakovy-chlieb-s-od.html je postup o kúštik podrobnejší, tak kto má záujem, môže omrknúť aj tam.
Tipy na recepty z Varechy
SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia
Tipy na články z Varechy
- 2
-
Magazín Varecha: Šuhajdy, grilážky, guľky: 10 tradičných nepečených vianočných cukroviniek. Toto sú hity každých sviatkov -
Magazín Varecha: Kúpili ste presolené údené? Osvedčené tipy, ako ho zbaviť prebytočnej soli
-
Recepty: Bezlepkové vianočné oblátky bez vajec a mlieka
-
TV Varecha: Čokoládové rožteky
Najklikanejšie
recepty, videá a články
-
15 najlepších novembrových videí: Rebríčku kraľuje obľúbený koláč, ktorý pečieme aj na Vianoce. Tento je však urobený naopak!
-
Najlepšie novembrové recepty: Topkou je aktuálny koláč dnešných dní, zaobídete sa pri ňom bez jednej nedostatkovej suroviny
-
Overené, odskúšané: Stále hľadáte ten najlepší recept na medovníky? Máme! Toto je 20 najúspešnejších receptov všetkých čias
Inak to s tým dutým znením chlebíka nie je až tak pravda. Viem, že sa to uvádza pri mnohých receptoch a áno súhlasím, dobre upečený chlebík po poklopkaní na spodnú stranu znie pekne duto, bohužiaľ tak často znie aj totálne nevydarený chlieb, takže by som sa na tento ukazovateľ až tak nespoliehala. Mám s pečením chlebov dosť bohaté skúsenosti, boli aj nepodarky a ako nádherne duto zneli na poklop :-) O to väčšie prekvapenie bolo po rozkrojení. To len pre doplnenie. Recept chválim, hlavne jeho poctivé spracovanie! Pekný deň @Nyja :-)
Ten Tvoj je parááádny.kk
nádherne sa Ti vydaril, dávam 5 * za krásnu poctivú prácu :-)
@Katka78 , takže áno, máš pravdu. Niekedy sa môže stať, že znie duto, a jasneže môže mať rôzne vady, ktoré sú na vrube našich chýb, ktoré sme si neuvedomili, keď sme ich robili.
@Lekorica , teším sa, aj ja sa venujem kváskovaniu. Si aj v skupine pecempecen? :-)
@Jujoska , naprosto súhlasím a ďakujem ;-)
@Tatrank , @Izabela929 , @Cesminaz , @Siisa , @Afataga ďakujem, ste milé... @Afataga , trúfni si a skús. Možno tomu prepadneš a možno budeš patriť aj medzi tých, ktorým sa to darí od úpného začiatku. Ak neskúsiš, ani nezistíš, či to v tebe je. :-)
Teším sa, že som tu natrafila aj na chlebopekárky :-)
@Ancicka , tvoja stará mama asi mala kváskové staré cesto, tzv. mother dough, materské cesto... je to obdoba tohto starého, ale v kváskovom vydaní... a to je ešte oveľa, oveľa lepšie... No musel byť skvelý ten babkin a ešte v takej peci, kde vykurovala drevom...áách!
@Veronikkka , presne, s OD je ten chlieb kvalitnejší ako len s droždím. V tomto konkrétnom chlebe je len lyžica kvásku pre chuť. Ale skúšala som chleby s kombinovaným kysnutím ražný kvások + OD a aj s kváskom tangzhong. Tak príležitostne pokecáme o kvásku aj s @Lekorica :-) A vy sem nepridávate svoje chleby?
