Grilovaná panenka so šípkovou omáčkou

Name: Grilovaná panenka so šípkovou omáčkou
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: panenka bravčová, 800 g; olej olivový extra panenský, 40 ml; soľ, 10 g; korenie čierne mleté, 8 g; zemiaky, 280 g; maslo, 200 g; cesnak, 30 g; soľ, 10 g; smotana na šľahanie, 80 ml; paradajky cherry, 200 g; olej olivový extra panenský, 40 ml; tymian, 10 g; soľ, 5 g; korenie čierne mleté, 4 g; demi glace, 200 ml; džem šípkový, 120 g; soľ, 10 g; šunka údená, 120 g; bylinky čerstvé, 10 g

Marcel Bugaj
šéfkuchár boutique Hotela pod Lipou v Modre-Harmónii, 16. mája 2016

Foto: Robert Hüttner

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

30 minút
príprava

20 minút
na 200 °C

Suroviny

Mäso:
800 g	panenka bravčová
40 ml	olej olivový extra panenský
10 g	soľ
8 g	korenie čierne mleté
Pyré:
280 g	zemiaky
200 g	maslo
30 g	cesnak
10 g	soľ
80 ml	smotana na šľahanie
Paradajky:
200 g	paradajky cherry
40 ml	olej olivový extra panenský
10 g	tymian
5 g	soľ
4 g	korenie čierne mleté
Omáčka:
200 ml	demi glace
120 g	džem šípkový
10 g	soľ
Okrem toho:
120 g	šunka údená
10 g	bylinky čerstvé

Postup

1
Očistené mäso (200 g na porciu), pokvapkáme olejom, osolíme, okoreníme. Na rozpálenom grile ho opečieme z každej strany 2 – 3 minúty a dáme dopiecť do rúry vyhriatej na 200 °C na 8 – 10 minút. Po upečení by malo ostať mäso v strede ružové a šťavnaté.
2
V smotane a vode uvaríme zemiaky s cesnakom. Do uvarených zemiakov zašľaháme maslo. Hotové pyré dochutíme soľou. Cherry paradajky urestujeme s olejom a tymianom, dochutíme soľou a korením.
3
Údenú šunku vložíme medzi dva plechy s papierom na pečenie tak, aby bola zaťažená a po upečení ostala rovná. Pečieme pri 200 °C 7 – 10 minút. Demi glace je vývar z koreňovej zeleniny, teľacích kostí, červeného vína, jeho príprava je časovo náročná (2 dni). Po dvoch dňoch varenia sa vývar precedí cez gázu a zredukuje na tretinu objemu. Vznikne silná omáčka, ktorú môžeme využiť v rôznych kombináciách, hodí sa najmä k mäsu. K demi glace pridáme šípkový džem, dochutíme soľou a podávame k panenke.