Pšenično-ražný tmavý rascový chlieb fotorecept

petravoska - fotkapetravoska, 24. februára 2011

Tento chlebík je výsledkom niekoľkomesačného experimentovania a upravovania pôvodného receptu, ktorý sa nachádzal na obale múky, ale už si ani nepamätám ktorej. Takisto spôsob, ktorým sa tvaruje bochník som odkukala od gastroblogerky, ktorá ho ukazovala na Tv Paprika. K tomu som pridala fotografie.

15-20
porcií
100 minút
príprava
60 minút
na 250/180 °C

Suroviny

440 g
110 g
110 g
225 ml, vlažné
225 ml, vlažná
42 g, ( 1 kocka )
2 PL
2-3 KL
1,5 PL, alebo
1,5 PL
1 PL
0,5 PL
0,5 balíčka

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Z vlažného mlieka, cukru, trochy múky a droždia si pripravíme kvások. Do misky preosejeme múku. Je dôležité múku preosiať, aby bolo cesto nadýchanejšie. Do múky pridáme soľ, rascu a prášok do pečiva a celú túto zmes poriadne premiešame. Do pripravenej zmesi vlejeme kvások, vlažnú vodu a ocot (ja zvyknem ocot zamiešať do vody). Vypracujeme cesto. Pri hnetení sa snažíme do cesta vháňať vzduch, preto ho podoberáme zospodu. Cesto je vypracované vtedy, keď sa prestane lepiť na prsty a je príjemne vláčne (trvá to približne 10 min.). Cesto by malo mať hustú konzistenciu a moja skúsenosť je taká, že ak dodržíme množstvá tekutiny z receptu, hustota je optimálna.

  2. 2

    Vypracované cesto necháme kysnúť hodinu na teplom mieste. (ja si vyhrejem rúru na 50 stupňov a potom ju vypnem). Po hodine vyberieme cesto z misy, v ktorej kyslo na pripravenú múkou posypanú podložku a poriadne ho prehnetieme. Potom si ho roztiahneme do obdĺžnikového tvaru. Bočné okraje preložíme k sebe a cesto zvinieme do tvaru bochníka. Vytvarovaný bochník preložíme na plech na pečenie, ktorý nie je potrebné ničím mazať. Necháme ho podkysnúť tak, aby zdvojnásobilo svoj objem. To trvá približne 25 min. Medzitým necháme rozohriať rúru na 250 stupňov.

    Pšenično-ražný tmavý rascový chlieb (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Podkysnutý bochník potrieme vlažnou vodou a hneď ho vložíme do vyhriatej rúry. Prvých 15 min. ho pečieme pri 250 stupňoch. Potom teplotu znížime na 180 stupňov a chlieb pečieme ešte 45 min. Po upečení ho zabalíme do pripravenej čistej utierky a necháme chvíľu postáť, kým kôrka nezmäkne. Chlebík tak bude mäkký a zároveň chrumkavý.

    Pšenično-ražný tmavý rascový chlieb (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Tvarovanie bochníka: cesto po poriadnom prehnetení roztiahneme do tvaru obdĺžnika.

    Pšenično-ražný tmavý rascový chlieb (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Boky preložíme k sebe, najlepšie ak vznikne kónický tvar.

    Pšenično-ražný tmavý rascový chlieb (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Zvinieme ako roládu natesno. Snažíme sa vytlačiť vzduch von.

    Pšenično-ražný tmavý rascový chlieb (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Výsledný tvar. Takto vytvarovaný bochník preložíme na plech, kde ho ešte necháme podkysnúť tak, aby zdvojnásobil svoj objem.

    Pšenično-ražný tmavý rascový chlieb (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    po 25 min. bochník drží tvar a nerozlieva sa do strán. Tak už len potrieť vodou a šups s ním do rúry.

