Teľací vývar
Teľací vývar

Vývar z teľacích kostí fotorecept

zolik - fotkazolik, 2. mája 2019
Vývar z teľacích kostí (fotorecept)
Foto: zolik

Je to doma vyrobený polotovar. Využitie je variabilné. Ako aj obmieňanie prísad a korenín. Použiteľné ako polievka hneď po uvarení. Inak na podlievanie dusených mias, gulášov, ragú či zeleninových kremových polievok. Keď si tento vývar, bouillon pripravíte vo väčšom množstve a po porciách zamrazíte, tak máte vždy po ruke svoju vlastnú verziu a verím, že aj zdravšiu k tzv. bujónu v kocke.

20 minút
príprava
240 minút
tepelná úprava

Suroviny

500 g
1-2 ks
150-200 g
1-2 ks
1 ČL
1 ks
1 ks
1/2 ČL
1 ČL
1-1 1/2 l

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Neošúpanú, rozpolenú cibuľu vložíme reznou stranou do suchého hrnca a necháme opekať až priam do čierna. Asi 6-8'.

    Vývar z teľacích kostí (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Pridáme kosti a tiež zľahka opečieme. Myslím tým nie až do čierna ako tú cibuľu. Zalejeme studenou vodou a NESOLÍME! Necháme zovrieť. Stíšime na "brblotanie" a odšumujeme a odšumujeme. Tento proces máme tak na dve hodiny. Priebežne treba pozrieť, či netreba pozbierať vyzrážanú penu.

    Vývar z teľacích kostí (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Po tých dvoch hodinách pridáme mrkvu, zeler, neošúpaný ľahko rozpučený cesnak, celé čierne korenie, klinček, bobkáč a varíme do zmäknutia zeleniny. Na tomto mieste môžete aj experimentovať. Pridať rôzne iné korenia (jalovec, kurkuma, rasca, chilli atď.) alebo zeleninu (kaleráb, kel, pór atď.)

  4. 4

    Až teraz asi po 1/2 hodine varu, keď máme zeleninu tak na pol zmäknutú, pridáme soľ a ešte 10-15 minút povaríme. Pokiaľ chceme tento Bouillon použiť ako polotovar, tak solíme pomenej. Odstavíme a scedíme cez sitko vystlané čistým plátnom.

    Vývar z teľacích kostí (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    A máme čistý vývar z teľacích kostí. Táto fotka nie je najšťastnejšia, ale už bola noc a v kuchyni nemám centrálne osvetlenie.

    Vývar z teľacích kostí (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Ja som si hneď a zaraz naložila peknú porciu. A čo, že bola polnoc?

    Vývar z teľacích kostí (fotorecept) - obrázok 6

Diskusia k receptu

25 komentárov k receptu
Ty si z nas robis srandu s tou cibulou, pises neosupana a na foto mas osupanu :-), inak fajn rcp, ale mne tam klincek nepasuje, niekto dava aj paradajku, neskusala som este.
ja ich varim spolu s hov.rebrami.je aj vyvar a mäso s chrenom zapekam ich v rure na sucho spolu so zeleninou a potom len zalejem pokracujem v rure na 120 bez kontroly 4 hodiny.vyvar je ako krystal.
@Radox1 (3.5.2019 12:45)

Dakujem velmi pekne za koment. Tvoj vyvar musi byt vyborny. Ja len zial nemam vhodnu nadobu na take varenie v rure. Moja skoda, inak by som vyskusala.
Vladimír Ďurta
kuchár hotela Bystrá pri Brezne, 29. júla 2012 19:39
Ďalšie recepty z Časopisu Varecha »
sak ja tiez netvrdim, ze varim jak sefkuchar Vladimír Ďurta
kuchár hotela Bystrá pri Brezne, 29. júla 2012 19:39
Ďalšie recepty z Časopisu Varecha »

Si uboha
a nech mi redakcia da aj Stopku, …
SI UBOHA


Ale ze mu ZOBERIES jeho fotku ? ABY SI MNA SKRITIZOVALA?
@Zolik :Ráno po trojdňovom daždi je pochmúrne,tak som pozrela komentáre na rozptýlenie a zaujal ma hneď prvý.Postup pri varení vývaru máš správny.Odjakživa sa cibuľa u nás opekala neošúpana na okraji pece so železnou platňou,dodala polievke chuť a farbu.Pec už dávno nemáme,dá sa opekať na železnej platni,ktorá je prílohou sporákov Mora,ale dnešná kvalita cibule s plesňou nedovolí.Trocha sa Ti polievka zakalila,alebo je to zlá fotka, to sa stane aj výbornému kuchárovi...niekedy je to varom,ale chuť musí mať výbornú.Ale si vážim,že si tu pridala správny a podrobný postup.Rady od @Radoxa1 sú skvelé,má výborné recepty.A pripomienky s cudzími fotkami sa ani nevšímaj...,objavujú sa tu mudrlanti,ktorí nič nepridali a neukázali.....
Tu by som len doplnila pre neskúsených: Dôležité je (ako píše @zolik ), vývar nevariť prudkým varom,má to len prebublávať.Po dovarení (zeleninu sledujeme,necháme ju variť cca pol hodiny) vyberiem drôtenou naberačkou z vývaru všetko (mäso,kosti,dávam bohate zelerovú,petržlenovú a cesnakovú vňať ) a nechám postáť,aby usadeniny sadli na dno a necedím tak,že naberačkou vyberám do sitka,ale lejem pomaly z hrnca do druhého hrnca a sledujem spodok,ktorý nechám ako odpad.Nie je nutné používať plátienko ani gázu,lebo to vám zachytí aj tuk a ten je potrebný telu na spracovanie vitamínov A,D,E,K,ktoré sú rozpustné len v tukoch,preto sa aj do zeleninových šalátov pridáva pár kvapiek oleja,bez toho nemá z tej zeleniny telo nič.Ak je vývar veľmi mastný,necháme ho schladiť a časť tuku (podľa potreby) zoberieme z povrchu.Klinček ani bobkový list nedávam,ale na tanieri posypem petržlenovou vňaťou a ligurčekom (aj zolik posypala -asi petržlenom ☺).
Já vařím všechny vyvary, t.j. z kosti nebo i masove, v papinaku. Vyvar je nadherne ciry. Nejradsi bez zeleniny, jen s cibuli ve slupce a trsem natě petrzelove. Vyvar pak bud zasteriluju, nebo zeleninu nastrouham, opecu na masle a kazdy si da do talire kolik chce. Cisty vyvar pouzivam treba i na jine polevky.



