Hovädzia špička s chrenom

Name: Hovädzia špička s chrenom
Prep time: 10 min
Cook time: 120 min
Total time: 130 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: kosti špikové, 200 g; mäso hovädzie zadné, 800 g; mäso hovädzie zo stehna (kvetová špička), 1,5 kg; cibuľa, 20 g; olej, 10 g; zeler, 1/2 ks; mrkva, 100 g; petržlen, 100 g; pór, 1 ks; zemiaky uvarené v šupke, 100 g; list bobkový; korenie čierne celé; korenie nové; soľ; oriešok muškátový; olej; špenát listy, 100 g (alebo špenátový pretlak); maslo zmäknuté; soľ; korenie; cesnak; jablká, 3 ks; chren, 1 ks (alebo (200 g sterilizovaného)

Ján Duda
šéfkuchár reštaurácie Leberfinger v Bratislave, 23. februára 2014

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Gazdinky starého Prešporka vedeli múdro zužitkovať všetko, čo im dávala rieka, záhrady, svahy Malých Karpát, ale aj čo obchodníci prinášali zo svojich ciest.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

10 minút
príprava

120 minút
tepelná úprava

Suroviny

200 g	kosti špikové
800 g	mäso hovädzie zadné
1,5 kg	mäso hovädzie zo stehna (kvetová špička)
20 g	cibuľa
10 g	olej
1/2 ks	zeler
100 g	mrkva
100 g	petržlen
1 ks	pór
100 g	zemiaky uvarené v šupke
	list bobkový
	korenie čierne celé
	korenie nové
	soľ
	oriešok muškátový
	olej
Špenát:
100 g (alebo špenátový pretlak)	špenát listy
	maslo zmäknuté
	soľ
	korenie
	cesnak
Jabĺčkový chren:
3 ks	jablká
1 ks (alebo (200 g sterilizovaného)	chren

Postup

1
Koreňovú zeleninu a cibuľu očistíme. Mäso a hovädzie kosti opláchneme pod tečúcou vodou. Do väčšieho hrnca vložíme kosti, mäso a koreňovú zeleninu, mierne osolíme pridáme celé čierne korenie, nové korenie a bobkový list a na prudkom ohni necháme zovrieť. Keď začne vývar bublať, plameň stíšime a pozbierame nahromadenú penu. Zelenina bude skôr uvarená, vyberieme ju a odložíme na teplé miesto. To isté spravíme s mäsom a kosťami. Vývar precedíme a dochutíme podľa potreby soľou. Mäso vyberieme a nakrájame na väčšie plátky.
2
Na panvici necháme roztopiť maslo, pridáme nahrubo nakrájanú cibuľu. Keď je cibuľa zľahka opečená, pridáme nastrúhané (na hrubšom strúhadle) zemiaky, osolíme, okoreníme a pečieme do zlatista. Na roztopenom masle na panvici opečieme na plátky nakrájaný cesnak, pridáme špenát a zľahka okoreníme a osolíme. Nakoniec pridáme asi za lyžicu masla, ktoré necháme v špenáte rozpustiť. Pri opekaní špenát začne púšťať šťavu, maslom ju nadviažeme na špenát, na tanieri teda nebude voda zo špenátu, ale maslová omáčka.
3
Jabĺčka na chren ošúpeme, zbavíme jadierok a nastrúhame na jemnom strúhadle. To isté spravíme aj s chrenom. Miešame v pomere podľa chuti, odporúčame pomer 4 : 1.