    Pšenično-ražný tmavý rascový chlieb (fotorecept) - obrázok 8

Diskusia k receptu

klaura
Tvoj chlebík vyzerá skvele ... skúsim si podľa neho upiecť svoj ... ale trápi ma, že tým zradím moju pekárničku ... :)))))
marianne69
....krasny chlebicek,vyzera upne nadherne a urcite aj krasne vonia a chuti...
samanka
krásny chlebík, vonia až sem...ukladám a najblyžšie vyskúšam bez pekárničky.
petravoska
ďakujem, je ozaj výborný, odporúčam skúsiť. Odkedy ho pečiem, manžel kúpený ani nechce a dcérka takisto zje celý krajec aj bez príloh :)
kata50
Zdravý, nádherne upečený, optimálne množstvo. Ukladám si.
seaton
môžem odporučiť môj manžel ho už pečie je naozaj výborný
julica
Vyzerá krásne, trošku má hrubú kôrku, ale začerstva to môže byť len výhoda
pacik
Zasa som múdrejšia, ukladám a upečiem
marcy
smačný....hneď by som si dala s čerstvým voňavým šmaľcom,mňam :-)
pusta
nádherný chlebík, s krásnou kôrkou. vedela by si mi povedať, prečo sa pridáva ocot do cesta, mne sa to ešte nepodarilo dozvedieť. dakujem
petravoska
stretla som sa z dvomi názormi: jeden je, ze prave kvoli peknej kôrke a druhy, ze cesto je potom pruznejsie. sa mi zda, ze ta druha moznost je spravna, lebo farbu mal taku, aj ked som nepridala ocot, ale konzistencia uz upeceneho chlebika je lepsia odkedy davam aj ocot. A este jeden nazor: chlieb ma vraj odzrkadlovat ludsky zivot, preto by mal obsahovat aj take chute, cize malby byt krasny sladky (cukor), okoreneny (soľ), ale aj trpky , nie vzdy lahky (ocot) a naposledy, ked som citala stranku chudnutie - ako, autor tam tvrdi, ze na lepsie spracovanie sacharidov sluzi kyslosť v jedle, preto aj to moze byt dovod, ze na odlahcenie sa pouziva prave ocot, tak neviem, mozes si vybrat :)
julica
stále dumem nad tou kôrkou - paríš trúbu? čo som sa dočítala v asociácii amatérskych pekárov chleba usa (áno, aj to existuje :), treba rúru dobre napariť a kôrka bude tenšia. Ja to tak skúsim aj s tvojím receptom.
julica
ocot sa dáva preto, aby sa uvoľnil lepok, myslím
petravoska
nemam pocit, ze ta korka je hruba, myslim, ze je normalna, ked ju dokaze zjest moja 1,5 rocna dcerka. a ked chlebik pomaly chladne, ako odporucam v recepte zabaleny v utierke, krasne zmakne, ale pritom ostava chrumkavy.
sovka62
Fíha, toto musím vyskúšať, už aj idem tlačiť recept.
sovka62
A pre mňa čím hrubšia kôrka, tým lepšia, aj mamin aj starkin mával hrubšiu kôrku ako kúpený.
julica
ved ja to nekritizujem, len spekulujem, ako dosiahnut maksi chlebik a spekulujem nahlas :)
evanaaa
Dobrá kôrka sa dosiahne aj, ak sa chlebík potrie slanou vodou nielen pred pečením, ale aj počas neho. A tento sa mi zdá taký, ozaj profesionálny.Len ja neviem podľa obráyku rozoznať, akú má kôrku, ale je to jedno, chutný je a basta.
cica2
chlebík sa ti krásne vydaril a vitaj, teším sa na ďalšie receptíky:)))
honestka
Ja tiez peciem chlieb hlavne kvoli Kôrke, lebo jest tu tie nafukane chleby ziadnemu europanovi nechutia inac ako toast.
A Ked sa chlieb pecie na kamennej doske, alebo v rimskom hrnci tento je uplne uzasny aj zo spodu - neda sa porovnat s plechom.
= OCOT sa dnes pridava do cesta prave najviac na tu chut davneho chleba;
Ten sa zo zaciatku nepiekol z drozdia /kvasnic/ ako mame dnes. Kvasinky rastu prirodzene z oxidu uhliciteho, alkoholu a inych organickych zlucenin; su to zive organizmy, ktore sa nachadzaju bezne vo vzduchu a chytali sa na roznych potravinovinovych zlozkach, ktoré sú bohaté na sacharidy ako /muky zrna, ryže, prosa, ai.; alebo zemiaky, kapusta, ovocie a ich dzusy. Nechali sa rast niekolko tyzdnov volne /vlhke prostredie casto nahradzovala voda/ a tieto sa prirodzene rychlo mnozili cim sa ziskal starter /kvasok/.
= Pri dalsom peceni sa potom uz tento ziskany len "dokrmoval" dalsim odoberanim a pridavanim muk a vody, cim ziskal na kvalite a prirodzenej kyslosti chleba.
Na tejto nasej stranke najdete uz niekolko druhov starteru /a tiez chlebov z prirodzeneho kvasku/ takze si to mozete pozriet a upiect chlieb, ktory dosiahne uplne inu strukturu a chut, ako ked len pridavame cerstve ci susene drzozdie dnesnych dni.