@Haji (6.5.2019 05:57)
@Viera1
@Frezia68
@Mijaita
Od Vas beriem kazdu kritiku. Ten vyvar v konecnom dosledku uplne cisty nebol, ale nebol ani uplne kalny. Ja som si naivne myslela, ze to bolo tymi kostami. Blbost. A este raz blbost.
Keby som ten vyvar precedila tak ako pise @Viera1 , tak by sa to nestalo ;-) V povodnom hrnci bol cisty. len ja som ho chcela mat este cistejsi.
@Mijaita daj Tvoj recept prosim a ja moj hned zrusim. Ta salka je tak pekna. Tak nejak som si to predstavovala.
@Frezia68 dakujem Ti za Tvoj koment. Viem, ze mate s @Radox1 pravdu.

P.S.: Ti, ktori by chceli nedajboze tento moj komentar znevazit odkazujem vopred.... presne tam sa zaradte... ale az po Angelike :-)
@Zolik (10.5.2019 05:44)

Nie je dôvod sypať si popol na hlavu,pretože z teľacích kostí nikdy nedosiahneš číry vývar,je jemne na bielo zakalený,len ak si ho cedila naberaním do naberačky,tak bol viac zakalený.A aby si nebola sklamaná chuťou vývaru podľa @mijaita ,vývar má chutiť po použitých surovinách (zelenina a korenie),ak to tam nedáš,je takýto vývar vhodný ako základ na polievky a omáčky,vyzerá dobre,ale chuťovo nič moc a ani dodatočne vložená zelenina to nezachráni. Zelenina sa v tlakovom hrnci rozvarí na blato,ako vložka do polievky je nepoužiteľná.Tu by som pripomenula opatrnosť pri množstve mrkve,aby vývar nebol sladký a treba dať hodne vňate (zelerová,petržlenová,ligurček ...to urobí perfektnú chuť a aj farbu vývaru )páči sa mi,že si cesnak rozpučila,videla som profesionálneho kuchára,ktorý dával celé strúčky.Allicín sa v cesnaku aktivuje jedine narušením strúčika (najlepšie prekrojiť nožom).Ak ti chutilo,je všetko OK,navarila si si dobrý vývar ☺.(Bude zase "pozdvižení" ☺☺☺),že som sa ozvala.
@Viera1 (10.5.2019 08:09)

Dakujem, Dakujem velmi. Pozdvizeni nebude. Viera, ak Ti tak mozem hovorit/pisat. Ja som za kazdu radu/ kritiku/napovedu len a len rada. A nedivim sa Ti. Ten zemiakovy salat… no to bola Odyssea ;-)
@Zolik to neni na recept, ne kazdy pouziva papinak, vetsina chce do vyvaru korenovou zeleninu. Davam k masu, kostem, pouze cibuli, nejradeji tak 5 jarnich cibulek a svazek petrzelky. To pak odstranim. Muj, ale opravdu jen muj nazor je ten, ze netreba mit vyvar masovy ochuceny tou korenovou zeleninou. Proto je udusim na masle a pak pridam do talire. Je to chutné. Do vyvaru, pokud je masovy, dam kousky masa a kazdy si prida zeleninu kolik rad.
Vcera jsem zeleninu - kousek mrkve a celeru nastrouhala do hrnce a polivka ma krasnou barvu. Ale chut je samozrejme jina. Ale vyvar je ciry, viz foto.
K telecim kostem - vyvar jsem delala nedavno z telecí nozicky, ale byl kalny. Myslim, ze to bylo kuzi? Ten jsem si ale zavarila. Take jsem pridala jen natovou cibulku a patrzelku.


@Zolik dodatek. Mam rada horky vyvar se zloutkem. Dalsi duvod, proc nepridavam zeleninu. Konecne i kusy zeleniny mohu v hotovem vyvaru uvarit. Kusy jako mas ty, nekdo to rad. I ja, treba kdyz do vyvaru zavaruju knedlicky i nudle, aby byl bohaty.

Pridaj komentár k receptu: