Pníky z bravčovej panenky obalené v slaninke s demi–glace

Postup

1. 1

   Panenku očistíme, nakrájame na rovnomerné pníky a každý osolíme a okoreníme. Obalíme ich plátkom slaniny a ak treba, prichytíme špáradlom.
2. 2

   Každý pník vložíme do vákuovacieho vrecka spolu s kúskom masla a vetvičkou tymianu. Zavákuujeme – nie úplne naplno, len tak, aby sa mäso pevne obalilo, ale nezdeformovalo.
3. 3

   Pripravujeme technikou sous-vide vo vodnom kúpeli pri teplote 60 °C asi 1 hodinu 30 minút. Takto sa panenka prepečie rovnomerne do ružova, zostane šťavnatá a vláčna. Ak máme radi ešte jemnejšiu textúru, môžeme ísť aj na 58 °C, ale pri 60 °C je ideálna rovnováha medzi bezpečnosťou a chuťou.
4. 4

   Po vybratí z vodného kúpeľa mäso rýchlo osušíme papierovou utierkou. Na horúcej panvici s kvapkou oleja ho prudko opečieme z každej strany – len 20–30 sekúnd, aby sa slanina zatiahla a získala lákavú farbu.
5. 5

   V panvici po opekaní necháme zosklovatieť nakrájanú cibuľu a cesnak, pridáme 1 PL paradajkového pretlaku a necháme karamelizovať. Zalejeme červeným vínom, necháme ho zredukovať na polovicu a prilejeme hovädzí vývar. Pridáme bobkový list, nové a čierne korenie a varíme pomaly, kým sa omáčka zredukuje na sirupovitú konzistenciu. Čím dlhšie sa omáčka redukuje, tým bohatšia a hlbšia bude jej chuť. Potom omáčku precedíme, dochutíme soľou, cukrom a nakoniec zašľaháme kúsok studeného masla – pre lesk a hebkosť.