Kvasená kapusta a juška (fotorecept)

Autor receptu: cherryvsky

Tak takto sa v našej rodine nakladá kapusta na zimu už pár desaťročí. Pred rokmi do dreveného suda, teraz do keramických. Dvoch. Keď sa v priebehu roka v niektorom neminie, tak ostane do druhého, kým ju nezjeme. Tým, že je kapusta stále silne stlačená, akosi nechce zmäknúť, zosmradnúť, a podobne. Len treba mať doštičky a hranolčeky krásne ohobľované a rôznych dĺžok na stlačenie kapustičky. Tie drievka sa počas jednej sezóny v súdku krásne naimpregnujú. Aj o juške na mačanku bude ...

150 - 180 minút
príprava

Suroviny

40 kg, nastrúhaná kapusta
listy kapustné
zväzok kôpor
2 - 3 balíčky, , rôzne nakladače
2 balíčky korenie čierne celé
2 balíčky korenie nové celé
1 balíček rasca celá
1 - 2 balíčky, (bobk. list) vavrín
1 balíček kôpor sušený
0,3 - 0,4 kg soľ
15 - 20 ks, očistené jablká

Postup

Pripravím korenia a konzervačné prísady ...

... kapustové listy a zväzok kôpru ...

... umytý keramický súdok, 40 kg kapusty z Nižnej Myšle a dôkladne umytá moja noha ( baran 115kg lisu :-) )

Na dno dám kapustové listy, zväzok kôpru, hrsť korenia, soli a nakladačov, zosypaných spolu do misy a trochu jabĺk. Niekedy, pred rokmi, som ako môj otec dával celé malé jabĺčka, ale časom prestávali chutiť aj s šúpkou, tak tam dávam očistené kúsky. Samozrejme časť z nich nevydrží tlačenie kapusty no podľa Gaussovej krivky ostanú aj neporušené a tie chutia skvele.

A do suda dám polovicu sáčku kapusty cca 5 kg presypanú hrsťou soli s korením.

Začnem kapustu stláčať nohou, vystupujem na "kapustovú horu" ...

Keď kapusta pustí vodu, šťavu, zoberiem hrnček a cez cedník ju prelievam do hrnca. Čo s ňou ďalej, popíšem neskôr. V sude musím mať čo najmenej vody.

... pol vreca kapusty, jabĺčka, korenie a soľ, vrstvím, stláčam, odoberám vodu, až sa kapusta minie.

Navrch po očistení stien uložím kapustové listy ...

... dienka ...

... po poslednom stlačení cez dienka a potom, ako som pomocou vhodných drievok vzopretých proti hrane otvoru súdka zabezpečil aby kapusta v sude bola poriadne stlačená (zaťaženie kameňom nestačí na dlhodobé skladovanie ), mám kapustu pripravenú v sude na kvasenie.

A teraz popíšem, čo robím s vodou, šťavou, z natlačenej kapusty. Pomocou lievika a sitka nalievam ju do vyumývaných PET fliaš, poriadne zatočím uzáver a hotovo. Nechám ju vo fľašiach kvasiť tak dlho ako kapustu, ale asi každých päť dní uzáver jemne, naozaj jemne, povolím, aby plyny z kvasenia unikli z fliaš. Po asi štyroch týždňoch keď kvasenie skončí je už z vody, šťavy, juška. Je vyčistená, na dne ostane kalná usadenina. Jušku z fliaš opatrne prelejem do čistých a v chlade uskladním. No a na mačanku je vždy poruke.

Tak a sud s vrchnákom utesneným vodou je pod oknom pri radiátore spolu s fľašami pripravený na kvasenie . Preto, že bunky kapusty sú poriadne porušené jej tlačením a medzi jej kúskami nie je vzduch a celý obsah súdka je poriadne stlačený, kvasenie prebieha bez nadmernej tvorby peny a súdok a jeho okolie sú čisté. Po približne štyroch týždňoch je kapusta hotová a pripravená na uskladnenie v chlade pivnice. A aké všelijaké jedlá z nej môžu byť nechám na vás.

Ak zo súdka odoberám kapustu, povolím hranolčeky a laťky, vyberiem dienka a kapustové listy. Potom odoberiem kapustu a znova uložím listy, dienka a vhodné hranolčeky a laťky. Tie ktoré dám prvý krát, namočím vo vode. Čistú chladnú vodu dolejem len vtedy, ak po stlačení kapusty drievkami nie sú dienka pod hladinou. Drievka umývam len ak sa objaví pleseň a to len niektorý rok.