Husacia pečeň
Husacia pečeň

Husacia pečeň s brioškou a jablkovým kompótom

Jardo Žídek
šéfkuchár reštaurácie Riverbank v Bratislave, 10. októbra 2021
Husacia pečeň s brioškou a jablkovým kompótom
Foto: Nebíčko v papuľke
5
porcií

Suroviny

1 ks
2-3 hrnčeky
2 hrnčeky
Marináda:
4 PL
1 PL
3 PL (alebo sladké víno)
Briošky:
500 g
6 ks
40 g
3 PL
štipka
250 g
troška
Kompót:
3 ks
4-5 PL
3 PL
3 PL
1 ks
2 PL

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Pečeň zalejeme mliekom tak, aby v ňom bola celá ponorená. Necháme ju v ňom celú noc odstáť v chladničke. Mlieko naruší štruktúru pečene len nepatrne a vytiahne z nej krv, ktorá v nej prípadne ešte mohla ostať. Potom ju posypeme cukrom, soľou, zalejeme brandy alebo sladkým vínom. Necháme prikryté marinovať cca 6 hodín.

  2. 2

    Tuk nakrájame na kúsky a dáme do širokého kastróla vypiecť. Vytopenú masť prelejeme do ďalšieho hrnca. V okamihu, keď masť začne trošku peniť, vložíme do nej pečeň (musí byť v masti celá ponorená) a na veľmi miernom ohni varíme pod pokrievkou 5–10 minút. Potom stiahneme z ohňa a necháme odstáť minimálne 2 hodiny. Pečeň má byť jemne ružová zvnútra, nesmie byť vysušená.

  3. 3

    Briošky: K múke pridáme droždie, cukor, soľ, maslo po kúskoch, namočený šafran a vajcia. Vypracujeme pružné hladké cesto a na teplom mieste necháme vykysnúť. Potom cesto ešte raz prepracujeme a vytvoríme z neho malé bochníčky, ktoré naukladáme tesne vedľa seba do vymastenej zapekacej misy. Pečieme na 180 °C cca 40–45 minút.

  4. 4

    Kompót: V hrnci prevaríme biely vínny ocot, cukor, med, bobkový list, soľ a biele korenie. Ocot necháme odpariť. Potom pridáme na kocky nakrájané olúpané jablká, ochutíme muškátovým orieškom. Prevažovať má sladká, nie kyslá chuť. Prilejeme brandy, necháme vyvariť alkohol. Takýto kompót buď skonzumujeme ihneď, alebo ho odložíme do zaváracej fľaše.

  5. 5

    Na tanieri pred podávaním môžeme pečeň jemne okoreniť čiernym korením a osoliť. Pridáme jablkový kompót, vypečené oškvarky, briošku a ozdobíme čerstvými bylinkami.

Diskusia k receptu