Kotlíkový guláš

Postup

1. 1

   Slanina sa nakrája na drobné kocky asi 3-5 x 3-5 mm. Cibuľa sa nakrája na jemné plátky (2 – 3 mm) v smere rastu (mesiačiky) alebo naprieč (polkruhy) – nekrája sa na kocky (najlepšie sa to robí na V-krájači, alebo podobnom krájači). Mäso sa nakrája na kocky so stranou s veľkosťou 2,5 - 3 cm. Nakrájané mäso sa pokvapká citrónom, aby sa pripravilo na zatiahnutie. Citrón sa môže nahradiť kvapkami octu ale vhodnejšie je kyslým vínom. Slanina sa dá do kotla a vysmaží sa do polovice, pridá sa masť (olej). Po rozpustení slaniny (nie zhnednutí - vyškvarení) sa do kotla nasype cibuľa a restuje sa do sklovita (pred začiatok zlatovenia – cibuľa zmäkne). Cibuľa sa môže jemne posoliť aby lepšie pustila vodu, nesmie začať hnednúť, lebo potom po požití gulášu môže spôsobiť tvorbu žalúdočných kyselín (páli žáha). Prisype sa mleté čierne korenie a rozdrvené nové korenie na sklovitú cibuľu, môže sa dať horčica, ktorá sa mierne nechá odpariť. Po odparení vody sa za stáleho miešania na rozpálenú (rozpečenú) masu základu dá hovädzie mäso (pri použití staršej baraniny, diviny z jeleniny, srňaciny, muflóna, daniela a medveďa sa toto mäso dáva tiež na základ). Mäso sa prudko osmaží zo všetkých strán, tak aby sa zatiahlo zvonku. Po zatiahnutí mäsa sa nasype mletá červená paprika a rozmieša sa do rovnomerného obalenia mäsa paprikou. Mäso pustí šťavu a nechá sa dusiť vo vlastnej šťave na miernom ohni (základ jemne bublá). Počas dusenia sa podlieva mäso pivom tak, aby šlo stále o dusenie v šťave, nie o varenie v polievke. V prípade nedostatku šťavy sa ďalej primerane pridáva pivo. Pravidelne sa mäso mieša aby neprihorelo ku dnu. Na zvýraznenie chuti sa môže pridať k pivu pri podlievaní pridáva mäsový vývar. Do šťavy sa dajú rozvariť na plátky pokrájané dva stredné zemiaky na zahustenie – zemiaky sa úplne rozvaria a zahustia guláš. Lepšie je však počkať s pridaním zemiakov na zahustenie až po vložení bravčového mäsa. Vtedy sa však pridávajú zemiaky postrúhané na jemnom strúhadle (takom ako na halušky či haruľu). Mäso sa nesmie variť v polievke ale sa dusí vo vlastnej šťave, lebo varenie gulášu vo vode by trvalo niekoľkonásobne dlhšie. Upozornenie 1! Pri dusení (pod pokrievkou) a pridaní zemiakových plátkov treba pravidelne miešať, lebo zemiak sadá na dno a hrozí jeho prihorenie a zhorknutie gulášu! Po 2 až 2 a ½ h dusenia (podľa veku hovädziny niekedy aj skôr), sa pridá bravčové mäso (pri použití diviny z diviaka alebo mladej baraniny spolu s ňou), ktoré sa osmahne (orestuje) do biela. Na mäso sa dá nakrájaná čerstvá sladká a pálivá paprika a paradajky. Zelené papriky sa pridajú pokrájané na rezance so šírkou do 1 cm (jaderníky, po odstránení jadier, nakrájané na kocky) a paradajky pokrájané na väčšie kocky (paradajky sa môžu pred pokrájaním obariť a zbaviť šupky, lebo niekomu vadí zrolovaná šupka v guláši). Pridá sa aj mletá rasca. Po ďalšej ¾ až 1 h dusenia, keď mäso začne dochádzať (hovädzina je „al dente“ – treba ju jemne hrýzť, nie je ešte úplne rozpadávajúca sa) sa mäsová zmes podleje 5 dl červeným vínom. Po krátkom povarení sa pridajú zemiaky pokrájané na kocky so stranou 2 a ½ cm. Originálne sa však do kotlíkového gulášu krájajú malé zemiaky pzdĺžne prekrojené na polovicu a potom priečne na polmesiačiky. Zemiaky sa varia v guláši 10 až 15 min do uvarenia (skúsi sa na lyžicou vybratom kúsku). Upozornenie 2! Guláš sa dusí a až po doplnení zemiakmi a doliatí vody sa varí! Na záver sa pridá vývar a voda do potrebného množstva gulášu a nechá sa prejsť varom. Pred dovarením sa pridajú na štvrťky pokrájané malé, alebo na hrubšie plátky pokrájané väčšie šampiňóny, ktoré sa nechajú prejsť krátkym prevretím. Po uvarení gulášu sa pridá rozotretý cesnak a na dlani rozmrvená majoránka (prípadne pri vylepšení chute posekaná petržlenová vňať). Guláš sa môže dochutiť štipľavou paprikou (čili pretlak, Pista pászta, Puree de piment, prípadne na drobno pokrájanými feferónkami, čili papričkami a pod.) a soľou. Niekto vylepšuje chuť zvýrazňovačom chuti – Dobrotka, Vegeta, Podravka a pod. Podáva sa s čerstvým krájaným chlebom, rožkami alebo iným pečivom. Upozornenie 3! Chuť chleba nesmie prehlušiť chuť gulášu! Zapíja sa oroseným pivom alebo chladným vínom, prípadne vínnym strikom. Pre vodičov a abstinentov je vhodná popri nealkoholickom pive aj chladená minerálna alebo stolová voda. D o b r ú c h u ť ! Ceny (pozri www.konzum.sk)