Svíčková na smetaně s knedlíkem fotorecept

klukodvody - fotkaklukodvody, 6. apríla 2016

Tak jak jsem některým z Vás slíbil přidávám svíčkovou na smetaně. Je to recept upravený mým šéfkuchařem, který mně vyučil a byl to mistr kuchař a absolutní specialista na omáčky a byl velmi známý a tak podle toho jsem skládal závěrečné zkoušky. Díky jemu jsem nikdy neměl nouzi o práci, protože jsem byl jako on omáčkář. Nemohu neuvést přípravu aniž bych jej necitoval. Svíčková je královnou mezi omáčkami a proto k ní přistupuj s pokorou a úctou a dej jí čas a přípravu, kterou vyžaduje. Tady je.

6
porcií
120 minút
príprava
120-180 minút
tepelná úprava

Suroviny

1 kg
1/4 ks
1 ks
2 ks
1 ks
100 g
2 PL
4 PL
5 PL
1a1/2 ks
1 l
500 ml
1 PL
2 -3 PL
6 lístkov
1 plnú čl
pár guličiek

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Zeleninu mimo cibule si očistíme, opereme, a nakrájíme na trochu hrubší kousky. Půlku citronu oloupeme a na krájíme nadrobno. Slaninu která nám zbyde po špikování si nakrájíme na kostičky, připravíme si veškeré koření a dáme si to vše stranou, jen zkontrolujeme jestli máme vše.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    A jdeme na maso. Maso opereme, očistíme od blan a všeho co tam nepatří, ještě jednou opereme a osušíme. Maso prošpikujeme slaninou a na dlaň si dáme sůl a hezky promasírujeme maso ze všech stran solí a to samé uděláme s pepřem. Všechno vetřeme do masa a opět na dlaň dáme hořčici a celé to masíčko krásně pomažeme a vtíráme.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Všechno vetřeme do masa a opět na dlaň dáme hořčici a celé to masíčko krásně pomažeme a vtíráme.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Do misky dáme zeleninovou smě s kořením a maso v tom krásně obalíme. Musí se to krásně promíchat a zabalit to maso. Celé to zastříkneme olejem. Jen tak, aby to nahoře udělalo takový film. Nepotápíme ani do oleje a už vůbec ne do nějakého nálevu. je to jen trochu poolejované a jinak nasucho. A také v téhle ne cibuli. Přikryjeme poklicí nebo alobalem dáme do chladničky a jdeme spát. Po 12 hodinách otočíme, promícháme a necháme odpočívat.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Maso nám natáhlo co natáhnout mělo a tak si v kastrolu rozpálíme olej, z masa sundáme veškerou zeleninu a prudce tak po maximálně jedné minutě opečeme ze všech stran.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Opečené maso si vyndáme na talíř. Prosím nepíchejte do něj. Opravdu jemně vyndat.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Do výpeku nasypeme zeleninu a začneme ji restovat. Mezitím si oloupeme a nakrájíme cibuli, pečlivě omytý a osušený citron nejdříve ostrouháme kůru a nakrájíme na kolečka. No a teď jedna zvláštnost, tu kůru smícháme s cukrem a necháme chvíli vydýchat. Veškerá hořkost, která se někdy trochu objeví úplně zmizí.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Máme připravenou cibuli, citron a kůru.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    Zelenina nám krásně hnědne, přidáme cibuli a opět restujeme až zezlátne cibule.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    Všechno zhnědlo a zasypeme cukrem a vytváříme si karamelizovanou zeleninu. Protože dělám tu omáčku trochu sladkokyselou potom cítíte na jazyku jak lehounkou sladkost, tak i tu nakyslou chuť tak toho cukru dávám 4 až pět lžic.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    Vytvořil se nám krásný hnědavý základ a přidáme lžíci plnotučné hořčice.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    Přidáme pokrájený citron a citronovou kůru s cukrem.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    Promícháme a přidáme ocet. Ten ocet mohu dát teď bez převaření asi tak 2 až tři polévkové lžíce a pěkně nechám provařit.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    Do základu dáme opečené maso, několikrát ho obrátíme, podlijeme 2dcl vody, přikryjeme poklicí a dáme pěkně dusit. Nezapomeneme obracet a míchat zeleninu, aby se nám vše nepřichytilo.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 14
  15. 15

    Asi tak za hodinu a půl si maso vyzkoušíme. Teď už můžeme do masa trochu píchnout. Když se objeví šťáva ne krev, je maso produšené a já zkouším ještě tak, že ten koneček odříznu a zjistím, jestli je maso měkké. Když ano, opět vyjmeme.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 15
  16. 16