P.S môj drožďový,ktorý stále nesklame na rozdiel od kváskového ,z ktorého mám dosť šedín :-)
:-D to sme na tom asi rovnako... vždy si liečim kváskový mindrák upečením pečiva alebo dákeho chleba s prefermentom :-D Jj, ošatka je fajn vecička, lebo v nej môžeš dať kysnúť aj do chladničky. tento si asi piekla v skle, kde aj kysol? Robila som tiež tak, kým som došla k ošatkám... ;-)
díky, @Monty469 ... daj vedieť, budem sa tešiť ;-)
s thang zhong som už piekla na sladko i na slano, môžem potvrdiť, že toto pečivo je úžasne nadýchané, ľahučké a veľmi chutné, dlhšie vydrží čerstvé, má fantastickú štruktúru, a to všetko má na svedomí tá jednoduchá základná kašička iba z múky a z vody, ktorá sa tak volá a je to veľmi stará japonská technológia pečenia, odkiaľ sa rozšírila do sveta. ešte som thang zhong nekombinovala napr. s kváskom, mám v pláne. rada si vymením skúsenosti s ostatnými a použijem dobré rady :-)
neviem aký je v tom rozdiel,ale ,zapravovala cesto v korytku a potom na koniec lyžicou zbytok cesta vyškrabala a odložila si ho.Ono za týždeň vyschlo a neviem ako to potom robila,či ho namáčala a tak zarobila na nové,ale viem,že vždy na tanieriku hrudka cesta schla.ja ba som aj rada tak skúsila,ale nemám odvahu to skúšať.
Neviem či vôbec tu na vareche je takýto rcp.nezachytila som ho,ak je,ale ak áno,tak bola by som rada.
Áno, aj mňa tangzhohg udivuje a ani nerozumiem, v čom to je. Snáď na to niekde natrafím.Nasladko som ho skúšobne použila do kysnutého koláča s ovocím. Prvý deň bol príliš mäkký a druhý deň a neskôr bol mäkký ako mach. No a najviac sa mi páči v kváskovom chlebe.
Škoda, že nepridávaš recepty, viacerí by isto kvitovali, veď musíš mať kopu rôznych skúseností, ako vidím...
@Terinka55 , ďakujem :-)
@Ancicka , áno to, čo píšeš, znamená, že to bol prírodný kvások. Počula som o tom spôsobe. Do tej hustej guličky to zhnietla preto, aby kvasinky neboli hladné a vydržali do nového pečenia. Potom to rozmiešala s vodou, doplnila zasa väčšou dávkou múky a vody a mala kvások v plnej sile. Robilo sa to tak preto, lebo neboli chladničky. Teraz kvások (dáke 2 KL iba) čaká v chladničke a pred novým pečením sa vyberie, rozkvasí s múkou a vodou a pred zarábaním cesta na chlieb sa z neho odoberú 2 KL, ktoré dám do chladničky kvôli budúcemu pečeniu. Z ostatného rozkvaseného sa zarába cesto na chlieb.
Aj ja ďakujem :-) vyskúšaj, uvidíš a keď sa zadarí, je to super pocit... a budeš v zajatí pekárčenia :-D Je to ako droga :-D
tuším si spomínala bôčikovú paštétku, ja milujem túto od @lencsejani , je jednoducho perfektná!
varecha.pravda.sk/recepty/domaca-pali-pasteta-fotorecept/...
homecookinginmontana.blogspot.sk/2013/03/japanese-milk-bread-using-tangz...
Jéééj, Veronika, ty si zlatá :-D Budem ti držať palce, nech sa ti vydarí. A srdečne ďakujem za tvoju referenciu :-D tak ja ju určite vyskúšam.
Vďaka i za ten link... ja som robila tangzhong v pomere 1:5 , tak toto bude asi hustejší a asi aj pre chlieb vhodnejší. Mrknem to podrobnejšie, vyzerá to fantasticky... Dík ešte raz :-)
Môžem použiť toto ako Ty ten kvások ? Obsah sáčku je na 1 kg cesta, tak je napísané na sáčku.
Ahoj, Marienka, kým ti odpovie @nyja , možno ti pomôže aj táto diskusia, je tam veľa zaujímavého varecha.pravda.sk/diskusie/sauerteig-co-som-to-vlastne-ku...
