Králičia roláda s pečeňovou paštétou

Name: Králičia roláda s pečeňovou paštétou
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: pečeň kačacia, 160 g ( z vykŕmenej kačice); šalotka, 30 g; cesnak, 10 g; víno biele, 40 ml; cukor kryštálový, 10 g; maslo, 50 g; soľ, 10 g; korenie biele, 5 g; stehno králičie, 400 g; soľ, 10 g; korenie čierne mleté, 5 g; tymian, 10 g; višne, 120 g; cukor kryštálový, 35 g; šťava citrónová, z 1 citróna; čokoláda horká, 100 g; slanina, 80 g; bylinky, 10 g mladé; demi glace, 100 ml

Marcel Bugaj
šéfkuchár boutique Hotela pod Lipou v Modre-Harmónii, 19. mája 2016

Foto: Robert Hüttner

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

30 minút
príprava

60 minút
tepelná úprava

Suroviny

Pečeň:
160 g ( z vykŕmenej kačice)	pečeň kačacia
30 g	šalotka
10 g	cesnak
40 ml	víno biele
10 g	cukor kryštálový
50 g	maslo
10 g	soľ
5 g	korenie biele
Mäso:
400 g	stehno králičie
10 g	soľ
5 g	korenie čierne mleté
10 g	tymian
Okrem toho:
120 g	višne
35 g	cukor kryštálový
z 1 citróna	šťava citrónová
100 g	čokoláda horká
80 g	slanina
10 g mladé	bylinky
100 ml	demi glace

Postup

1
Na masle urestujeme pokrájanú šalotku, cesnak a pečeň. Podlejeme vínom, dochutíme koreninami a cukrom. Zmes vymixujeme, prepasírujeme cez sito a necháme vychladnúť. Schladenú zmes vymixujeme ešte raz a plníme do silikónových foriem, necháme dobre vychladiť.
2
Králičie stehno vykostíme, naklepeme, osolíme, okoreníme a posypeme tymianom. Pomocou potravinárskej fólie zvinieme stehno do rolády, pevne stiahneme a dáme variť na paru asi na hodinu. Vychladnutú roládu krájame na 1,5 cm hrubé kusy, ktoré prehrievame v demi glace.
3
Višne marinujeme v osladenej citrónovej šťave. Horkú čokoládu rozpustíme a potiahneme po tanieri, na ktorý naaranžujeme porciu králičieho stehna a pečeňovej paštéty s plátkami opečenej slaniny. Dozdobíme bylinkami.