Kotlíkový guláš

budkar - fotkabudkar, 18. októbra 2010

Je to rodinný recept, ktorý vznikol kombináciou viacerých receptov a je overený viac ako päťdesiatročnými skúsenosťami varenia gulášu v teréne (výlety, dovolenky, rodinné a Zobraziť celý popisJe to rodinný recept, ktorý vznikol kombináciou viacerých receptov a je overený viac ako päťdesiatročnými skúsenosťami varenia gulášu v teréne (výlety, dovolenky, rodinné a priateľské oslavy a pod.). Hodí sa na doplnenie grilovačiek v prírode.

5 - 6
porcií
210-240 minút
príprava

Suroviny

250 - 300 g (prerastaná slanina)
150 g
1,25 kg väčšia
2 PL
1 KL
100 g
1 KL
2 l
1 ks
2 ks sladká (biela)
1 ks
3 ks
2 PL
3 bobule
1/2 kg
5 ks (strúčik)
3/4 kg
1/2 kg
1 l

Postup

  1. 1

    Slanina sa nakrája na drobné kocky asi 3-5 x 3-5 mm. Cibuľa sa nakrája na jemné plátky (2 – 3 mm) v smere rastu (mesiačiky) alebo naprieč (polkruhy) – nekrája sa na kocky (najlepšie sa to robí na V-krájači, alebo podobnom krájači). Mäso sa nakrája na kocky so stranou s veľkosťou 2,5 - 3 cm. Nakrájané mäso sa pokvapká citrónom, aby sa pripravilo na zatiahnutie. Citrón sa môže nahradiť kvapkami octu ale vhodnejšie je kyslým vínom. Slanina sa dá do kotla a vysmaží sa do polovice, pridá sa masť (olej). Po rozpustení slaniny (nie zhnednutí - vyškvarení) sa do kotla nasype cibuľa a restuje sa do sklovita (pred začiatok zlatovenia – cibuľa zmäkne). Cibuľa sa môže jemne posoliť aby lepšie pustila vodu, nesmie začať hnednúť, lebo potom po požití gulášu môže spôsobiť tvorbu žalúdočných kyselín (páli žáha). Prisype sa mleté čierne korenie a rozdrvené nové korenie na sklovitú cibuľu, môže sa dať horčica, ktorá sa mierne nechá odpariť. Po odparení vody sa za stáleho miešania na rozpálenú (rozpečenú) masu základu dá hovädzie mäso (pri použití staršej baraniny, diviny z jeleniny, srňaciny, muflóna, daniela a medveďa sa toto mäso dáva tiež na základ). Mäso sa prudko osmaží zo všetkých strán, tak aby sa zatiahlo zvonku. Po zatiahnutí mäsa sa nasype mletá červená paprika a rozmieša sa do rovnomerného obalenia mäsa paprikou. Mäso pustí šťavu a nechá sa dusiť vo vlastnej šťave na miernom ohni (základ jemne bublá). Počas dusenia sa podlieva mäso pivom tak, aby šlo stále o dusenie v šťave, nie o varenie v polievke. V prípade nedostatku šťavy sa ďalej primerane pridáva pivo. Pravidelne sa mäso mieša aby neprihorelo ku dnu. Na zvýraznenie chuti sa môže pridať k pivu pri podlievaní pridáva mäsový vývar. Do šťavy sa dajú rozvariť na plátky pokrájané dva stredné zemiaky na zahustenie – zemiaky sa úplne rozvaria a zahustia guláš. Lepšie je však počkať s pridaním zemiakov na zahustenie až po vložení bravčového mäsa. Vtedy sa však pridávajú zemiaky postrúhané na jemnom strúhadle (takom ako na halušky či haruľu). Mäso sa nesmie variť v polievke ale sa dusí vo vlastnej šťave, lebo varenie gulášu vo vode by trvalo niekoľkonásobne dlhšie. Upozornenie 1! Pri dusení (pod pokrievkou) a pridaní zemiakových plátkov treba pravidelne miešať, lebo zemiak sadá na dno a hrozí jeho prihorenie a zhorknutie gulášu! Po 2 až 2 a ½ h dusenia (podľa veku hovädziny niekedy aj skôr), sa pridá bravčové mäso (pri použití diviny z diviaka alebo mladej baraniny spolu s ňou), ktoré sa osmahne (orestuje) do biela. Na mäso sa dá nakrájaná čerstvá sladká a pálivá paprika a paradajky. Zelené papriky sa pridajú pokrájané na rezance so šírkou do 1 cm (jaderníky, po odstránení jadier, nakrájané na kocky) a paradajky pokrájané na väčšie kocky (paradajky sa môžu pred pokrájaním obariť a zbaviť šupky, lebo niekomu vadí zrolovaná šupka v guláši). Pridá sa aj mletá rasca. Po ďalšej ¾ až 1 h dusenia, keď mäso začne dochádzať (hovädzina je „al dente“ – treba ju jemne hrýzť, nie je ešte úplne rozpadávajúca sa) sa mäsová zmes podleje 5 dl červeným vínom. Po krátkom povarení sa pridajú zemiaky pokrájané na kocky so stranou 2 a ½ cm. Originálne sa však do kotlíkového gulášu krájajú malé zemiaky pzdĺžne prekrojené na polovicu a potom priečne na polmesiačiky. Zemiaky sa varia v guláši 10 až 15 min do uvarenia (skúsi sa na lyžicou vybratom kúsku). Upozornenie 2! Guláš sa dusí a až po doplnení zemiakmi a doliatí vody sa varí! Na záver sa pridá vývar a voda do potrebného množstva gulášu a nechá sa prejsť varom. Pred dovarením sa pridajú na štvrťky pokrájané malé, alebo na hrubšie plátky pokrájané väčšie šampiňóny, ktoré sa nechajú prejsť krátkym prevretím. Po uvarení gulášu sa pridá rozotretý cesnak a na dlani rozmrvená majoránka (prípadne pri vylepšení chute posekaná petržlenová vňať). Guláš sa môže dochutiť štipľavou paprikou (čili pretlak, Pista pászta, Puree de piment, prípadne na drobno pokrájanými feferónkami, čili papričkami a pod.) a soľou. Niekto vylepšuje chuť zvýrazňovačom chuti – Dobrotka, Vegeta, Podravka a pod. Podáva sa s čerstvým krájaným chlebom, rožkami alebo iným pečivom. Upozornenie 3! Chuť chleba nesmie prehlušiť chuť gulášu! Zapíja sa oroseným pivom alebo chladným vínom, prípadne vínnym strikom. Pre vodičov a abstinentov je vhodná popri nealkoholickom pive aj chladená minerálna alebo stolová voda. D o b r ú c h u ť ! Ceny (pozri www.konzum.sk)