Takže si ho skúsila? Aj ja som robievala pôvodne cesto hustejšie, keď som ho nechávala voľne kysnúť na plechu. Ale redšie cesto = nadýchanejšia striedka, takže z hydratovanejšieho cesta je "okatejší" chlieb. Ťažšie sa s ním robí, ale dá sa to naučiť. Na You tube sú rôzne videá na túto tému práce s hydratovaným cestom. Tvar pecňa ošatka, ak je kysnutie v chladničke a potom ide rovno do rúry. Tu na fotke je chlieb ešte z obdobia, keď som tiež robila pevnejšie cesto, nemala som ošatky.
:-) budem len rada, ak ho skúsiš. Ale ty si skúsený, iste sa ti podarí. Odmenou ti bude skvelá chuť i vôňa chlebíka ;-) Pekný deň
Nie, nie, Marienka, to nepouži na takýto chlieb. Sauerteig je ražný kvások... a s ním sa chlieb robí trocha inak. Nemám s ním konkrétne skúsenosti, ražný kvások som si vypestovala sama a udržiavam ho v zdraví už vyše 2 rokov. Nechce to nič iné, len pár lyžíc ražnej múky a vody... za 4 dni kvások vyrobíš a za pár ďalších dní (5 -6) z neho môžeš vyrobiť siláka, ktorí ti vykvasí peceň. Pred pečením ho rozkvasíš a z neho potom odoberieš do zásoby na budúce pečenie (odložíš do chladničky) a nemusíš za Alnaturu cálovať . Isteže je možné pridať napr. 1 PL raž.kvásku do cesta kysnutého droždím (ako je tento chlieb) no len pre chuť tej nakvasenej raže. Ak máš záujem prečítať si niečo o kvásku, tak sa dá tu nasavareska.blogspot.sk/2016/02/razny-zitny-kvasok-vedenie-kvas...
Zo začiatku sa to zdá komplikované, ale nie je to tak.
Ak chceš robiť so starým cestom, tak sa oplatí pripraviť si ho viac, lebo to môžeš dať robiť nejakej mašinke, ktorú doma máš. Mašinka si poradí ľahko a ty sa nemusíš namáhať. No malé množstvo múky sa mašine nerobí moc dobre, preto teda ručne. Ak si sa rozhodla upiecť len tento chlieb a nič iné, tak si zarob cesto z množstva, ktoré som uviedla tu, na začiatku receptu... bude to množstvo celé potrebné do tohto receptu. Takže nezvýši ti nič. Celé ho bachneš do chlebového cesta. Ak by si zarábala OD - staré cesto vo väčšom , podľa článku, link ktorého som uviedla, tak ho môžeš mať pár dní v chladničke, kým ho použiješ na niečo ďalšie. Veď vyskúšaj, ak by si aj pokazila, tak veľkú škodu si nenarobíš... určite max. do 50 centov ;-)
Napadlo mi, či nemáš tie alergické reakcie z tej chémie, ktorú pchajú do chleba pekári a ich servis, ktorý im dodáva hotové zmesi na pečenie. Dávajú do toho šialené veci na urýchľovanie kysnutia, na vylepšenie štruktúry, na lepšie vyvinutie lepku a pod. Napr. tu: tn.nova.cz/clanek/zpravy/na-vasi-strane/potvrzeno-...
Ja tiež nemôžem tie kúpenské ... neviem to prehltnúť, hnusí sa mi to, keď to žujem...
