Foto: FOU ZOO
Sushi majster Tomáš Lysý
Vždy ma fascinovala japonská kuchyňa a k sushi som sa dostal už ako 20 ročný, keď som sa v Bratislave stretol s pánom Matejom Vackom, ktorý ma zasvätil do tajov sushi. Neskôr som odišiel ku pánovi Tamurovi, ktorý v tom čase pracoval na jednom projekte v Bratislave. Ako je známe, Japonci majú svojský štýl výchovy. Pracoval som u neho tvrdo každý deň. Nikdy ho netrápilo, či som unavený. Keď som stál zle pri krájaní rýb, tak ma búchal do lýtok palicou, aby som si zapamätal, že takto stáť nemôžem. Alebo keď ma videl, že niečo vyhadzujem, tak mi to strhol z výplaty. A ešte mi to dal pocítiť pred celým personálom. Individualizmus nebol žiadaný a keďže som mal potrebu stále tvoriť niečo nové, rozhodol som sa odísť a začať si budovať svoju sólo kariéru sushi majstra.
Aj vy ste takýto tvrdý na svojich žiakov?
Nemôžem byť až takýto tvrdý, lebo takýto prístup máloktorý Európan znesie. U nás je to tak, že kuchári sa postupne vypracujú všetkými sekciami reštaurácie až k sushi baru. V reštaurácii Fou Zoo som už od začiatku. Sushi je vec, ktorá keď ju viete robiť dôkladne, máte zmysel pre detail, viete byť kreatívny, tak je to všade na svete dobre zaplatené. A vždy je cítiť, keď to niekto robí len kvôli peniazom.
Základ sushi roliek - varenie ryže v ryžovare. Foto: Andrea Červenková
Povedal Vám Váš sushi majster úplne všetky finty prípravy sushi?
Každý si podľa mňa nechá nejaké to svoje tajomstvo. Pri učení sa však nedá povedať úplne všetko, ale to ani nie je tým, že by ste si strážili svoju vlastnú pozíciu, ale mnohé veci máte už tak zafixované, že ich robíte automaticky.
Ste v kontakte so svojim učiteľom? Nekontroluje Vás, ako sa Vám – ako jeho žiakovi darí v praxi?
S Matejom Vackom sa občas stretávam. Sú to však skôr kamarátske stretnutia.
Pridávanie octu do uvarenej sushi ryže. Foto: Andrea Červenková
Sú aj ženy sushi majsterky?
V Japonsku nie, ale tu som mal slečnu z Prahy, pôvodom Vietnamku. Na to však treba ženu, ktorá má silnú povahu, ale tých je málo. Zároveň je príprava sushi veľmi náročná na fyzičku a najmä na chrbticu. Ja mám napríklad taký postoj tela, že pri bare stojím rozkročený, a tým sa mi zníži ťažisko. Máloktoré ženy však vydržia stáť 12 –14 hodín denne.
Pre tých, ktorí sú alergickí alebo nemajú radi morské ryby, pripravujete sushi aj zo sladkovodných rýb?
Mám teraz v pláne pridať do menu sushi zo sladkovodného pstruha. Je to asi najkvalitnejšia ryba, ktorú na Slovensku máme, len sa snažím ho nejako namarinovať. Chcel by som na to použiť ponzu omáčku – čo je v Japonsku štvrtá základná octová omáčka. Obsahuje bonito vločky, ocot, sladké vino saké, sójovú omáčku a do toho sa pridávajú rôzne citrusové plody (napríklad veľmi kyslý citrus yuzu – niečo medzi citrónom, limetou a grepom, ďalej pomaranče, grepy). Napríklad z kapra sa sushi nedá pripraviť, pretože má bahnitú chuť a je príliš mastný.
Miešanie uvarenej sushi ryže s octom. Foto: Andrea Červenková
Aplikujete trendy fusion do ázijskej kuchyne?
Vždy sa do menu snažíme pridať niečo nové. Od januára máme nové menu – moderné sashimi podávané s avokádovým pyré zmiešané s bielou čokoládou, limetovou šťavou a tuniakom na tataki spôsob. To znamená, že sa rýchlo opečie, nakrája na veľmi tenké plátky a podáva sa s yuzu želé a penou so sójovej omáčky.
Doma si občas varíte sushi?
Nie, v podstate doma vôbec nevarím.
Aká kuchyňa Vám chutí?
