Zemiakový chlieb so starým cestom (fotorecept)

Postup

1. Najprv si musíme pripraviť preferment OD - staré cesto. Pripravujeme ho deň vopred (24 hodín) a môžeme ho použiť kedykoľvek v priebehu 5 - 7 dní, uložené ho máme v chladničke v uzatvárateľnej krabičke. Tí, ktorí pečú, vedia, že malinké množstvo cesta sa pripravuje horšie, takže mne sa zdá rozumnejšie pripraviť si OD viac napr. v domácej pekárni a v priebehu týždňa ho zužitkovať aj na niečo iné ako chlieb. Tu si môžete prečítať podrobnejší postup a sú tam aj tabuľky surovín na potrebné množstvo starého cesta. https://nasavareska.blogspot.sk/2013/06/stare-cesto-priprava-na-pecenie.html Kto si chce odskúšať len tento recept na chlieb, tak tu je stručný postup. Na množstvo OD uvedené v tomto recepte budeme potrebovať: 170 g múky T650 (to je pšeničná chlebová múka) , 100 ml vlažnej vody, 3 - 4 g čerstvého droždia, 1/3 ČL cukru , 1/6 ČL soli a 1 PL oleja.
2. Droždie rozmrvíme do vody a pridáme cukor, rozmiešame a necháme chvíľu stáť. Potom pridáme múku a hnetieme rukou, keďže materiálu je len malé množstvo. Po chvíli, keď múka vpila vodu, pridáme soľ a ďalej hnetieme. Necháme ho kysnúť cca 2 hodiny pod pokrievkou alebo fóliou v mise. Uzatvárateľnú krabičku vytrieme olejom a vložíme do nej cesto sformované do gule, uskladníme v chladničke. Krabička na uskladnenie OD musí mať väčšiu priestorovú rezervu kvôli zväčšovaniu objemu OD. Asi takto vyzerá... ale na fotke je to plná dávka, takže guľa je veľká.
3. Po cca 10 hodinách cesto znova prepracujeme a necháme naďalej v chladničke, kým cesto fermentuje.
4. Zemiaky uvaríme. Môžeme ich uvariť v šupke a po vychladnutí a ošúpaní postrúhať. Ja to robievam tak, že očistené zemiaky varím spolu s rascou , potom ich precedím cez sitko a vodu, v ktorej sa varili použijem na zarábanie cesta, ale pravdaže až vlažnú. Zemiaky roztlačím tlačkou na zemiaky alebo len tak lyžicou.
5. Do nádobky pekárne vlejeme odstátu vlažnú vodu zo zemiakov, pridáme acidko, cukor a droždie a kto má, a chce dať, tak aj lyžicu ražného kvásku. Kvások sa pridáva kvôli obohateniu chuti, nie kvôli kvaseniu, lebo v konkurencii s normálnymi kvasnicami (Saccharomyces cerevisia) je bez šance (je pomalší ). Kto kvások nemá, nemusí ho dať. Potom pridáme odvážené múky a spustíme program "cesto". Počas miesenia dozeráme na cesto, ak treba pridať tekutinu, tak pridávame po menších množstvách, aby sme zasa nemuseli pridávať múku. V polovici miesenia, t.j. asi po 10 min. pridáme zemiaky, masť a soľ. Môžu sa pridať aj iné semienka, ale lepšie je nepreháňať s nimi. Na dohustenie cesta prisypeme opatrne otruby. Jednotlivé druhy múky i múky pochádzajúce z rôznych mlynov sa líšia savosťou, a preto je niekedy ťažké uviesť presné množstvo tekutiny. Takže jej množstvo treba brať ako orientačné (na začiatku dať o 20 g menej a neskôr, ak treba, doliať). Cesto necháme v pekárni vykysnúť.
6. Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, najprv ho trocha vytiahneme do tvaru štvorca a potom z rohov do stredu poprekladáme.
7. Potom ho stočíme do bochníka a trocha ho vyzvŕtame na doske pomocou rúk a špachtle.
8. Sformujeme ho podľa ošatky, ktorú použijeme a zvrchu ho pomúčime alebo potrieme škrobovou múčkou, aby sa neprilepil ku stenám ošatky.
9. Vložíme ho do ošatky vysypanej múkou, tú vložíme do mikroténového vrecka a necháme kysnúť na dvojnásobný objem.
10. Nakysnutý peceň vyklopíme z ošatky a dáme na plech s papierom na pečenie (alebo na kameň v rozpálenej rúre 250°C). Na dne rúry máme pekáč, do ktorého vlejeme hrnček horúcej vody, aby sa priestor zaparil a chlieb mohol dobre rásť (para zvlhčuje povrch pecňa, aby nestvrdol prirýchlo). Niekedy je lepšie peceň trocha narezať na niektorých miestach, aby počas pečenia nepraskol nejako neriadene, ale tak ako sme mu nariadili my svojimi rezmi. Postriekame ho vodou z rozprašovača a rýchlo vložíme do rúry. Pečieme cca 15 minút, potom teplotu znížime na 190°C, z rúry vyberieme zaparovací pekáč a ďalej pečieme ešte 30 - 35 minút. Ak rúra viac zhora pripeká, môžeme peceň prikryť alobalom a piecť ho chvíľu prikrytý.
11. Po uplynutí času pečenia chlieb vyberieme a poklopkáme na jeho spodok. Ak duto znie, tak je chlieb upečený. Vtedy ho položíme na mriežku a postriekame zo všetkých strán, aby kôra nebola príliš tvrdá. Necháme ho vychladnúť aspoň aby bol vlažný :-) Na linku https://nasavareska.blogspot.sk/2015/03/biely-zemiakovy-chlieb-s-od.html je postup o kúštik podrobnejší, tak kto má záujem, môže omrknúť aj tam.