Starter ci "Naocesto" sa casto pre tych ktori piekli chlieb pravidelnejsie nechaval aj vyschnuty v bochniku/ uz z pripraveneho a vykysnuteho cesta na budue pecenie/ a 2-3 dni pred pecenim chleba sa rozmocil a dokrmoval na novy "starter". Dnes sa uz casto doplna aj s drozdiami. Tato originalana technika pecenia chleba sa uchovala cele roky v Japonsku a Taliansku. Dnes a vracaju k tejto starej technike cim dalej viacej vo velmi fajnovych sukromnych pekarnach a kvasok doplnaju roznymi prichutami, bylinkami, semiackami a tak vytvaraju mnohe typy jednoduchyho vynikajucich chlebov.

= Naviac, chcem povedat, ze ja namiesto pouzivania hrnceka s vodou pred samotnym pecenim polozim na dno rury vacsiu nadobu ci plech a hodim tam kocky ladu, ktory vam prave v prvych dolezitych minutach pecenia vytvori paru, ktora vydrzi dlhsie, ako ked sa chlieb iba natrie vodou a zaruci fantasticku Kôrku aj bez konecneho potierania vodou po dopeceni chleba.
petravoska
dakujem, prave to som, chcela vediet, ako si mozem pripravit vlastny kvasok a uz som to aj nasla... tak sa do toho pustim, drzte palce :)
pekarik
zapracovať temer 7O% vody do múky je úspech,to cesto musí byť voľné,až riedke,tomu tvarovaniu som nerozumel z podkysnutého bocníka vytvarujeme šíšku,záparovanie pece pri pečení chleba je potrebné len pri zapekaní,riziko voľného cesta je,že keďsa nevystihne nakysnutie,alebo sa jemne neuloží do pece môže klesnuť
duschko
Chlebik velmi pekny a urcite aj taky chutny. Rozmyslam, ako ho upiect v mojej pekarnicke. Vyskusam. Ukladam do MKK. Petravoska vitaj medzi varechackami a varechacmi.
petravoska
pekarik,
cesto veru nie je vobec vlacne ba ani riedke, skor by si uvazoval, keby si ho hnietol, ci netreba vody doliat a vysledok vidis sam, nic nekleslo...
petravoska
dakujem vsetkym za privitanie, dufam, ze moje recpty vas zaujmu a budu vam chutit ked ich vyskusate... :) takisto rada vyskusam tie vase :)
nadia56
petravoska-vyborny chlebik, chutny a zdravy , si sikovna,
robievam presne taky v pekarnicke, vzdy sa vydari,
duscho-nemas sa coho obavat, pekarnicka to zvladne, len si mozno budes musiet prisposobit gramaz surovin a objem tekutin, podla toho aky typ pekarnicky mas,
pekny den vsetkym:-)
sovka62
Tak som ho dnes upiekla. Postupovala som presne podľa receptu a oplatilo sa, je presne taký ako na obrázku, v prvom rade voňavý, čo neviem prečo na obrázku vidieť nebolo -:))))), pekný vysoký a zvonku chrumkavý, znútra mäkkučký. S hanbou priznávam, že sme ho my dvaja zjedli na posedenie skoro polovicu a to nám domáci chlebík nie je mimoriadne vzácny, lebo pečiem doma, ani nepamätám, kedy sme naposledy jedli kupovaný. Vďaka za recept.
petravoska
sovka62:
sa naozaj veľmi teším, že sa chlebík podaril a ešte viac, že chutil :)
lyali
Čerstvý a domáci chlebík - niet nadto! Tvoj chlebík tak láka a určite tak budú aj Tvoje ďalšie recepty! Prajem veľa nápadov v kuchyni :-)
tancotanka
pekný chlebík, ukladám recept, páči sa mi komentár od honesky@ , nacesto /kvások na ďalší chlebík/ býval v chladnej špajzi u babičky, raz v týždni sa použil na prípravu cesta chutného domáceho chleba, ktorý sme dávali piecť v dedinskej pekárni - gazdinky si nosili cesto v ošítkach a chlieb sa spoločne upiekol v peci - aby sa chlebík poznal, mal na sebe papierový štítok s menom...
gabi58
Chleba pečiem už dlho, pri kysnutí mi nikdy nedržal tvar /rozlial sa/
ale keď som postupovala v tvarovaní podľa tohto receptu tak sa konečne podaril /konečne si udržal tvar/. Stokrát ďakujem.
petravoska