Takýchto drožďových receptov je kopec. A ak je v nich raž, môžeš ju v recepte vynechať a nahradiť inou. Aj kváskových receptov je dosť, myslím. Nemusíš mať zákonite ražný kvások, môžeš si vypestovať pšeničný z celozrnnej, alebo aj z bielej pšeničnej ... alebo trebárs špaldový. Ja som mala taký a s tým bielym pšeničným pečiem často. Pravda je, že ražný kvások je asi najlepší na kysnutie, aby človek nemal v chlaadničke plno rôznych druhov kváskov. Tak v prípade potreby sa ten ražný dá previesť na nejaký iný. Už to robievam takto. Vezmem malú lyžičku ražného kvásku do novej sklenky, pridám 40 g vlažnej vody a dobre rozmiešam. Potom k tomu pridám 40 g pšeničnej múky... či už celozrnnej podľa potreby, alebo T650 alebo ich zmesi, alebo špaldovej... Poriadne zasa vymiešať a nechať kvasiť pod fóliou (prepichnúť vidličkou). Po niekoľkých hodinách fermentácie máš hotový kvások pšeničný. Ak chceš ešte viac minimalizovať raž, tak z toho kvásku zasa odober za lyžičku (stačí 10 g) a pridáš vodu a múku pšeničnú, zopakuješ celý postup... a potom ked ideš piecť chlieb, si urobíš z tvojho kvásku pšeničný rozkvas... upečieš si pšeničný chlieb a môže byť napr. s prídavkom trochy špaldy, alebo kukuričnú múku, alebo dáku inúú... Ale ty to zrejme vieš, keď už dlhšiu dobu skúšaš. No a sú aj bezlepkové kvásky, ale to ja nepoznám.
Jo a melta je pražená raž a tuším čakanka...
dakujem Ti vopred. :-)
Neviem, v čom to cesto budeš miesiť? Ak v domácej pekárni, tak program "cesto" má na začiatku také 20 minútové miesenie a počas neho si robí asi v polovici? takú malú pauzu. Ale z toho sa až tak nestrieľa až tak, pár minút hore dole... Staré cesto si vyber z chladničky asi hodinu predtým, postrihaj ho nožnicami a nechaj ho voľne, aby sa ohrialo... ale prikry fóliou, nech neoschne. No a potom povhadzuj kúsky cesta počas miesenia... Ak robíš ručne, tak hockedy, aj na začiatku. Ak zarábaš v robote, tak tiež približne v polovici miesenia... Nech sa ti podarí ;-)
veľmi pekne dakujem za odpoved a prajem Ti Pekný letný večer :-)
Haji, si zlatá a vynaliezavá :-D áno, kto nemá ošatku, môže použiť sito s utierkou ako ty...a pomúčiť. A ak máš z autolekárničky trojrohú šatku, tak tá je fajn miesto utierky... Haji, a čo to je za chleba od mamičky Kuku? Nepoznám to. Haji, veď pravdaže vyskúšaj ho, možno sa ti bude páčiť. :-)
No to jsem celá já, Kuku je familierní oslovení pro Kukulienka71. Tady je její fajnový receptík : varecha.pravda.sk/recepty/chlebik-od-mamicky/52474-recept...
Dobrý nápad s autolékárničkou, trojcípým šátkem - jen sehnat k tomu to auto!! haha Krásný večer přeji a díky za sdílení!
Dakujem za fantastický recept!
pripájam fotky a budem piecť častejšie :-)
pripájam ešte fotku v priereze.
Upiekla si výborne !!! Vyzerá to byť riadny macek :-D Teším sa, že sa ti vydaril a chutí ;-D No podľa fotiek fakt parádny :-) Pekný víkend aj Tebe.
Fíííha, to je paráda! Vidím, že máme podobnú úchylku :-D Ale tento môj chlebík, pri ktorom diskutujeme, nie je kváskový, ak si si všimla.
Tyru som párkrát robila, ale viac sa mi páči iný chlieb s mother dough.. dáva sa do neho biely pšeničný kvások...asi poznáš.
@Havino , teším sa, že aj tu sa kváskuje :-D idem hneď tebe popozerať kváskače :-) Díky za tvoj príspevok, a želám ti peknú nedeľu ;-)
Teeeeda @Havino , ty si Pani pekárka....klobúk dole !!!! Je to neskutočné. Nádherná práca.