Ja mám veľmi rád stredomorskú kuchyňu. Najmä tá talianska je v mnohom podobná japonskej: každá rodina má svoje recepty, každá časť Talianska má inú kuchyňu.
Príprava nigiri sushi. Foto: Andrea Červenková
Okrem rýb je základom sushi ryža, dá sa použiť na prípravu sushi aj bežná ryža zo supermarketov prípadne ryža natural?
Ryža natural sa dá použiť, ale je problém ju dobre uvariť, má totiž ochranu, je v šupke. Už som pripravoval sushi aj z ryže natural aj z čiernej ryže, ale nikdy to nechutí tak dobre ako z bielej, špeciálne určenej na sushi, teda nie tej bežnej guľatozrnnej. Ryža na sushi sa pestuje tak, že je skoro celá ponorená vo vode a voda steká, vďaka čomu sa ryža potom jemne lepí. Na porovnanie napríklad jazmínová ryža sa pestuje tiež ponorená vo vode, ale voda nesteká, takže potom je takáto ryža sypká. Dôležité je aj premývanie ryže pred jej uvarením. Čím viac ryžu premývate, tým je jemnejšia, a tým potom rozvarenejšia. Voda v Bratislave je ostrá, chlórovaná, preto pri premývaní ryže musí byť použitý veľmi jemný prúd vody a ryžu treba čo najmenej držať vo vode. Na premývanie je najlepšia voda, ktorá prejde vodným filtrom alebo osmózna voda. To sú tie jemné odchýlky, ktoré bežným okom neuvidíte, ale patria k japonskému perfekcionizmu.
Filetovanie lososa. Foto: Andrea Červenková
Japonci sú známi aj svojimi nožmi. Aké nože používa sushi majster?
Každý kuchár má svoju sadu nožov, nože musíte mať vždy veľmi ostré a každý slúži na niečo iné. Ja mám nôž na filetovanie ryby, na rezanie chobotnice, na rezanie ryby, potom mám nože na krájanie mäsa a ďalší na krájanie zeleniny. Moje nože sú objednané z Japonska, vyrobené na mieru podľa veľkosti mojej ruky, váhy a dĺžky ruky. Len keď vám nôž sadne do ruky, potom je možné precízne krájať. Ak vám nôž do ruky nesadne, môže byť akokoľvek ostrý, nič nenakrájate dobre.
asi iba Japonci su v tomto ozaj perfectionist, ved aj obrady podavania caju studuju roky, aby ceremonie zvladli a pritom to nie su tupci, ze by nerozumeli co sa od nich vyzaduje. Jednoducho TRAdicia!
/a som rada, ze sme mali tu cest/.
ale tu zalezi najviac na pouzitych a cerstvych surovinach co je vo vela pripadoch ozaj zakladnym problemom a v druhom rade
na chef master.
asi by som to prirovnala k chrumkavosti rezna obaleneho v nasom trojobale a rezna obaleneho v Panko.
rada tu citam tieto clanky a dakujem.
naučiť ,pre kvalitne sushi sú vsak prvorade čerstvé a kvalitne suroviny .
Pán Lysy,obdivujem a prajem úspešnú kariéru v tomto kulinarskom umení!
chlapci ktori sa majstrovstvu ucia vonku sa dufam nikdy nevratia k zlym zvykom, ktore panuju v mnohych restauraciach momentalne.
sushi je ako dobry zakusok, len kvalita uspokoji.
) a aj nôž Deba hlavne na ryby a doteraz som s nimi maximálne spokojný. Treba sa ich naučiť brúsiť (na kameni, žiadna elektrická brúska :->) čo je tiež zaujímavý rituál a vydržia roky. Rozmýšľam ešte skúsiť dáke nože keramické, hlavne kôli šetreniu vitamínov, ak máte dakto skúsenosti budem rád ak mi poradíte.
Slovak mysli, ze stci byt trochu u Japonca (vecsinou ani to nie) a dokazat zrolovat ryzu k rolke atd. Sushi majster -a to je titul- sa v Japonsku 5 rokov len uci varit ryzu, je to vysoko narocné. (Pan Lysy vraj pracuje vo Fou Zoo -tu som ale jedla sushi s rozvarenou a "nejaponsky" ochutenou ryzou...) Prosim povedzte "sushi kuchar", to by bolo OK, ale sushi majster? To je no-go, to naozaj nejde!