@gabi58 , to naozaj veľmi veľmi teší, ja som mala tiež taký problém a skúšala som aj ošatku a stále to nedržalo, až podľa tohto postupu :) ja ďakujem tej osobe, čo to vymyslela :)
vierik
Je krásny,práve tá kôrka je naj.Keď čítam toľkú chválu,čo si určite zaslúži,nedá mi nevyskúšať,hoci som chlebík ešte doma nepiekla.Ukladám a upečiem...
kaal
Dnes mám v pečeni chlebíka premiéru a vybral som si tento, držte mne prsty aby to vyšlo :)
Chlebík je nádherný :)
petravoska
@kaal , drzim palce, ale ked dodrzis postup nemal by byt problem, len poriadne vymiesit a potom to uz ide samo :)
babkamt
petravoska,skúšam rôzne chleby,no tento tvoj je asi najlepší,čo sa chuti aj vzhľadu a popisu týka.Ešte by som poprosila doplniť na ktorej priečke ho pečieš a či plech vymastíš a vysypeš múkou .
petravoska
@babkamt , dakujem krasne. peciem ho na druhej priečke od vrchu na plechu, ktory podsypem mukou, ale nemastim. pouzivam teplovzdusnu ruru pri peceni. tak dobru chuť zelam!
babinka
asi dnes ci zajtra sa ho chysta upiect, len ma zarazila tvoja poznamka, ze si piekla v teplovzdusnej rure. Teploty su tu uvedene pre riadnu ruru, ci pre teplovdusnu? Lebo potom musim dvihnut aspon na 270 C. Snad si poradim, ak nestihnes odpovedat. :)
petravoska
spokojne mozes pouzit aj riadnu na horne a dolne pecenie, aj tak som uz piekla. najcastejsie pouzivam teplovzdusnu, preto som to napisala a presne tie teploty, ktore som napisala. si vezmi, ze to v tej rure bude hodinu, takze bude upeceny tak ci tak :)
mispal
Ahoj chcel by som Ti poďakovať za tento skvelý recept. Ja som si tento chlebík upiekol už druhý krát a zožal veľký úspech aj v práci ( zobral som pár kúskov na ochutnanie ... :o) ), ale zaujímalo by ma ako si dosiahla tu pórovitosť ( na obrázku krásne vzduchové medzery....) Na mojich chleboch bola pórovitosť menšia ( nemal som tie krásne veľké vzduchové medzery ako ty na obrázku ).
petravoska
treba ho nechať hodinu poriadne vykysnúť, a potom pred vytvorením bochníka ešte poriadne prehniesť, myslím, že tam by mohol teoreticky vzniknúť problém. Takisto, ak cesto pri prvom hnetení je príliš husté, ale to treba vyskúšať, mne to trvalo 3 mesiace, kym som našla optimálnu hustotu :)
mispal
No vykysnúť som ho nechal 2 hod. pri izbovej teplote cca 23-25 °C.
Taktiež neviem či práve tým prehnetením nerozbíjam tu nadýchanú štruktúru chleba. Možno to bude asi tou hustotou cesta skúsim nabudúce urobiť trocha redšie cesto a uvidím každopádne ďakujem za rýchlu odpoveď a prejem pekný deň.
janikbj
vynikajúci chlebík. dnes sme ho piekli, bude na silvestrovské pohostenie s máčankou a domácimi nátierkami. určite ho budeme robiť často. ďakujem za recept a prajem úspešný nový rok :-)
dandika1
@ chlebik dnes upeceny VYBORNY budem ho obmienat s mojim zemiakovym,nadherny- chrumkavy,vdaka pekny vecer:::
jozka2
anestka s tebou uplne suhlasim,mamka daaaavno piekla naraz v domacej peci 5 veeelkych bochnikov a 3-4 tzv.poplanky/posuchy/, ktore sa upiekli ovela skor ako chlieb a zapravalo sa vo velkom drevenom koryte/urcite my s mladsim datumom narodenia to pozname/ a ked sa cesto vybralo koryto sa vyskrabalo a toten poskrabok sa nechcal kysnyt az dokysol a vyschol a tym sa dalsie cesto zarabalo,samozrejme sa nechalo v teplej vode rozmocit,nic sa nekrmilo dalej pridalo sa drozde,chlebik mal vynikajucu chut prave od tohoto prekysnuteho poskrabku a tak isto to mamka balila do kapustovych listov,davala na spodok pri kvaseni kapusty.
jozka2
inac petravoska tvoj chlebik je nadherny urcite skusim.

Zaujímavé video z archívu TV Varecha