Diskusia k receptu

braxi
podrobný, nádherný recept...často varím gulášik a iná dobroty vonku...dala som si vyrobiť nádhernú kotlinu...neviem vložiť fotečku...
matased
zvláštne kombinácie všeličoho....ale oplatí sa vyskúšať. Ukladám si!
duschko
Tak tomu sa povie gulas. Postup az na velmi male odchylky ten isty aky ma naucil moj otec. Varime ho na zahrade s priatelmi od konca aprila do konca oktobra. Vzdy chuti vsetkym. Aj ked recept poznam, prikladam do MKK. Podla tohto receptu to zvladne aj kazdy zaciatocnik. Tak podrobne spracovany. Urcite to velmi ocenia zacinajuci kuchari. Pri dodrzani postupu verim v zaruceny vysledok.
bozulka
@budkar , keby si nebýval tak ďaleko-myslela bysom si,že si ten recept "odkukal" odomňa.Včetne postupu.Len ja veľmi vodu nepoužívam iba ak na umývanie mäsa a zeleniny.všetko ostatné urobí cibuľa a pivo alebo trochu vína.Niekedy pridávam na osminky zemiaky,alebo jemne zahustím striedkou bieleho chleba.škoda,že nemáš fotky.Ten popis je nádherný.Si trpezlivý,ale pri kotlíkovom guláši to vlastne inč nejde.Máš moju poklonu!!!
lachim
V zime zbieram recepty na leto! Určite guláš vyskúšam.
budkar
Neostáva nič iné, len skúšať a ochutnávať.
peter64
Maž moju poklonu a sme rovnaká krvná skupina ja ešte použivám aj mäso z diviny a cibuľu dávam polovicu hmotnosti mäsa a zemiaky nastrúham na strúhadle aby sa lepšie rozvarili ako sa pozerám na vareche tak ten kotlíkový guláš má množstvo obmien ale výsledok je dúfam ten istý dobra partia zábava a hlavne dobrý guláš a tak nech sa tohtoročná sezóna vydarí na 100%
budkar
Dakujem za povzbudzujuce komentare. Uz sa nastastie zacala sezona zahradnych vareni. Vrelo odporucam vyskusat vo vlastnej rezii!
murgaska
Zaujimavy recept,ale to len muzi varia tak precizne,zany to len natrepu dohromady,zakladam....m
1x budkar
myis
Gulášik vyzerá výborný, škoda že som si ho nenašla pred mesiacom, keď môj zať oslavoval narodeniny, bola by som mu ho doporučila, lebo je chlap a varí precízne. Aj on síce uvaril dobrý v kotlíku, ale ešte aj griloval ryby, takže ho varil menej, Tak nabudúce!!!!
1x budkar
pcnac
prekombinovaný a amatérsky recept ja guláš varím inak, ale dík za snahu
jody
@pcnac - jo, akosi neviem nájsť tvoj neprekombinovaný a plne profesionálny recept...
radox1
kvapkat maso citronom alebo octom aby sa zatiahlo pred varenim,to pocujem prvy raz.
marauder
1,25 kg cibule 3/4 kg hovadzie, 1/2 kg bravcove.... Toto dokaze IBA ZENA!!! :-( Inac, pre tych, co chybali na matike, pomer cibule a masa je 5:7! Beriem, ale priklanam sa k 1:1! @Varechaci : PREBOA, nech vas ani nenapadne vyskusat takuto kravinu, na hony vzdialenu od kotlikoveho gulasa!!!! Chyba za chybou!!! Ved povedzte pravdu! Ci to bude iba o : Hmmm, Mnam? Vyskusam? Grrrrrr.....

Zaujímavé video z archívu TV Varecha