    Výpek a šťávu zapráším moukou.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 16
  17. 17

    No a míchám a míchám, až z toho vznikne taková skoro hmota. Samozřejmě už má dávno venku mléko a smetanu, aby nebyly studené.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 17
  18. 18

    No na poprvé přidám tak dvě dcl vody, aby to vše povolilo, protože mléko málo a smetana víc zahušťují a já potřebuji ředit. No a pak přilévám mléko ne moc rychle, chci to udržet v mírném varu a míchám a míchám.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 18
  19. 19

    Pak přidám smetanu, provařím, zavolám manželku a jdeme pasírovat. Pro všechny kdo mixují ano je to moderní, ale já jsem prostě protivný dědek, který se drží zuby nehty starých postupů a u mně to jinak prostě nebude.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 19
  20. 20

    Do propasírované omáčky vrátím maso, přidám máslo a dám odpočinout. Do druhého dne, protože je jasné co nám chce unie zakázat, že druhý den je nejlepší. Pro ty kteří budou konzumovat hned, tak maso do omáčky nedají a hned si ho nakrájí. No a to je všechno. Možná moc složité, ale jak jsem se naučil, tak nabízím a přeji dobrou chuť.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 20
  21. 21

    Maso na řezu.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 21
  22. 22

    Knedlík.

    Svíčková na smetaně s knedlíkem (fotorecept) - obrázok 22
Recept je zaradený do kategórií:
Hovädzie mäso, Česká kuchyňa, Hlavné jedlá, Obed, Večera, Dusené, Oprážané

Diskusia k receptu


Najsrdiečkovanejšie komentáre Ukáž celú diskusiu
Neviem ako sa to stalo, ale ja som dnes prvý, ktorý má tú česť opísať svoje pocity pri pohľade a čítaní tohoto opäť hviezdičkovo_michellinového rcp, majster @klukodvody a dočítajúc ho, narástol môj obdiv aj úcta k Tebe. Robievam sviečkovú vlastnoručne od nepamäti, ale ďalšia bude "step by step" podľa Teba a Tvojeho Majstra_Učiteľa! Už som si ho skopíroval a vytlačil! Buďte naďalej zdraví a majte sa k sebe!
ahoj, my sme robili hodne podobne, ale boli u nás doma isté odlišnosti. bolo to veľmi slávnostné jedlo na svadby, narodeniny a rodinné sešlosti, takže sa kúpila pravá sviečková /(kedysi dávno :-) /, očistila sa ako popisuješ, našpikovala domácou údenou slaninou, osolila, potrela olejom, horčicou, no a budeš sa čudovať, sviečková sa pácovala v povarenom vychladnutom octovom korenenom náleve so zeleninou , olejom a citronom pár dní v chladničke, potom sa nálev scedil, zelenina vybrala, dala bokom zatiaľ, samotná sviečková sa opiekla prudko z každej strany, vybrala ma veľkú misu, vo výpeku sa skaramelizovala zelenina s cibuľou, skaramelizoval sa kryštálový cukor, pridala sa horčica, vrátila sa opečená sviečková, podliala scedeným pácom podľa potreby, dusila sa, po zmäkutí sa hotová sviečková vybrala odpočívať, osmažila sa múka, riedilo sa mliekom a kyslou smotanou, preváralo, a áno, vybratá zelenina sa klasicky poctivo ručne pasírovala, prípadne sa chuť ešte doladila citronovou šťavou a sviečková sa pokrájala na tenšie plátky, prehriala v šťave, šľahačka sa podávala ako ozdoba na koliesku citrona + čučoriedky - posadené ako ozdoba na šťave, u nás sa tradične podávala s guľatými zemiakovými knedľami, ktoré sa ešte opražili v oleji, ale aj so žemľovou knedľou.
je to veľmi pracné jedlo, ale kráľovské, s ktorým sa oplatí pohrať :-)
asi každý má ten svoj recept na túto úžasnú dobrotu.
tvoj recept mám uložený, skúsim pripraviť podľa teba, zatiaľ celkom iste zaslúžených *****posielam i viac za majstrovské dielo :-)
Neviem kde som bola ked si recept zverejnil, usiel mi. Az teraz mi spadla sanka, tak ako je to napisane a popisane, bude to ta najsamlepsia aku som ochutnala.
A vies co, ty protivny dedko? V ziadnom pripade sa nemen, zostan tvrdohlavy a trvaj na tom, ze varis po svojom. Skoda zmenit co len ciarku.