Grilovaný zubáč so zeleninou

Name: Grilovaný zubáč so zeleninou
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: zubáč, 720 g; baby špenát, 40 g; cesnak medvedí, 40 g; cibuľka mladá, 40 g; maslo, 300 g; huby, 55 g (hliva, šampiňóny); krúpy jačmenné, 420 g; vývar zeleninový, 1 l; šalotka, 100 g; víno biele, 400 ml; vývar rybí, 400 ml; smotana na šľahanie, 200 ml; soľ; korenie čierne mleté; šťava citrónová

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár boutique hotela Arcadia v Bratislave, 15. marca 2016

Foto: Pravda - Robert Hüttner

4
porcie

30 minút
príprava

10 minút
tepelná úprava

Suroviny

720 g	zubáč
40 g	baby špenát
40 g	cesnak medvedí
40 g	cibuľka mladá
300 g	maslo
55 g (hliva, šampiňóny)	huby
420 g	krúpy jačmenné
1 l	vývar zeleninový
100 g	šalotka
400 ml	víno biele
400 ml	vývar rybí
200 ml	smotana na šľahanie
	soľ
	korenie čierne mleté
	šťava citrónová

Postup

1
Jačmenné krúpy prepláchneme a uvaríme vo vývare, uvarené scedíme. Filety zo zubáča osolíme a na prepustenom masle pečieme kožou dole, pred koncom otočíme a odstavíme z plameňa.
2
Na masle urestujeme šalotku, pridáme špenát, nakrájaný medvedí cesnak, mladú cibuľku, huby, zastrekneme bielym vínom. Víno necháme odpariť, pridáme trocha rybieho vývaru a krátko povaríme. Na záver pridáme omáčku z bieleho vína, všetko premiešame, zjemníme maslom a dochutíme.
3
Omáčka z bieleho vína: Na prepustenom masle urestujeme šalotku, zastrekneme bielym vínom, pridáme rybí vývar a prevaríme. Pridáme smotanu a všetko zredukujeme do konzistencie omáčky. Hotovú omáčku zjemníme prepusteným maslom, dochutíme soľou a citrónovou šťavou.