Jelenie mäso
Jelenie mäso

Konfitované mäso z jeleňa so zemiakovo–hubovým pyré

Patrik Stupňan
šéfkuchár hotela Lesná v Starej Lesnej, 4. decembra 2021
Konfitované mäso z jeleňa so zemiakovo–hubovým pyré
Foto: Pravda - Ivan Majerský

Suroviny

850 g
2,5 g
5 g
500 ml
150 g
900 g
400 g
150 g
300 g
500 ml
250 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Mäso očistíme a nakrájame na menšie kusy, osolíme, okoreníme, vložíme do pekáča a pridáme doň borievku s bobkovým listom.

  2. 2

    Víno zmiešame s horčicou a varom zredukujeme. Redukciu necháme vychladnúť a potom ňou zalejeme mäso. Takto pripravené mäso dáme konfitovať do rúry pri 80 stupňoch 72 hodín. Mäso bude krásne mäkké.

  3. 3

    Očistené a nakrájané zemiaky uvaríme v slanej vode domäkka. Na panvici spravíme cibuľový základ – cibuľu na oleji opražíme dozlatista. Pridáme nakrájané hríby. Keď sú mäkké, zmes rozmixujeme dohladka v mixéri.

  4. 4

    Uvarené zemiaky dáme do robota a rozšľaháme ich dohladka. Pridáme maslo a pripravenú hladkú hmotu z hríbov. Podľa potreby zriedime mliekom a dochutíme soľou.

  5. 5

    Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a šťavu precedíme cez sitko. Prilejeme ju do hotovej omáčky demi glace, zredukujeme ju a nakoniec primiešame maslo na zjemnenie.

Diskusia k receptu


Zaujímavé video z archívu TV Varecha