Grilovaný zubáč
Grilovaný zubáč

Grilovaný zubáč so zeleninou

Martin Korbelič
executive chef hotela Salamandra**** v Hodruši-Hámroch, 3. októbra 2017
Grilovaný zubáč so zeleninou
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
4
porcie
50 minút
príprava
20 minút
tepelná úprava

Suroviny

600 g (filety)
80 ml
Zemiakové pyré:
100 g
400 g
300 ml
Zelenina:
160 g
180 g
150 g
15 g
Pena z petržlenovej vňate:
100 ml
200 ml
100 g
200 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Zubáča umyjeme, osušíme, nakrájame na 3 časti a pražíme na olivovom oleji a masle na koži asi 2 minúty, potom ho obrátime a pražíme asi 1 minútu. Potom necháme rybu dôjsť na panvici, osolíme a okoreníme ju.

  2. 2

    Zemiaky uvaríme v osolenej vode domäkka a prepasírujeme cez sitko, pridáme maslo s teplým mliekom, osolíme, okoreníme a nakoniec pridáme trošku šľahačky.

  3. 3

    Fenikel nakrájame na malé kocky so stranami asi 1 cm a blanšírujeme v horúcej vode asi 1 minútu, potom prudko zachladíme v ľadovej vode, pred podávaním opražíme fenikel na masle, osolíme a zľahka okoreníme. Cukinu nakrájame na obdĺžniky asi 4 cm dlhé a 1 cm široké, pražíme na olivovom oleji a masle, osolíme a okoreníme. Špargľu očistíme, konce prekrojíme na 3 časti a opražíme na masle a olivovom oleji.

  4. 4

    Pena z petržlenovej vňate: Vývar a víno zvaríme na polovicu, pridáme šľahačku, maslo a zvaríme do omáčkovej konzistencie. Petržlenovú vňať blanšírujeme v horúcej vode asi 1 minútu, potom prudko zachladíme v ľadovej vode, pridáme do omáčky a rozmixujeme dohladka, osolíme, okoreníme a môžeme pridať trošku cukru.

Diskusia k receptu

2 komentáre k receptu

Pridaj komentár k receptu: